Хлябът е една от основните ни храни. Някои не могат да си представят закуска без него, друга вечеря.
В древни времена това е било и отделно хранене, когато хората нямали какво да ядат. Днес в хипермаркетите има огромен избор на хляб, поне 20 вида са принудени да го приемат. И още не сме говорили за сладкиши, бял кроасан, Греъм, многозърнест, мултиреален, тъмен. кой трябва да е запознат с него? Какво всъщност крият тези научни имена? Нека ви кажа: в 99,9% от случаите, БЯЛО брашно. Този път няма да говоря за това, това вече го направих в предишни статии.
Искам само да отбележа, че е напълно безполезно да се плаща 5 пъти цената за многозърнест кроасан, когато той по същество има същия състав като бял за 5 цента. За съжаление, в този случай не е вярно, че получаваме по-високо качество на по-висока цена. Не искам да рекламирам, но мисля, че тези, които се интересуват малко от него, няма да се изненадат, когато кажа, че единственият 100% не пълнозърнест хляб на словашкия пазар е Slatinský. Хлябът, който няма поне 70% пълнозърнесто брашно сам по себе си, не може да се определи като пълнозърнест. Етикетът трябва да се чете внимателно и в този случай - ясно, в случая на пакетирани хлябове е просто, но какво да кажем за хлябовете и сладкишите, които се разтоварват свободно на рафтовете? Ако имаме късмет, ще намерим списък със сладкиши и неговия състав, окачен някъде в отдела, в най-лошия случай трябва да бъде поискан от персонала. Желанието обаче не е на тяхна страна - те ще ви дадат документ от 50 страници и каквото ви хареса, намерете това, което търсите.
Предимството на пакетирания хляб също е това, че можем да проследим какво добавят повечето производители към тестото за хляб: обикновено брашното, водата, маята и солта не са достатъчни за тях, за благото на потребителя има и т.нар подобрители на брашно, напр. бензоил пероксид (използва се при производството на кремове за акне, бои за коса). В пекарната са разрешени общо 100 добавки. За да напр. тестото не полепна, те добавят лецитин и аскорбинова киселина. Трайните пълнозърнести хлябове съдържат консерванти, които предотвратяват появата на мухъл, напр. сорбинова киселина (причинява тумори в стомаха при плъхове).
Вярно е, че купуването на ръжен хляб или спелта със сигурност е по-добро от консумирания пшеничен хляб, но дори и в този случай е вярно, че хлябовете се приготвят предимно от бяло брашно. В магазините за здравословни храни със сигурност ще намерите техните пълнозърнести колеги с по-високо качество, но на много по-висока цена. Така че защо не опитате да печете хляб у дома? Това е съвсем просто: имате нужда от качествено брашно, мая (в най-добрия случай мая - но това по-късно), вода, сол, може би малко маслодайни семена и две силни ръце. И забравих фурната. Мисля, че повечето домакини обикновено имат тези съставки у дома.
И сега се връщам към малко мая, който напоследък се радва на нарастваща слава. Това живо същество е много чувствително и трябва да се грижи за него, за да оцелее и обогати ежедневния ни хляб с ценни бактерии. В обикновените магазини хлябът от закваска изобщо не може да се купи, само в Tesco открих такава опакована ръж - но тя съдържа и мая. И защо? Защото за приготвянето на квасен хляб са необходими 2 дни. Не е достатъчно да смесите тестото, оставете го да вкисне за един час и изпечете хляба. Малко по-сложно е, но полученият ефект определено си заслужава.
Много хора бъркат маята с мая - която всъщност е мая. Маята се образува чрез смесване на пълнозърнесто ръжено брашно с вода (Можете обаче да купите и сушени ръжени дрожди в магазините за здравословни храни, от които ние също можем да си приготвим собствените си дрожди според инструкциите). Оставяме тестото да работи на спокойствие и го храним всеки ден. На 3-ия ден трябва да получим красива мая, която е удвоила обема си и е пълна с малки мехурчета, които свидетелстват за наличието на полезни млечнокисели бактерии. От такава мая е възможно да се смеси тестото и да се остави да престои 10-12 часа, така че маята да "преработи" брашното.
Докато дрождите съдържат само един вид бактерии, в дрождите се образуват до 40 вида полезни млечнокисели бактерии. Тези бактерии увеличават смилаемостта на хляба, укрепват чревната микрофлора и могат да разграждат фитина в брашното. Фитинът всъщност е сол на фитинова киселина и се намира в зародиша и обвивките на зърната. Фитиновата киселина, заедно с други минерали, открити в храната, образува неразтворими съединения в червата, които са много трудни за смилане. Ензимната фитоза, която може да разтвори тези съединения, естествено се образува в дрождите по време на ферментационния процес. Дрождният хляб се вкисва много бързо, фитинът не може да бъде напълно разложен и има деминерализиращ ефект върху нас.
Поддържането на маята е много просто - когато смесвате тестото, винаги слагайте 1-2 супени лъжици от маята в чаша за конфитюр в хладилника, затваряйте я херметически с хранително фолио. Маята ще ни издържи една седмица като тази. Преди печене го извадете от хладилника и го нахранете - млечнокиселите бактерии са гладни и чакат храна. Затова отново добавяме брашно и вода и оставяме маята да подейства няколко часа, за да увеличи обема си.
Така че нека да разгледаме някои хлябове с квас, приготвени от членове на нашата група.
