Преди да започнем да ядем, нека повторим правилното произношение на най-известната испанска езикова пауза. Две ll се четат като j (произнасяме почти еднакво, не напълно - разликата в произношението е минимална, трудна за описване), а паелата просто се чете paeja. Това е емблематично испанско ястие от брега на Валенсия (и Аликанте), което също е направено неправилно при 80 от 81 опита в Испания. Паела погрешно се е утвърдила на трона на испанския ориз, въпреки че е един от десетките разновидности на оризовите ястия, всички от които имат еднаква формална структура - софрито (основа на зехтин), ориз с кръгло зърно, бульон и метод на готвене на ориз, който се състои в: оризът не трябва да се смесва. На тази основа в миналото са се появили безброй автентични регионални рецепти, от които можем да назовем: досега паеля от морски дарове, зеленчуков ориз, печен ориз, ориз с риба, сервиран отделно, ориз с картофи и т.н. След като разберете основите на испанския ориз, можете да се движите свободно и да бъдете почти сигурни, че резултатът ще се впише в автентичната испанска кухня.
Паелата е кръстена на плиткия тиган, върху който се приготвя и който се нарича същото: паеля. За разлика от други испански оризи, за паелята е важно височината на готовото ястие да не надвишава 2-3 инча.
Съставки
250 ml ориз с кръгло зърно (не Arborio)
1 червен пипер (капсикум)
2 зрели домата
2 скилидки чесън
3/4 лук (има относително голяма група, която пропуска лука)
(2 артишок - може да се пропусне)
подправки: 1 дафинов лист, 1 чаена лъжичка смлян пипер, 1 сух пипер (може да се пропусне), щипка шафран, черен пипер
200 г норвежки омар (скампи или раци) - или 400 г само омар или само скариди
Рецепта
Приготвяне на морски дарове
Поставете настрана половината от скаридите и омарите. Почистваме половината - първо издърпваме главата, като дърпаме. За скариди, развийте относително меката броня от долната част на краката. При омарите чупим бронята на втората връзка от главата, издърпваме хлабавите връзки и внимателно издърпваме бялото месо, като натискаме опашката.
За калмари изрежете грайферите точно над очите, а останалите изхвърлете. Пазете пипалата си.
Отстранете прозрачната кост от вътрешната страна на камбаната и изплакнете вътрешността със студена вода. Внимавайте да не ви остане кост вътре.
Бульон
В по-голяма тенджера загрейте маслото върху горещ пламък и запържете главите на скаридите и омарите и черупката за около 2-3 минути, докато станат кафяви. Добавете 1 скилидка чесън, 1 домат, дафинов лист, 1/2 лук, целина и налейте 0,75 л вода. Оставете да заври отново на горещ огън, вземете розовата пяна и оставете да къкри на живия огън поне 30 минути (правилата за приготвяне на рибен бульон са различни от правилата за месния бульон - морските дарове ще вкусят много по-бързо от костите) . Добавете сол в бульона, преди да изсипете ориза.
Паеля
Нарежете на ситно 1/4 лук и 1 скилидка чесън. Обелете домат и черен пипер (можем да използваме стъргалка, в случая на домати беленето не е необходимо). Нарежете негодната за консумация част от дръжката от доматите, нарежете домата на четвъртинки, вземете вътрешността със семената. Нарязваме плътта възможно най-фино. Нарежете чушката наполовина, нарежете на 1/2 кубчета и 1/2 на дълги, широки сантиметри ленти.
Ако имате артишок, отрежете върха на цветето на два и половина до три сантиметра от върха, в зависимост от размера на артишока. Използвайте малък остър нож, за да изрежете външните твърди листа в кръг с центъра в оста на цветето. Ако работите с артишок за първи път, винаги режете повече, отколкото смятате за правилно, защото върху цветето не трябва да остават дървесни твърди листа. Количеството отпадъци ще ви се стори абсурдно, но скоро ще установите, че иначе не е възможно. Намажете откритите места с лимон, за да се предпазите от окисляване. Нарежете на четвъртинки.
Веднага след като сварим бульона, можем да поставим плитка тава с диаметър около 30 см върху среден пламък (важно е огънят или чинията под тигана да е на възможно най-голяма площ). Добавете 70 мл зехтин и запържете почистения и нарязан сух пипер (ако не го направим, ще пропуснем тази стъпка) - необходимо е сухият пипер да се запържи само няколко секунди, за да не загори - извадете чушката и я смачкайте в хаванче със сол.
Запържете дълги ивици пипер от двете страни в олио, посолете и оставете настрана.
Сега добавяме калмари, заедно с белени скариди и омари - увеличаваме пламъка и запържваме кафяво от двете страни (това е жертва, която вкусът на ориза носи, защото самите морски дарове винаги са по-вкусни, ако го приготвим много бързо). Добавете ситно нарязаните чушки, лук и домати заедно с артишок. Добавете смлян пипер, шафран и смлян сух пържен пипер и печете при разбъркване. Докато правите това, добавете 1-2 супени лъжици бульон и дръжте сместа на тънка линия между неизгоряло и приятно печене, което ще даде на получения ориз вкус и цвят (за цвета почти всяка паеля добавя изкуствено багрило, което смущаващо замества шафран, но ние няма). Посолете и изпържете с от време на време добавяне на капка бульон за около 10 - 15 минути. Когато сме доволни от цвета и добре смесената консистенция на софрито, го запържваме до състояние, в което маслото започва да се отделя и в сместа няма течност.
Взимаме пламъка до минимум и смесваме ориза внимателно, така че всяко зърно да се увива и оцветява със сместа (не е толкова трудно, става за минута). Изравняваме сместа от ориз и всички съставки на плосък слой. Пригответе врящ, осолен бульон (важно е оризът да се излее върху кипящ бульон) и да се излее оризът с 500 мл бульон (от съществено значение е да използваме точно два пъти обема на ориза) - опитайте го последно (след добавяне на бульона не трябва да докосваме ориза), добавете сол, ако е необходимо (течността е толкова солена, колкото ще бъде соленият ориз), покрийте тигана с капак, намалете пламъка до минимум и гответе 15 минути. Паелята може да се готви без капак, но само ако пламъкът е изцяло под цялата повърхност на тигана и бульонът е равномерен по цялата повърхност (в противен случай ще имате завършен център и краища незавършени). След 15 минути увеличете пламъка до максимум 1 минута и изключете тигана и го оставете да престои поне 5 минути (важно е да не отваряте паелата дори за проверка и да я оставяте покрита).
Сега ще приготвим друг тиган за пържене на останалите морски дарове. Загрейте тигана до сухо, добавете зехтина заедно с морските дарове (сол в тиган). Скаридите и омарите трябва да се пекат много кратко на горещ огън от двете страни (около 1 минута от всяка страна).
Към този момент са изминали 5 минути почивка на паеля - гарнирайте с ленти от печени чушки и прясно изпечени морски дарове. Сервирайте с лимон.