Ако се интересувате от здравословен начин на живот, четете Fitclan и не сте веган, почти сме сигурни, че включвате млечни продукти в диетата си. И вие го правите добре ! Нека да разгледаме днес под капака на популярно трио млечни продукти, а именно кисело мляко, гръцко кисело мляко (+ кисело мляко от гръцки тип), къри и малко извара.

Започва с млякото

Всичко за киселите млека, миди, извара и т.н. започва с мляко и затова може би би било подходящо да започнем с него, най-важното. Млякото е основната суровина, за която е направено, което има смисъл. Въпреки че можем да доим печалба от няколко бозайници, днес ще говорим тук, особено за кравето мляко.

Това е мляко секрети от млечна жлеза на бозайници, което е предназначено за първото хранене на малките им - следователно е сложна храна, съдържаща всички хранително важни вещества. Играе важна роля в храненето на човека, особено като източник на калций, но ние извличаме много повече от него в тялото!

Класическото краве мляко съдържа средно 4% мазнини, 3,2% протеин (казеинов протеин от четири пети, останалата част от серумния протеин), 4,6% млечна захар (лактоза), 0,7% минерали (Ca, P, Na, Mg, K, Cl ), витамини (B2, A, D, E, K, C), ензими и др. Тъй като обаче млякото се преработва допълнително, неговите специфични стойности започват да варират, особено тези на мазнини.

По-конкретно, в мандрата в повечето случаи това изглежда така: Внася се прясно мляко, което естествено има съдържание на мазнини около 4% и след това отива в центрофугата, където се отделя обезмаслено мляко (приблизително 0,03% мазнини) от сметана (38-42% мазнини), от които след това се смесват продукти с различно съдържание на мазнини. Съществуват обаче мандри, които изобщо нямат тази стъпка в производствения си процес и следователно работят непрекъснато само с мляко със съдържание на мазнини около 4% и по този начин всички получени продукти имат около 4% масленост.

За мен е очарователно, че всичко, което трябва да направя, е да взема мляко и просто да избера дали искам да имам кисело мляко, пай или сирене. Всичко горе-долу зависи от това каква бактериална култура, какви температури и колко дълго избирам. И така, как се различават отделните най-известни продукти?

мляко
източник: www.webbline.co.nz

Кисели млека

Как се прави кисело мляко?

Първият процес се случва след транспортирането на млякото до фабриката хомогенизация . Защо е необходима тази стъпка? Мазнината в млякото е под формата на такива микромазнини топчета и по този процес тези топки млечна мазнина се редуцират и унифицират. Това е така, защото млякото се прокарва през сито с много малки дупки. Ако млякото не се хомогенизира, по време на ферментацията може да се отдели мазнина, така че щяхме да имаме чаша кисело мляко с кисело мляко отдолу и слой мазнина отгоре. Не е абсолютно необходимо обаче, ако добре си спомням, някои мандри го правят умишлено - но малцинство от тях.

Втората стъпка е пастьоризация, напълно нормален и от определена година законово задължителен процес, когато млякото се загрява рязко до около 90-95 ° C за няколко секунди и след това се охлажда до 40 ° C. Този процес премахва (потенциално) патогенни вещества и прави млякото напълно безопасно. И също така по-трайни.

И сега е време да "инокулираме" такова третирано мляко с бактериални култури, т.е. ферментация. „Чиста кисела култура“ се счита за смес от два вида бактериални култури, а именно Streptococcus thermophillus а Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus в определено съотношение. Всеки производител на кисело мляко (или който и да е ферментирал млечен продукт) обаче има своя „рецепта“, броя на отделните бактериални щамове и (след) ферментационния процес. Например, такава Activia не е много скрита от бактериалните култури, които използва. Със сигурност имате някъде в подсъзнанието си вкоренени в реклами Bifidus actiregularis . Това е пробиотичен бактериален щам, който е специфичен изключително за тази марка, така че крайният им продукт се различава от другите. Видовете кисели млека обикновено не се разграничават според млечната култура, производителите обикновено не посочват специфичния състав на млечната култура и не трябва да.

Всички тези полезни бактерии процъфтяват най-добре при температури около 40 ° C (37-42 ° C), така че точно тази температура е зададена и е оставена да ферментира в продължение на няколко часа (в зависимост от рецептата, 4-6 часа). През това време бактериите превръщат млечната захар (лактоза) в млечна киселина и други странични продукти. Това е една от причините, поради които киселите млечни продукти са по-подходящи за хора с непоносимост към лактоза - Лактозата намалява естествено.

Съществуват два метода на ферментация, съответно. две технологии за производство на кисело мляко - технология производство узряване в танци срещу. производствена технология узряване в чаша (в потребителска опаковка). В първата киселото мляко се формира на едро в огромен съд, във втората „инокулираното“ мляко се бутилира в чаши, запечатва и след това се вкарва във вече подготвените ферментационни камери. Нищо не се променя в произтичащите от тях хранителни стойности или може би безопасността, това е по-скоро въпрос на текстура. Киселото мляко, което отлежава в тигел, има по-груба структура, по-твърдо и често съдържа бучки/парчета, докато киселото мляко, което е узряло в резервоар, има по-хомогенна структура и е по-фино - това има смисъл, защото млякото се смесва по време на процеса на ферментация.

