Ing. Мариан Фило

Натриевият глутамат може да бъде разпознат като подобрител на вкуса в различни солени храни. Що за вещество е това? Защо е по-добре да го избягвате? И какво общо има с ваксинацията?

Какво е натриев глутамат?

може
Натриевата сол на глутаминовата киселина е по-бедна с един водород и по-богата с един натрий. Общата формула е C5H8NO4Na.

E621 е обозначен като хранителна добавка (подобрител на вкуса). Калиев глутамат (E622), калций (E623), амоний (E624) и магнезий (E625) също се използват рядко. Самата глутаминова киселина е обозначена с E620.

Има минимална разлика между глутаминовата киселина и натриевия глутамат и те много лесно се превръщат в тялото и биохимиците обикновено наричат ​​глутамата глутамат. [1] В края на краищата ефектите на двете съединения върху косата са сходни.

Глутаминовата киселина е една от несъществените аминокиселини, т.е. тези, които човешкото тяло може да произвежда самостоятелно от други вещества и не е необходимо да ги яде. Аминокиселините са предимно, но не всички, градивните елементи на протеина. Когато е част от протеин, говорим за свързана глутаминова киселина, която в основата си е безвредна. По-лошо е със свободната (несвързана с протеини) глутаминова киселина или глутамат, който лесно се образува от нея.

По-подходящо би било да се говори за L-глутаминова киселина и L-глутамат, тъй като тези съединения имат своите оптични изомери D-глутамат и D-глутаминова киселина. Оптичният изомер е съединение, което изглежда почти абсолютно еднакво, само че в подреждане е огледален образ на оригиналното съединение. Въпреки това, в протеините откриваме (с редки изключения) само L-форми на аминокиселини и следователно разграничението между L- и D-форми обикновено се пропуска. Когато не е споменато, това е L-формата.

Как действа глутаматът?

Глутаматът е доминиращият предавател на нервните импулси (невротрансмитер) - до около половината от синапсите (свързващите места) на нервните клетки (невроните) в мозъка реагират на него. [2] Излишъкът от глутамат в храната се отразява в повишените нива в кръвта, [3] което също води до увеличаване на количеството му в мозъка. [4] Когато това оцелее, невроните стават прекалено раздразнени и впоследствие умират [5] (апоптоза или некроза). Следователно не е чудно, че в кръвта на хората с аутизъм има прекомерно количество глутамат, което кара някои учени да предполагат, че повишените нива на глутамат в кръвта трябва да се използват в диагностиката като симптом на аутизма [6] - в допълнение към други (психологически) симптоми.

Вкусът на глутамат се нарича умами [7] и е петият в допълнение към основните четири вкуса (сладък, солен, кисел, лют). Подобряването на вкуса на глутаман е измама на невроните, че е вкусно нещо, което всъщност изобщо не е вкусно - и то само поради способността на глутамата да възбужда нервните клетки, в краен случай до смърт. В резултат на това той причинява един вид зависимост от храната с вкус на глутамат. Нищо чудно тогава, че е толкова популярен в хранителната индустрия - увеличава оборота.

Излишъкът от глутамат освобождава кръвно-мозъчна бариера (кръвно-мозъчна бариера), [8] която е филтър между кръвообращението и мозъка, предотвратявайки навлизането на вредни вещества в кръвта в мозъка. Поради излишъка на глутамат, това, което иначе не би проникнало в мозъка, т.е. мозъкът е по-склонен към увреждане от вредни вещества в кръвта.

Децата, на които е „дадено“ изобилие от глутамат, често страдат от затлъстяване в зряла възраст и безплодие при жените. [9] Не е изненадващо, че и двете болести са счупили рекорди през последните години.

В допълнение към вече споменатия аутизъм, нарушенията на обработката на глутамат в мозъка също играят важна роля при шизофрения, тежка депресия, умствена изостаналост, забавено развитие или епилепсия.

