Няма хляб като хляб, няма мая като мая
Хлябът не е като хляба, въпреки че е закваска.
Бих искал хората да четат СЪСТАВИТЕ, изброени на опаковката на храните. Ако продуктът е разопакован, съставът може да бъде предоставен от продавача.
Разбирам, че композицията често е с дребен шрифт или нямате време да прекарвате часове в магазина или не разбирате композицията. Вземете лупа, отделете време, аз ще ви помогна със състава;-) Например следният текст.
Вече писах за всичко, което може да се намери в хлябовете като цяло. Можете да отворите статията, като кликнете тук. Днес продължавам с хляб със закваска.
Сравнение на състава на три хляба със закваска
Съставът на хляба със закваска може да бъде напр. като:
А) пшенично брашно, мая (вода, ръжено брашно), сол;
Б) пшенично брашно, мая (вода, пшенично брашно), сол, пшеничен глутен, мая;
В) пшенично брашно, вода, ръжено брашно, пшенична мая (вода, пшенично брашно), свинска мас, модификатор на брашно E300, ензими.
Лично аз бих нарекъл хляб със закваска само състав А). Само такива баби биха могли да направят такъв хляб. (Не взема предвид, че отдавна брашното е било само пълнозърнесто брашно. Ако в състава е написано само „пшенично брашно“ или „ръжено брашно“, сигурно е, че не е пълнозърнесто. Той ще също се радвам да го напиша в състава. Написах повече за брашното тук.)
В състав Б) в отивам пшеница глутен (глутен) а мая. В допълнение към самия глутен, съдържащ глутен, в този хляб се добавя и глутен (той се „отстранява“ от зърното и се добавя към тестото). Това е главно за да стане хлябът пухкав, с големи дупки. Всеки, който вече е изпекъл хляб от закваска от налични суровини, със сигурност не е добавил глутен там и със сигурност не е имал мегапамук с голяма дупка.
С дрождите тестото се вкисва по-бързо и такъв хляб може да няма толкова широка гама от вкусове, колкото хляб без мая.
В състава В) Виждам модификатор на брашно - E300 е аскорбинова киселина и разбира се може да се твърди, че това е често срещан и необходим витамин С. Добре. Но ако искам витамин С, ще го приема в плодове или зеленчуци. Предците не са го добавяли към домашния хляб.
Другите съставки са ензими. Те се използват за балансиране на различни качества на брашното и вече няма да ги открием в получения хляб. Дори в нашата пекарна всяка партида брашно е различна и трябва да се адаптира. Но това не е причина да добавяте ензими към него.
Във всеки случай съставът на заквасен хляб трябва да се чете и от вегани и вегетарианци, тъй като може да съдържа и животински продукти, в този случай свинска мас.
От какво друго може да се различава хлябът със закваска?
Първо: пекат се много хлябове с квас. Това означава, че са направени, замразени или охладени някъде, транспортирани и изпечени в пекарната или магазина във фурната. Обикновено (но това не е правило) в такива хлябове има няколко добавени съставки, които не присъстват в прясно приготвения хляб с квас. Ако хлябът е печен, той винаги е посочен на опаковката.
Второ: това не е мая като мая. Традиционен маята може да бъде на възраст до 100 години. След като готвецът го направи, той просто го храни и пече. Хлябът от такива дълготрайни живи дрожди има най-добрите вкусови свойства и естествено дълъг срок на годност.
И тогава има дрожди "модеренНяма да разберем, че това е хлябът в хляба. „Съвременните дрожди" ускоряват работата на пекарите. Има няколко вида, но същността обикновено е, че пекарят купува „стартерна култура", с която печели с брашно. Тъй като се развиват предимно киселини, обикновено е необходимо към тестото да се добави мая (която произвежда втасващи газове). Тази мая има кратък срок на годност. нашите предци не са могли да произвеждат такава мая, затова не я използваме в Pekárna U Мамайзи.
Трето: ако е написано на името на пакетирания квасен хляб "хляб със закваска", това е дрожден хляб, който е добавил (каквото и да е) количество мая. Ако е написано "хляб със закваска", има по-голям шанс той наистина да бъде направен от мая.
Тук става въпрос за квасен хляб и квасен хляб.
P. S. Думите „мая“ и „мая“ означават едно и също, когато говорим за ферментирало брашно с вода. Тъй като домакините работят с малко количество мая у дома, ние го наричаме мая.
P. S. 2 Ако разговаряте с пекар, добре е да разберете дали той мисли същото като вас под думата „мая“. Под "мая" някои пекари все още разбират маята, брашното, захарта или млечната кисела маса.