източник: https://pxhere.com

И така, имаме бяло кисело мляко! Но какъв плодов?

Ти знаеше това първо плодово кисело мляко някога е била създадена през 1933 г. в мандрата Radlická в Прага в Смихов? По това време на повърхността на киселото мляко бяха поставени няколко чаени лъжички ягодово сладко. Първоначалното намерение обаче беше различно, отколкото си мислите - направено е, за да се предотврати образуването на мухъл. Radlická mlékárna патентова това и след това продаде този патент в Чешката република и в чужбина.

Плодовото кисело мляко не е като плодовото кисело мляко.

Много плодови кисели млека не видяха парче плод дори от експреса. Това е така, защото плодовият вкус на теглича често се усеща мирис. Той ще се ожени плодов концентрат (което само по себе си е повече или по-малко отпадъчен продукт при производството на друг плодов продукт), дори в такова количество, че киселото мляко може да бъде наречено след плодовете съгласно законодателството, така че например 5%, добавете аромат, багрило, вода и стабилизатори, смесете това с кисело мляко и тада, "плодовото" кисело мляко е на света. Адски евтино да се направи.

Някои компании обаче изминават по-дългия, по-трънлив и скъп маршрут и добавят наистина добро сладко от плодове. Така че често в състава ще видите само плодове (от които има поне 50% от съдържанието на ароматизиращия компонент), захар и пектин (който е желиращ агент, необходим за образуването на плътно сладко). Киселото мляко е по-скъпо, но и много по-естествено? По-вкусно? Просто ПО-ДОБРЕ.

Какво ще кажете за тези кисели млека с ниско съдържание на мазнини?

Спомням си времето преди около 10 години, когато реших (разбира се много ненужно) да отслабна и така започнах да купувам кисели млека с 0,1% мазнини. Често в чашата ме чакаше свръхтънка маса или, напротив, почти желатин, който изобщо не приличаше на кисело мляко. Почти съм сигурен, че ако по това време бях знаел за калориите и погледнах хранителните стойности, щях да открия, че такова кисело мляко има 0,1% мазнини, а напротив има по-високо съдържание на въглехидрати - въпреки че беше неподсладено бяло кисело мляко . Затова една такава чаша ми излезе калорична, сякаш съм си купил класическо 3,5% кисело мляко. Това е така, защото към киселите млека с ниско съдържание на мазнини често се добавят различни сгъстители и нишестета, които изобщо ги поддържат заедно, което след това просто увеличава калоричната стойност. Честно казано, поне по време на последните ми скитания из по-големи магазини, опитвайки се да разбера дали тези кисели млека все още съществуват и как изглеждат сега, не попаднах на тях.

източник: www.polabske.cz

Йогурти от Гърция, или гръцки кисели млека. Или не?

Въпреки че от името можем да мислим, че може би е произведено в Гърция, това не е така. Гръцко-чешки кисели млека вече могат да се произвеждат от нашите чешки или словашки мандри. Всъщност имаше случай около това през 2016/2017 г., когато гръцкото министерство се оплака точно от това - че това беше въвеждането на потребителя, така че според постановлението 397/2016 Coll., Който влезе в сила в Чешката република на 1.1. 2017 г., сега трябва да се посочи страната на произход на продукта.

Освен това същият указ предвижда какво може да се нарича "гръцко кисело мляко". Това е кисело мляко, което трябва да съдържа най-малко 5.6% протеин и в която след ферментация премахва суроватката. Производството започва по същия начин, както при класическото кисело мляко, само след ферментацията идва следващата стъпка, а именно капенето/отцеждането на суроватката - затова гръцкото кисело мляко е толкова дебело в крайна сметка. Указът също така предвижда, че той трябва да съдържа поне 5,6% млечен протеин, който обаче не е бил умишлено добавен към продукта в концентрирана форма. По този начин 3 кг мляко се използват за производството на един килограм гръцко кисело мляко.

Кисело мляко от гръцки тип (или кисело мляко в гръцки стил) не е същото. Освен това трябва да има поне 5,6% протеин, както и гръцкото кисело мляко, но производственият му процес е различен. Преди ферментация към него се добавят сушени млечни протеини. По този начин от 1 кг мляко се произвежда един килограм кисело мляко от гръцки тип, преди да се добавят изсушените млечни протеини. Разбира се, тези млечни протеини също идват от млякото, но тяхното количество след това отново варира в зависимост от производителя; следователно не мога да посоча крайната стойност на консумацията на мляко.

Що се отнася до бактериалните щамове, те се използват по същия начин, както при киселото мляко, така че разликата е в технологията на производство.