Глутаминовата киселина, заедно с две други аминокиселини (L-цистеин и глицин), образуват изключително важния антиоксидант глутатион [10], при който завършват всички усилия на имунната система за управление на оксидативния стрес (свободните радикали). Въпреки това би било грешка да се смята, че чрез добавяне на глутамат получаваме повече глутатион. Не глутаматът, но обикновено липсва цистеин, за да се получи повече глутатион. Следователно, в случай на дефицит на глутатион (напр. След отравяне с парацетамол) е необходимо да се добави директно L-цистеин или n-ацетил-цистеин (NAC), предлагани като хранителна добавка, в по-неотложни случаи е достатъчно да се яде повече карфиол, броколи, зеле, череши, хрян или калараб.

Прекомерни количества глутамат в кръвта са наблюдавани и при пациенти с рак. Туморните клетки (за разлика от здравите) отделят значително количество глутамат, което от своя страна отслабва способността на някои имунни клетки да действат срещу тях. Също така е потвърдено, че онко-пациентите с по-високи нива на глутамат в кръвта обикновено умират по-рано. [11]

Глутаматът може да се превърне в тялото до няколко други съединения, които участват във важни процеси, напр. към α-кетоглутарат, действащ в цикъла на Кребс [12], или към γ-аминомаслена киселина (GABA) [13], която е противодействащ невротрансмитер. Глутаматът може да действа и като посредник при отделянето на излишния азот от организма. [14]

Употребата на глутамат в човешкото тяло е наистина разнообразна, но няма и най-малката причина да се увеличи приемът му с храна, отчасти защото ядем повече от достатъчно в свързана форма (в протеини) и отчасти защото дори и да не, тялото ни знае необходимото количество, което трябва да се направи от други съединения.

Глутаман в тайна

Тъй като голяма част от клиентите вече знаят, че глутаматът респ. E621 трябва да се избягва с широка дъга, много производители на храни са започнали да крият добавения глутамат под други имена, обикновено дрожди, дрожди, дрожди или екстракт от дрожди или екстракт, протеинов хидролизат и т.н.

Веднага след като протеините се разлагат (-лизират, независимо дали са автолизирани, хидролизирани, ферментират/ферментират) по време на производството, се освобождава глутаман. Това означава, че напр. дори всички ферментирали соеви продукти са богат източник на глутамат. Следователно, елегантен начин за скриване на глутамат в BIO солени хрупкави деликатеси е добавянето на соев сос (дори BIO и без добавен глутамат), тъй като той естествено съдържа повече от достатъчно глутамат.

Разграждането на протеини очевидно се случва и по време на обезмасляването/центрофугирането на млечните продукти (или други храни, съдържащи както мазнини, така и протеини), тъй като те имат много по-високо съдържание на свободен глутамат от пълномаслените. [15] Така че ако изобщо сложите нещо млечно в устата си, то само пълномаслено. Суспендираното обезмаслено мляко на прах, което се добавя към различни бисквити, шоколади или други сладкиши, също е подозрително. Това вероятно допълнително увеличава пристрастяването им, въпреки че самата захар вече е доста пристрастяваща. Почти е невъзможно да се намери бульон или супа от саше без глутамат. Вероятно няма да намерите шунка без добавен глутамат в супермаркета, но много глутамат естествено съдържа практически всяко месо. Неговите ефекти обаче се инхибират от витамините В6 и В12, вижте по-долу.

Широка гама от смеси от подправки от вегета (както и някои други) не могат без глутамат под това или онова име и може би единствената смес от този тип, в която глутаматът не присъства, е Solčanka. Внимавайте и за течни подправки като сос Уорчестър, някои пикантни сосове или дори малко кетчуп.

