Сандра Тамерова, 19 януари 2011 г. 14 минути четене

деликатес

Предците на г-н Владимир Андраш, собственик на ресторанта близо до Злати Йелен, са били горили от Ждиар близо до полската граница близо до Яворина.

Трофей Лосия, Камчатка

Как става ловец? Той трябва да го има в кръвта си, така да се каже?

След завръщането си от Първата световна война дядо ми се присъедини към службата на граф Крафт фон Хохенлое в долината Беловодска във Високите Татри, близо е до Яворина. Баща ми също е роден там, след това размени няколко планински зали и накрая се озова в басейна на Татра. Баща ми също беше ловец, но не толкова страстен като дядо ми, а по-скоро към културата и историята. И аз като внук се обърнах към дядо си и ловецът ме хвана. Вървях с пушка по парче свят и така исках да изпълня желанията на децата си, когато четях книги от E.T. Сетън, който е писал за лосове и мечки. Също така исках да стигна до такава игра, която най-накрая успях да направя. Бях на Камчатка и Урал и именно Камчатка се превърна в един от най-красивите ловни раи за мен. Това е девствен регион, има огромни красиви животни, страхотно изживяване е да си изобщо там, а не да ловуваш още.

Какво най-силно шокира Централна Европа, когато става въпрос за такава природа?

Очарователно в Камчатка е особено чистотата на природата. Девствени реки, в които никой никога не е ловил риба и дивеч, който никога досега не е виждал човек. Когато ловях там, хванах пръчица на патешки клюн, точно както обикновено хващаме мълнии. Накратко, това беше прекрасно изживяване, навсякъде имаше чистилище, там можеше да се пие вода от поток, мечките обикаляха около теб, трябваше да имам пушка през цялото време. На Камчатка живеят и лосове, най-големите рогоноски в света, с изключително големи размери, аз самият застрелях лос с рога, които тежаха 40 килограма, а самото животно беше почти един тон. Камчатка, Чукотка и Аляска са свързани, има най-големите мечки в света. Това се дължи на абсолютното предлагане на храна, има голям брой сьомга, която се храни през цялата година. Това е държава на мечки и лосове. Освен това този регион се характеризира със снежни овце, северни елени, вълци, росомахи, лисици, соболи, тетереви, глухонеми, но също и такива гарвани, каквито познаваме у нас.

Как обикновен смъртен стига до Камчатка?

Имах приятел Мартин Разус, внук на известен писател и бивш председател на Matica Slovenská. И двамата бяхме ловци и той създаде частна ловна агенция Татралов. На една среща говорихме за руснаците, които отварят Камчатка, защото дотогава това беше военна зона и обикновените хора нямаха достъп до нея. Тогава някои германци отидоха там за първи път и имаха невероятни преживявания. Срещнахме и един стар немски водач и именно с него отидохме на Камчатка. Жителите на Камчатка бяха много близки до нас, словаците - природата и хобитата, за което свидетелстват известни руски филми, които с хумор и с поглед, но въз основа на реалности описват особеностите на руския лов. За да изживеят руския лов, без да зачитат обстоятелствата им, те не биха го взели. Бях там с група германци, които не можеха да пият с тях. Поставих малко в носа си и дори успях да ги победя в тази национална традиция, така че си осигурих висок кредит с тях (смее се).

Ловна сцена като от снимка в Ермитажа.
Владимир Андраш с мечешки трофей.

Донесли сте и няколко ловни трофея от този красив регион?

Разбира се. Когато бях там за първи път, носех кожата на мечката на гърба си, по това време нямаше закони, които да го забраняват. Тази кожа тежеше почти 50 килограма. Посолиха ми го и през цялото време го имах при себе си в хотела, където мечката лежеше във ваната и от нея на открито изтичаше такава „интересна“ течност. Така че дойдох с този „товар“ на летището в Братислава и всички просто се взираха изумени, но ме пуснете да мина. Сега, ако носех такава мечка, щяха да ме заключат и да ми я конфискуват. Например, миналият път бяха необходими около седем сертификата за разрешение за внос на кожи от мечки.

