Най-старият словашки пекар пече от 1945 година
Източник: Питър Корчек
Галерия
Най-старият словашки пекар пече от 1945 година
Източник: Питър Корчек
Йозеф Качер (87) е пекар в семеен бизнес в Бела, близо до Жилина. Той е в занаята от 70 години и се придържа към оригиналните технологии, никога не е преминавал към нови изкуствени. Пече традиционния хляб.
Винаги си искал да бъдеш пекар?
Въобще не. Това беше съвпадение. Пекарната също беше в нашето село, можех да се уча в нея, майка ми беше приятелка със собствениците. Най-накрая учих за пекар в Прага.
Как стигнахте до там, когато дори не искахте да бъдете пекар?
Ловец на таланти обикаляше селата и набираше млади хора, за да можем да отидем и да научим черен занаят в Прага, до фабрика в Смихов, където правеха трамваи. Бях на 16 години, беше 1945 г., веднага след войната. И аз отидох. Но стигнахме до Прага, той ни доведе до строителната компания Beneš и изчезна. По дяволите какво става, ние, момчета, си поговорихме. В крайна сметка трябваше да отидем да учим за ключари или водопроводчици, а не да правим помощници на строителна фирма.
Така че този разузнавач на таланти ви изневери?
Той изневери. Така че с изключение на три, всички момчета се прибраха у дома. Тримата останахме, един отиде при строителната фирма и двама си търсиха работа. Живеехме в делта казармата на компанията, никой не ни прогони. Още по-лошо, нямахме какво да ядем. По това време хората трябваше да имат билети освен пари, без тях дори нямаше да се получи супа. Винаги някой ни съжаляваше и поне ни даваше супата, аз също отидох при пекаря да видя дали ще ни продаде хляб без билет. Бил съм при него около три пъти, винаги получавахме хляб и започнахме да говорим с мен, за да мога да отида да уча с него. Дори не ми хрумна, защото успях да остана да уча в Бела при съседката ни. В крайна сметка с моя приятел се разбрахме, че ще отида при пекаря и ще видя. Започнахме да имаме проблеми с жилищата, Прага беше бомбардирана и хлебарят предложи жилище и храна. Неговият приятел най-накрая отиде да работи за Смихов.
Отидохте при пекаря и останахте да печете непрекъснато и до днес?
Да. Бях най-младият при пекарите, приеха ме и започнах да се чувствам добре сред пекарите. За мен беше напълно непознат робот, но наблюдавах кой го прави и бавно започнах да тествам какво мога да направя. Скоро правех същото като моите другари. Имах жилище, храна и всяка събота получавах джобни пари. Не пуших, не пиех, затова отидох на кино и театър за парите. След чиракуването си започнах да работя нормално като пекар, но през 1950 г. операцията беше национализирана и затворена. Изхвърлиха ни след големи операции. Стигнах до пекарна в покрайнините на Прага и вече нямах обяд или апартамент там. Издържах две години и отидох на военни в Малациек.
Какво направи в армията? Ти също изпече?
Стигнах до границата, но отидох до границата само по изключение. Сложиха ме в кухнята като пекар. Там имах приятел от Битча и той ми каза да отида в пекарната след военните, че работи в Земеври в Жилина, за да мога да отида при тях. Военните свършиха, затова отидох в Земевров, но като пекар нямах какво да правя там, така че един приятел ме уреди да отида в транспортния отдел. Карахме цяла Словакия и доставяхме сондажни платформи. Докато не познавах добре Словакия, това беше интересен робот. Но след няколко месеца такъв робот започна да ме изморява, не му се радвах. Все още седнали в колата, дойдохме някъде вечерта, спахме с момчетата в дървените колиби, още сутринта. Затова се върнах в пекарната, този път в Словакия.
Къде започнахте да печете в Словакия?
На улица Масарикова в Жилина тя беше най-голямата пекарна в града.
Каква беше пекарната работа тогава?
Дрина, която не искаше да работи, се измъкна. Роботът гони човека сам. Смесвахме тестото на ръка в продължение на осем часа и трябваше да натискаме силно, за да се оформи добре. След като бях прекаран в кухнята и прекарах няколко месеца в Земеври, бях физически научен да смазвам физически. Затова след една седмица в голяма пекарна излязох на разходка, която дори не можах да включа на леглото. След като дойдох от Мародка, ме хванаха, тялото ми свикна. Днес технологията е различна, хлебарите не се вълнуват толкова много и някъде просто натискат бутоните на машините. Работих в пекарни в Жилина и околностите, докато се пенсионирах.