Глутаматът - чудото на света - обаче може да се намери и във ваксините. Или производителят ще го изброи директно (BCG Vaccine SSI - срещу туберкулоза, M-M-RvaxPro - морбили + паротит + рубеола (MMR), ProQuad - MMR + едра шарка, Varivax - едра шарка, Zostavax - херпес зостер), или увити в аминокиселини (Havrix - жълтеница A, Приорикс - MMR, Priorix Tetra - MMR + варицела, Rotarix - ротавируси). Още по-малко подозрително е в „хранителната среда M199“ (Avaxim - жълтеница тип А, Boostrix Polio - дифтерия + тетанус + коклюш + полиомиелит (DTaP-IPV), Imovax Polio - полиомиелит, Infanrix Hexa - DTaP-IPV + хемофилия b + жълтеница B, Infanrix Polio - DtaP-IPV и няколко други ваксини). Една от аминокиселините, които обикновено се подават на ваксиналните бактерии и клетъчните култури, за да се размножават добре, е свободната глутаминова киселина (глутамат), с бульон М199, съдържащ витамини, соли и аминокиселини, включително глутамат.

Подчертах с удебелен шрифт ваксините, използвани при задължителната ваксинация в Словакия. С изключение на пневмококови ваксини (за които производителят не посочва никаква съставка, съдържаща глутамат, но е трудно да се повярва, че пневмококите, отглеждани в лабораторията, също не биха нахранили глутамат), производителите включват глутамат (директно или индиректно) във всички необходими ваксини за словашки деца.).

Въпреки че може да се твърди, че това е нищожно количество, истината е, че никоя от тези ваксини не съдържа количеството глутамат във ваксината, така че всъщност не знаем колко има и представлява ли голяма заплаха или не, особено когато знаем, че прилагането на глутамат на малките плъхове води до дегенерация на някои части от мозъка им. [16] Трябва да се има предвид, че плъховете са значително по-малко податливи на отравяне от хората, а малко бебе, чийто мозък се развива бързо, е много по-податливо на увреждане на глутамата, отколкото възрастен. [17]

Как да се предотврати увреждането на глутамат?

Определено решение, типично за психотропните лекарства, е да се блокират приемниците на глутамат (рецептори) с вещества като кетамин, метоксетамин, азотен оксид (доматен газ) или други, [18] някои от които принадлежат към т.нар. наркотици за отдих. Блокирането не дразни нервната клетка и по този начин не я убива, но нарушава комуникацията с други клетки, което може да има значителни странични ефекти (например халюцинации или изтръпване), както всички психотропни лекарства.

Магнезият е естествен и много полезен борец срещу отравяне с глутамат (екситотоксичност). Дефицитът на магнезий се проявява напр. крампи или „къси панталони“ при управлението на мускулите от нервите.

Тауринът помага и срещу екситотоксичност, която е напр. известно, че намалява честотата и тежестта на епилептичните припадъци, помага при болестта на Алцхаймер и няколко други заболявания.

B-витамините са чудесна помощ, по-специално:

B6 - пиридоксин: ускорява превръщането на глутамата в α-кетоглутарат, [19] е коензим (действа съвместно с друг ензим, т.е. ускорител/помощник на химическата реакция) на глутамат декарбоксилаза, която произвежда у-амино-маслена киселина (GABA) ) от глутамат), който действа по обратния начин на глутамата, т.е. има инхибиторен (овлажняващ), а не възбуждащ (възбуждащ/възбуждащ) ефект, т.е. потиска негативния ефект на глутамата.

B9 - фолиева киселина или дори по-добре нейните соли, т.е. фолати, за предпочитане метил тетра-хидро-фолат: [20] заедно с витамини В6 и В12 помага за разграждането на хомоцистеин, [21] който е т.нар. агонист на глутаматния рецептор, [22] т.е. предизвиква същите процеси в мозъка като глутамат;

B12 - кобаламин, за предпочитане метил-кобаламин: намалява секрецията на глутамат от нервните клетки, [23] помага за създаването и възстановяването на миелиновите защитни обвивки на нервните влакна. [24]

Източници:

[2] Strunecká A, Blaylock RL, Hyman R, Paclt I: Клетъчна и молекулярна биология на разстройствата от аутистичния спектър, Bentham Science Publishers, Дубай, 2010, стр. 32