Каква е кухнята на Камчатка, срещнахте я?

Първоначалните жители на района са били чукчи и други племена, които руснаците са значително потиснали, само няколкостотин действително са оцелели. По време на социалистическата миграция Сталин значително разсели нациите в целия Съветски съюз и разсели няколко десетки хиляди казаци в Камчатка, т.е. първоначалното население на Камчатка е украински казаци и това е такава смес от цяла Русия. При социализма Камчатка беше област, където доходите бяха до три пъти повече от средните, отколкото в цяла Русия. Поради трудните условия на живот Камчатка е основно най-големият самолетоносач в Русия.

А що се отнася до кухнята: кайма, шашлици и различни кюфтета, увити в зелеви листа, са традиционни. Това не са лоши храни, просто вкусът им се различава от нашия. Там се консумират много риби от морето, първоначалните жители отглеждат елени. По време на едно посещение бях принуден да готвя, защото им хареса как готвя. Застрелях лос и сготвих 15 литра яхния от лосове, бяхме десет. Избрахме да ловим риба и четирима руснаци бяха оставени да гулашат и те буквално изядоха тези 15 литра гулаш! Когато се върнах, те посочиха месото от лосове, което беше много, което трябваше да се приготви след това. По това време имаше доста голям проблем с закупуването на съставки, например, бирата се отвеждаше от алуминиеви резервоари и други подобни. Последният път, когато бях там, взех и немска бира и австрийски вина, така че там наистина има всичко.

Каква е разликата между, да речем, приготвянето на еленски гулаш и говеждо месо? Необходимо е месото да се готви по-дълго или да се готви по някакъв начин?

Никога не съм правил това. При подготовката на играта е важно какъв вид и възраст е тя. Когато става въпрос за младо животно, като сърна, дива свиня или дребни северни елени, такова месо изобщо не трябва да се влияе или подправя, защото то има свой вкус. Разбира се, има и друго месо от благороден елен или от старо парче, също е необходимо да се зареди и изпече там и да се приготви за по-дълго време. Има разлика между различните видове месо. Обикновено купуваме говеждо и ако имаме късмет, това е месото на млади бикове за клане на възраст от една година или година и половина. Това също е различно месо, отколкото когато го купуваме от млечна крава. И така е с дивата природа.

Нека направим мече месо.

Приготвях и храна от мечки, но най-значителният опит не е от Русия, а от Канада. Застрелях лов на млада мечка, затова го приготвих. Не казах на канадците от какво е направен и те попитаха дали е бик. Затова казах, че мечката е, че го застрелях вчера. Така те ги напрегнаха, защото за тях мечката е по-лошо месо, но в крайна сметка признаха колко изненадани са, колко вкусно е месото. Така в крайна сметка те не се върнаха, а казаха колко добър готвач бях. Но мечешкото месо е доста тежко и не го смятам за подходящо гурме парче и е доста трудно за приготвяне. Младата мечка е добра яхния, соте, аз вече опитах пържола, но трябваше да я изпека добре, тъй като мечката може да бъде носител на мускулест човек и е опасна болест, може лесно да се предаде на хората. Филе, направено от мечка, също може да бъде отлично, това е около половин килограм.

Олд Шатърхенд се радваше на мечи лапи в митичните романи на Карел Мей. Наистина са толкова вкусни?

(Смях.) Една от причините да ловя мечката е да опитам лапите. За съжаление, след като извадих лапата, разбрах, че Карл Мей никога не е бил в Америка и никога не е ял мечка. Елбата на Мечката е гъбеста маса, обрасла с месо, което готвих дълго време, докато не беше нежно пухкаво. Напомня на консистенция, когато пушеното коляно се готви дълго време, но е съвсем различен вкус.

Във вашия ресторант предлагате и мечи специалитети, поръчани от хора?

Определено да, макар че това е основно от любопитство. След това могат да се похвалят, че са изяли мечката.

Има някои специални основни подправки, които могат да се използват за дивеч?

