Многократно сте срещали термина ферментация, не само в млечните продукти, но и в много други храни, които сега се наричат ферментирали. Много традиционни храни, които могат да бъдат намерени в нашите кухни, се създават чрез ферментация, като сирене, масло, мътеница или кисело мляко, но също така и ферментирало месо, хляб, кисело зеле и много други.
Какво е ферментация?
Самият термин произлиза от латинската дума fermentum и от думата fervēre, което означава да кипя или кипя. Още по времето на Древен Рим той е бил използван например за описание на ферментацията на виното, което „кипи“ по време на този процес. Така че не става въпрос за кипене, а за маркиране на биологичния процес на едноклетъчните бактерии. С прости думи, те химически променят храната чрез вещества, които самите те отделят като отпадъци.
Какъв ефект има?
По време на този процес се увеличава наличността на протеини или смилаемостта на нишестето, произвеждат се витамини (особено група В) и намаляват хранителните вещества. Нивото на несмилаеми полизахариди и олигозахариди също е намалено по време на ферментацията. Поради образуването на антимикробни вещества, като органични киселини (млечна, мравчена, оцетна и пропионова), етанол или бактериоцини, комбинацията от водна активност (която се постига чрез изсушаване или използване на сол) потиска патогенната микрофлора.
Хранителна стойност на храната
Ферментацията също така увеличава хранителната стойност на храните и променя вкуса, аромата или структурата им. В този процес участват различни микроорганизми, например млечнокисели бактерии (родове Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus), Enterobacter, дрожди (Candida, Debaryomyces, Hansenula, Pichia, Saccharomyces и Trichosporon) и нишковидни гъби (Amergillus, Amergillus,.
Кисело-млечни продукти
Тяхната обща характеристика е наличието на специфичен вид живи микроорганизми, наричани млечни култури, които участват във ферментацията, като използваните видове варират в зависимост от продукта, който искаме да произведем. Биохимичните промени, които тези киселинно-млечни бактерии причиняват в млякото, причиняват например превръщането на млечната захар (т.е. лактоза) в млечна киселина или образуването на ароматни вещества.
Mgr. Томаш Чачко
Можете да научите повече за полезността на ферментацията в кухнята и нейния положителен ефект върху здравето в списанието Училище и хранене.
- Имаше по-малко пушачи сред децата в задължителните училища, момичетата се притесняват от теглото си Училищен портал
- Кетъринг на колелата Проблемите ще бъдат облекчени от пробната част и чип системата на School Portal
- Месо и месни продукти в диетата по митниците на Високите Татри и обичаите на хората на изток
- Прожекция на Свети Никола за деца ГРИНЧ - програма и билети онлайн Дом на културата Яворина
- Месни продукти; Да или не