[3] Stegink LD, Filer LJ Jr, Baker GL: „Плазмени концентрации на аминокиселини при нормални възрастни, поглъщащи аспартам и мононатриев L-глутамат като част от супа/напитка“, Метаболизъм, 1987, 36 (11): 1073–1079

[4] Алфредсон G, Wiesel FA, Tylec A: „Връзки между метаболитите на глутамат и моноамин в цереброспиналната течност и серума при здрави доброволци“, Biol Psychiatry, 1988, 23 (7): 689–697

[5] Манев З, Фаварон М, Гидоти А, Коста Е: „Забавено увеличение на Ca 2+ приток, предизвикан от глутамат: роля в невронната смърт “, Mol Pharmacol, 1989, 36 (1): 106-112

[6] Shimmura C, Suda S, Tsuchiya KJ, Hashimoto K, Ohno K, Matsuzaki H, Iwata K, Matsumoto K, Wakuda T, Kameno Y, Suzuki K, Tsujii M, Nakamura K, Takei N, Mori N: „Промяна на плазмените нива на глутамат и глутамин при деца с високо функциониращ аутизъм“, PLoS One, 2011, 6 (10): e25340

[8] Mayhan WG, Didion SP: „Индуцирано от глутамат нарушаване на кръвно-мозъчната бариера при плъхове. Роля на азотен оксид “, Инсулт, 1996, 27 (5): 965–970

[9] Олни JW: „Мозъчни лезии, затлъстяване и други нарушения при мишки, лекувани с мононатриев глутамат“, Science, 1969, 164 (3880): 719–721

[11] Eck HP, Drings P, Dröge W: "Нива на плазмен глутамат, лимфоцитна реактивност и смъртност при пациенти с бронхиален карцином", J Cancer Res Clin Oncol, 1989, 115 (6): 571–574

[16] Кубо Т, Кохира Р, Окано Т, Ишикава К: „Неонаталният глутамат може да унищожи структурата на хипокампа CA1 и да наруши дискриминационното обучение при плъхове“, Brain Res, 1993, 616 (1–2): 311–314

[17] McDonald JW, Johnston MV: "Физиологични и патофизиологични роли на възбуждащите аминокиселини по време на развитието на централната нервна система", Brain Res Rev, 1990, 15 (1): 41–70

[19] Villela GG, Calcagnotto AM: „Ефект на витамин В6 върху активността на L-глутамат дехидрогеназата в мозъка на мишка“, J Nutr Sci Vitaminol (Токио), 1977, 23 (1): 19–22

[21] Lonn E, Yusuf S, Arnold MJ, Sheridan P, Pogue J, Micks M, McQueen MJ, Probstfield J, Fodor G, Held C, Genest J Jr: "Понижаване на хомоцистеин с фолиева киселина и витамини от група В при съдови заболявания", N Engl J Med, 2006, 354 (15): 1567–1577

[22] Shi Q, Savage JE, Hufeisen SJ, Rauser L, Grajkowska E, Ernsberger P, Wroblewski JT, Nadeau JH, Roth BL: „L-хомоцистеин сулфиновата киселина и други кисели производни на хомоцистеин са мощни и селективни метаботропни агонисти на глутаматните рецептори“, J Pharmacol Exp Ther, 2003, 305 (1): 131–142

[23] Hung KL, Wang CC, Huang CY, Wang SJ: „Цианокобаламинът, витамин В12, потиска освобождаването на глутамат чрез инхибиране на зависимия от напрежението приток на Са2 + в цереброкортикалните нервни терминали на плъхове (синаптозоми), Eur J Pharmacol. 2009, 602 (2-3): 230-237

[24] Милър A, Korem M, Almog R, Galboiz Y: "Витамин В12, демиелинизация, ремиелинизация и възстановяване при множествена склероза", J Neurol Sci, 2005, 233 (1–2): 93–97