Всяко месо изисква различна подправка и различен подход. Сърната е тревиста, елените са плътни, дивите свине са мазни и всяка игра е подходяща за приготвяне на различен вид храна. Например дивата свиня е най-доброто печено, а най-добрата яхния е, по мое мнение, елен, елен или муфлон. Като цяло за елените и рогоносците червените боровинки са подходящи за печене, чесънът се използва за приготвянето на дива свиня, а кореноплодните зеленчуци - морковите и магданозът са подходящи за приготвянето на божествени сосове. Мащерка, шафран и орлови нокти, хвойна или дафинов лист се вписват в сотето. Но не пречи да използвате смес от магазина - смес от подправки за дивеч.

Това не е муфлон, а камчатска снежна овца.

Трябва ли месото от дивеч да остарее отлежало след лов? Когато вземем предвид, че животното е било стресирано по време на лов, или е било ранено и е починало по-дълго.

Играта, разбира се, се препоръчва за почивка. Но има разлика, когато човек снима нещо през лятото или през зимата. Но през зимата, когато има възможност и имате място, тогава месото трябва да се остави да стои в кожата за няколко дни на студено. Преди нямаше кутии за замразяване или консервиране и дядо ми ми разказваше как еленът се товареше осолен в цев. Опитах и ​​аз и е доста интересно ястие. Говеждото и овнешкото месо също се третират по този начин.

Ето защо може да се каже, че основният сезон на играта е през зимата?

Със сигурност този фактор също играе роля, но освен това това е и краят на репродуктивния цикъл, през зимата малките вече са пораснали, през есента достигат до такова състояние на зряла възраст, че са в състояние да се грижат за себе си .

Що се отнася до зареждането - печене на месо, кое е идеалното време да оставите месото във фурната?

Зависи от възрастта на животното, колкото по-младо е животното, толкова по-ниско е. Така че дванадесет часа са достатъчни за младите хора и двадесет и четири за възрастните хора.

Няколко пъти ядох вкусна супа - бульон от фазан, но месото в супата беше доста твърдо, което можеше да бъде?

Бульонът би могъл да бъде отличен, но фазановото месо е много сухо, поради което е препоръчително да се пълни с бекон при печене. Трябва да има много сок, добре е да го покриете с вино. Правим това, като изпечем сварения фазан след това. Подходящ е за кореноплодни зеленчуци, бургундски сос, боровинки. Изпечено по този начин, покрито със сланина и подходящ сос, определено бихте харесали месото.

Ами дивата природа, която се озовава под колелата на автомобил, например? Подходящ ли е изобщо за консумация? Хората понякога свикват да готвят и ядат такива нещастни животни. Така че аз лично съм абсолютно против козината, но всички знаем, че се случват такива неща.

Разбира се, такъв инцидент трябва да бъде докладван и предаден на ловната асоциация, която ловува на мястото на катастрофата. Месото е под стрес, обикновено се смачква, презарежда. Например, когато е на лов, това е важно и малко хора осъзнават, че стреля в сърцето и следователно се оттича от кръвта. Когато се съсирва, не се оттича от кръвта и поради това месото е напоено с кръв. Животните за клане в кланицата също са обезкървени. Вземането на кръв от месото на предадено животно наистина е проблем. Можете да го видите на месото, то е лилаво. Когато е обезкървен, е доста розов. Същото е и с торбите - месото на животното с неподвижни очи също е напоено с кръв и наистина не е подходящо за консумация.

Какво смятате за най-големия деликатес в играта?

За мен това е еленско филе с боровинки. Когато се свърши добре, това е фантастично хранене. Също и пържоли от елен или муфлон, също е деликатес. Също така гулаш от елени, муфлони, сърни и диви свине, от такова смесено месо е отличен. Пастетите за игра са отлични. За нас В Златния елен гулашът и еленските пържоли са особено популярни. Въпреки това пържолите на скара трябва да се приготвят при силен пламък, така че месото да се изтегли правилно и да остане сочно вътре. Еленските бузи също са известен деликатес, това е много деликатно и фантастично месо.