Хляб от закваска
Смесете 100 g пълнозърнесто брашно, 200 g обикновено брашно, приблизително 140 g вода, 300 g мая и 8 g сол. Ние ще направим тестото. Важно е да се разбърква наистина честно и дълго време (10-15 минути), само тогава хлябът ни ще бъде красиво пухкав. Пекарите казват, че тестото трябва да е като ушната мида J Не се притеснявайте, определено ще видите промяна в консистенцията по пътя J Хлябът се оставя да вкисне 6-8 часа, за предпочитане през нощта. Печете в загрята фурна за около 30 минути на 180 градуса. Можете обаче да експериментирате, някои казват, че хлябът трябва да се постави в студена фурна, други препоръчват поставяне на чиния, пълна с вода, под хляба, благодарение на тези финтове, консистенцията на кората след това се променя.
Хляб със закваска №2
Състав: 1 кг пълнозърнесто брашно от спелта, приблизително 500 ml вода, 2 dcl мая, сол и семена на вкус.
Ние правим тестото от съставките, то не трябва да полепва по купата или ръцете, след това се покрива с кърпа и се оставя да ферментира поне 6-7 часа. идеален през нощта. На сутринта поставяме тестото на помощна дъска, сгъваме го от всяка страна, правим питка, поставяме го върху напоена с брашно кърпа в шал (или кошница, в идеалния случай в нещо, което пропуска въздух) и го оставяме да си почине за още 2 часа. след това прехвърлете в нагрята купа на Ян (поставете във фурната при включване с капака), ако нямате купа на Ян, или тава за печене с капак, подходящ за фурната, можете да я поставите и на обикновен тиган . просто няма да расте по този начин. Пече се 30 минути, но се покрива първите 10 минути при 250 и след това се покрива 20 минути при 200.
Хляб от закваска №3
Състав: 300g мая, 300g пълнозърнесто брашно, 140g вода, 5g сол и 10g раска.
Вечерта установява маята чрез смесване на ръжено брашно, вода и чаена лъжичка майчина мая. Покрийте го и го оставете да почине на стайна температура за 12-16 часа. На следващия ден НЕ забравяйте да вземете 1-2 чаени лъжички мая в запечатваща се чаша и да съхранявате в хладилника, където можете да изчакате една седмица до следващото печене. Добавете пшенично брашно, вода, сол и раска към маята в купа. Смесете на ръка или робот за около 10 минути. Накланяме го върху набрашнен плот, разбъркваме старателно и го оставяме да почива покрито за около половин час. След това оформяме питката и я слагаме в набрашнена кърпичка, или тава за печене, застлана с кърпа и поръсена с брашно. Оставете го да втаса за 3-5 часа, през които тестото трябва приблизително да удвои обема си. След това просто внимателно го превръщаме в тенджера или ремоски, правим няколко прореза върху него и можем да печем. В печката за около 35 минути, в Ремоска 45.
За тези, които все още искат да работят с мая, предлагаме и няколко вкусни рецепти.
Домашен несмесен хляб
Смесете 3 чаши пълнозърнесто брашно с ¼ чаени лъжички суха мая, 1 чаена лъжичка сол и 1 и половина чаши вода. Суровините трябва само да се смесят заедно. Покрийте купата с хранително фолио и оставете да втаса за 12-18 часа. След втасване изсипете тестото върху плот, поръсете добре с брашно, сгънете го няколко пъти и го оставете да почине 15 минути. Поставете питка в добре набрашнен парцал и я оставете да ферментира за 2 часа. Загрейте фурната до 230 градуса за половин час и загрейте тавата, в която ще печем. Важно е тя да има и капак. Прехвърлете хляба в горещ съд и печете затворен за 30 минути. След това го отворете и печете още 15-20 минути, така че хлябът да придобие хрупкава коричка.
Лук Греъм-пълнозърнест хляб със семена
Смесете 300 мл топла вода с 1 PL оцет, 2 PL зехтин, PL, 300 g пълнозърнесто брашно, 150 g Graham, 80 g обикновено брашно, рака от окото, нарязан лук, 15 g мая, 1 PL сол, 1 PL захар, тиква и слънчогледови семки. Оставете тестото да вкисне и печете в загрята фурна на 180 градуса.
Хляб от спелта без мая
Състав: 1 кг пълнозърнесто брашно от спелта, 8 dkg смлени въжени семена, 1 PL сол, 1 kg сода за хляб, 1 dcl зехтин, 8 dcl вода.
Смесете всичко, сложете във форма за печене и печете в загрята фурна на 180 градуса за около 30 минути.
Кисели чеснови рулца
Трябват ни: 250 g пълнозърнесто брашно от спелта, 250 g обикновено брашно, 100 g масло, 250 ml мляко, 1 яйчен жълтък, cub кубчета мая, ½ сол. Напълнете 1 глава чесън, 1 супена лъжица сол, 0,5 дл олио.
Приготвяме мая от мляко, захар и мая, смесваме я с други съставки. Оставете да втаса за половин до един час. Разточете тестото тънко и нарежете на квадрати. Поръсете със смес от сол, олио и счукан чесън. Завиваме квадратчетата и ги настройваме по формата на ъгъл. Поръсете с яйце, поръсете със сусам, ленени семена и печете в гореща фурна при 220 ° C за около 15-20 минути.
Пълнозърнести ролки от спелта
Трябват ни: 400g пълнозърнесто брашно от спелта, 200g пълнозърнесто брашно, 300 ml хладка вода, čl чаша заквасена сметана, 1 ч. Л. Сол, 2 тона rasc, 2 тона сусам, 2 тона слънчогледови семки, ½ кубчета на мая.
Смесете тестото от съставките и го оставете да втаса. Поставяме тестото върху работния плот на линията, разточваме го и го изрязваме с чаша. Навиваме валцуваните листове, докато опъваме единия край. Тестото е много пластмасово, работи добре с него. Отгоре може да се намаже с яйца и да се поръси със семена. Поставете върху лист за печене и оставете да се подкисели, докато фурната се нагрее до 170 градуса. Печете половин час.