Така че винаги сте работили в чуждестранни пекарни и сте създали собствена пекарна само след пенсиониране?
Да, но започнахме нестандартно. След революцията пекарните растяха като гъби след дъжда и предприемач се изправи при мен: „Г-н Дък, отивам да започна пекарна, не бихте ли ме направили мениджър?“ Обадих се на дъщеря си, каква оферта имам и тя казва, направете хлебарка, така че нека направим своя собствена пекарна, не е нужно да ходите да работите с някого. “Помислихме и решихме да реконструираме дъното на къщата. С дъщеря ми, сина и аз започнахме семеен бизнес и се обадих на бивш колега Лойза, който строеше пещи, да дойде да види дали пещ може да бъде избутана в тези зони. Той го построи и през 1992 г., когато бях на 64, започнах да пека. В началото просто играехме на пекари. Бавно купувахме машините. Тъй като пенсионерите не ми дадоха заем, не исках да дължа на децата, така че постепенно нараствахме. По-късно дъщерята също взе кредит и ние оборудвахме пекарната. И ние ще "печем" досега.
Ти сам се изпече?
Пекарят сам не прави нищо. Направих основната работа, но винаги трябваше да си намеря помощник. Отне около пет или шест години, за да се намерят хора, които се адаптират за постоянно, като междувременно много служители се променят. Не всеки може да се занимава с този занаят, трябва да се прави дори през нощта, по време на празниците.
Започнахте две-три години след революцията. Трудно беше да пробиете на пазара, за да донесете продуктите си до близките магазини?
Самото село Бела няма да храни пекарната, въпреки че има достатъчно жители. Трябваше да търсим продажби в района. И докато клиентите свикнаха с факта, че в Бела съществува пекарна, отне известно време. Проблемът беше също така, че въпреки че имах десетилетия опит, в началото не знаех да гарантирам на търговците дали ще има хляб. Нямах представа какво ще направи технологията, как ще работи пещта и другото оборудване. Така че не можах да създам мрежа от клиенти предварително, дори преди пекарната да започне. За щастие всичко работи добре и за първи път успях да се пека.
Започнахте да продавате, като натоварите няколко хляба в кола и откарате до хранителни магазини.?
Точно. Взеха някъде, а не някъде. Трябваше да го направя, за да знаят, че печем. И накрая, бяхме с печене на хляб за три промени. По-късно утихна, затова започнахме да правим сладкиши и в момента правим в допълнение към хляба различни сладкиши, включително сладки.
Ако погледнете назад към живота, е добре да отидете при пекаря?
Това е трудно да се каже. Останах с него през целия си живот, защото не познавах другите и не исках да скачам на никого. Разбира се, обичам да пека, ако не ми беше приятно, нямаше да пека.
Пекарната ще бъде поета от внука ви, така че занаятът е останал във вашето семейство. Какво правите най-често в пекарната?
Мая. Пекарите в големите фабрики вече не правят това, защото се пекат с изкуствени дрожди. Прибрах се, имам време, така че защо да си развалям хляба с тях, ако мога да направя естествена мая? След нощна смяна винаги правя нещо, обработвам го, гледам поръчката и претеглям суровините според нея. Внукът ми идва, върши друга работа и аз ще го оставя сам да ръководи промяната. След това отива да достави и ако искам, ще претегля суровините за нощна смяна, в противен случай той ще го направи.
Тъй като в момента хлябът се продава на пазара?
По-слаби от миналото. Клиентите изискват повече хлебни изделия и изглежда дори децата предпочитат да вземат кроасан, отколкото хляб.
Бихте яли хляб, закупен в хипермаркет от големи пекари?
Хм, ако нямах избор, защо не.
Какво е качеството на хлебните изделия от масовото производство?
Никога не съм ходил по супермаркети и съм опитвал хляба на други пекари. Това е тяхна работа и те са експерти. Така че не оценявам качеството, бих могъл да кажа само мнението си.
Кажи ми.
Нямам коментари за сладкиша. Разбира се, прави се и от изкуствени препарати, които някога не са били, но от тях също може да се създаде нещо. Е, имам коментари за хляба - не знам дали е добре, че си разваляме хляба. Вече не пекат словашки или чешки, изхвърлиха доказана технология, например спряха да правят естествена мая, която придава на хляба вкус и аромат. Внесоха западни технологии, използват изкуствени. Те ще получат финансово за това. Когато отида да правя хляб и да правя мая, например в осем сутринта, мога да продължа да работя с него в три часа, тоест в единадесет. След това разбърквам тестото, оформям го, оставям да вкисне в сламата и чак тогава мога да засаждам. Така че ми отнема пет часа, за да изпека хляб. Но в големите растения те вземат кофа с изкуствена мая, изсипват и разбъркват тестото. Те разбиха няколко часа чакане. Те също така дават прах, за да „отгледа“ хляба, за да продължи по-дълго, след това прах против плесен и не знам какво още. Не давам абсолютно нито едно от тези хапчета.
Но ако в хляба има различни прахове и изкуствени дрожди, тогава можете да го почувствате върху хляба, той има различен вкус.
Докато е топло, можете да го ядете, но аз усещам в хляба дали е от естествен квас. Но всичко е свързано с парите днес, хлебарите живеят от вечер до сутрин. Търговците ги притискат, за да не им остава много, за да оцелеят. Затова те се опитват да съкратят производствените часове дори с цената на изкуствени съставки, което също им позволява да бъдат по-гъвкави. Наистина виждам голям проблем в натиска на сделките.
Какво е бъдещето? Всички те ще свикнат с масово произвеждания хляб или ще се върнат в малките честни пекарни?
Те свикват. Само малък процент от хората искат хляб от естествена мая. Имаме стабилни клиенти, но при нас идват туристи, които например се разхождат и ходят на нашия хляб, защото знаят как е. В нашия магазин тепърва ще вземат топлата, прясна фурна.
Внукът ви, който ще проведе операцията вместо вас, се е научил да пече у вас?
Да, и се радвам, че се заинтересува и че придоби добри практики. Тази практика е много важна. В миналото пекарни и бизнесмени, които видяха пекаря непосредствено до автобуса, ги отвориха и когато не можеха да изпекат хубав хляб, ме повикаха за помощ. Отидох да посъветвам защо не, но ако хлябът не е с вкус, винаги на мен, стария войн, ми трябват три или четири дни, за да разбера проблема. Първо ще се съсредоточа върху работниците, ако те не са пренебрегнали нещо, когато са направили всичко добре, аз отивам за други неща. В крайна сметка ще разбера какво става, но само защото имам опит.
Ще познавате някой, който пече традиционно като вас?
Не знам в нашия регион, по-големите пекарни вече са преминали към нова технология, изкуствени дрожди, защото ще спестят работно време, имат нужда от по-малко контейнери, по-малко хора.
Не сте мислили да се откажете от традиционната технология и да преминете към нова?
Не, не бих направил това, особено на моята възраст. Но човек никога не знае какво ще го тласне към стената и не мога да кажа за внука му дали би могъл да го направи. Сега изглежда, че той е възприел оригиналната технология и в днешно време никой не би говорил за нея, например за изкуствени дрожди, но ние наистина нямаме представа какво може да бъде след десет до двадесет години.
Хората на вашата възраст обикновено са пенсионирани отдавна и не работят. Все още не сте уморени да ходите на фурна дори след 70 години работа?
Той не беше уморен и имам лесно оправдание за това - не мога да си почина. Дори не мога да си представя да седя някъде на стол и да седя четири часа. Нямаше да ми хрумне, дори да не знаех какво носят за стола. Все още трябва да направя нещо. Обичам да чета вестници, но след десет минути трябва да отскоча от тях и да потърся нещо друго.
В края на краищата - вие сте на 87 години, колкото искате да отидете до фурната ?
И какво друго бих направил? Не правя осемчасови часове повече от преди две години, липсват ми повече, отколкото в миналото, но докато управлявам, пак ще направя нещо.
JOZEF KÁČER НАШИТЕ ОЧИ
Възхитителен преглед в пекарната, но и в бизнес сферата, напълно трезво мнение за това дали хората искат и ще предпочетат традиционните продукти, а не мащабните. Това ни чакаше, когато се срещнахме с Йозеф Качер, слаб човек от село Бела в квартал Жилина. Това е село по пътя от Жилина към Терхова и точно там може да се очаква традиционно производство.