По-трудно е да се отговори на тези въпроси, отколкото може да изглежда на пръв поглед. Особено в последния период, когато медиите пуснаха сензационна информация, че захарта е с по-голям риск от мазнините и наситените мазнини (и холестеролът) са доста безвредни. И така, къде е истината?

захар

Съдържанието на мазнини и съставът на мастните киселини в диетата са във фокуса на профилактиката на сърдечно-съдовите заболявания от 50-те години на миналия век. Първите проучвания върху животни (сега класически експерименти на Aničkova) показват пряка връзка между високия прием на наситени мастни киселини (MC) и повишените нива на холестерола с последваща атеросклероза. Тези констатации се подкрепят и от наблюдения при хора (особено в сега еднакво класическото проучване на седем страни), при което високият прием на наситени MC също е свързан с по-висока честота на сърдечно-съдови заболявания. Последните проучвания обаче дадоха противоречиви резултати - някои потвърдиха тази връзка, други я опровергаха, а трети не откриха връзка между наситения прием на MC и сърдечно-съдови заболявания.

Защо резултатите от научните изследвания са толкова двусмислени?

Получаваме много знания от експерименти in vitro (в епруветка) върху тъканни култури или върху животни. Напр. едната група животни (най-често плъхове или мишки) получава нормална диета, а другата се храни много едностранно, изключително високи дози от определено хранително вещество/вещество. В края на експеримента се оценява ефектът на това хранително вещество/вещество върху здравето на животните и се сравнява с първата група. Вероятно е ясно на всички, че подобни експерименти при хора не са възможни и че механичният трансфер на знания от плъх към човек е силно проблематичен. При хората сме по-зависими от епидемиологичните (или клинични проучвания), резултатите от които не са толкова ясни. Това вероятно се дължи главно на различни методологични подходи и проблеми. Това означава, че хората попълват въпросник за това колко често и в какви количества консумират определени храни и тези данни след това оценяват въздействието върху здравето на определен диетичен модел. Това не са много точни методи, но в големи проучвания те са може би единствените възможни. Следователно е много трудно да се оцени ефектът от едно хранително вещество (не друг вид МК) върху здравето, трябва да се вземат предвид редица други пристрастни фактори (напр. Някои дим или прекомерна консумация на алкохол, някои са със затлъстяване, други го правят) изобщо не се движат, други имат генетична тежест и т.н.).

Е, какво ще кажете за наситените мастни киселини? Те могат да бъдат заменени?

Повече от половин век се казва, че наситените MC в диетата повишават холестерола в кръвта и по този начин увеличават сърдечно-съдовия риск. Историята на различни препоръки, насочени към намаляване на доходите на наситените MC, и техните постепенни промени е еднакво дълга. След изясняване на ролята на високите нива на холестерол в кръвта за развитието на атеросклероза, започна истерично намаляване на отделянето на холестерол от храната и яйцата станаха враг на човечеството. Когато накрая се оказа, че холестеролът в диетата не играе толкова важна роля, тъй като човешкото тяло произвежда по-голямата част от холестерола, вниманието беше насочено към наситените MC и животинските мазнини. Враг не. 1 стана масло, мехлем, бекон, печено свинско коремче и други „лакомства“ и започна ерата на храни с ниско съдържание на мазнини, ниско съдържание на мазнини и 0%, обещаващи здраве, красота, стройност.

Мазнините обаче имат незаменими роли не само в тялото, но и в храната - те са носител, вкус, наситеност и текстура. Следователно липсата на мазнини в храната трябваше да бъде заменена с нещо. Въглехидратите изглеждаха най-подходящи - главно защото подобриха вкуса на продуктите и ги направиха по-привлекателни за потребителите. Резултатът е намаляване на дела на мазнините и холестерола в диетата, но в същото време делът на въглехидратите се е увеличил. Смята се, че такава промяна в диетата води до намалена честота на затлъстяване, диабет и метаболитен синдром. Както се оказа обаче, днес можем да видим катастрофалното нарастване на заболеваемото затлъстяване в Съединените щати и повишената честота на диабет и други здравословни разстройства поради прекомерна консумация на захар (и недостатъчна физическа активност). Установено е, че обикновените захари повишават нивата на триглицеридите в кръвта, понижават "добрия" HDL-холестерол и, според някои проучвания, увеличават възпалението и оксидативния стрес.

А какво да кажем за захарта

От десетилетия е известно, че захарта може да има неблагоприятни последици за здравето. Здравословната, добре балансирана диета съдържа естествени въглехидрати, защото простите захари и сложните въглехидрати са неразделна част от почти всяка храна - плодове, зеленчуци, млечни продукти, зърнени храни, дори месо. Неблагоприятни последици за здравето възникват, когато обикновените захари се консумират в големи количества. Високият им прием може да увеличи риска от няколко заболявания - от кариес, през затлъстяване, сърдечно-съдови заболявания, диабет, подагра, чернодробна стеатоза до някои видове рак и хиперактивност.

След тези неблагоприятни констатации препоръките също се променят - понастоящем, при рядко съгласие, американското и европейското сърдечно сдружение препоръчват да се замени наситената МК с полиненаситени храни. Освен това СЗО стартира тазгодишния процес на систематично изучаване на научната литература и получаване на подкрепа за промяна на препоръката - намаляване на приема на прости захари до по-малко от 10% от енергийния прием.

И така, как можете да отговорите на въпросите във въведението?

Дори и след 40 години изследвания, влиянието на наситените MC върху честотата на сърдечно-съдовите заболявания все още се обсъжда. Важен аспект е кое хранително вещество ще замени наситения МК в диетата. Данните от епидемиологичните и клиничните проучвания са съгласни, че рискът от сърдечни заболявания се намалява, когато наситените МС се заменят с полиненаситени. Тази връзка обаче не е напълно вярна, когато те се заменят с въглехидрати и мононенаситени МК. Следователно и днес важна процедура за профилактика на сърдечно-съдовите заболявания остава намаляването на приема на наситени MC до максимум 10% от енергийния прием и тяхното заместване с полиненаситени MC.

Можем да ядем всичко, но в разумно количество

Човек се нуждае от всички компоненти на диетата за своя живот и здраве, при условие че диетата е разнообразна и балансирана. Следователно не е подходящо да се демонизира каквото и да е хранително вещество, резултатите от изследванията трябва да бъдат формулирани с разумна предпазливост, защото различни усещания могат по-скоро да объркат и изплашат хората - напр. заглавия като „светът е заобиколен от шокиращо твърдение", „учените са сгрешили" „токсичната истина за захарта". Достатъчно е да се отбележи, че авторите на такива бомбастични твърдения обикновено представят само собствените си мнения и не са въз основа на научни доказателства.

Общият диетичен модел е важен

Понастоящем изследванията в областта на здравословното хранене са фокусирани повече върху храната, отколкото върху отделните хранителни вещества. За това препоръката все още се прилага: заменете наситените мазнини с плодове, зеленчуци, пълнозърнести храни, тлъста риба, постно месо, нискомаслени млечни продукти и ненаситени МК от растителни източници и морски риби, така че общото количество мазнини да не надвишава 30% от енергийния прием и не повече от 1/3 от тях трябва да са наситени MK.

Средиземноморската диета печели

Традиционната средиземноморска диета, за която е доказано, че има защитен ефект от многобройни проучвания и която значително намалява общата и сърдечно-съдовата смъртност в сравнение със строгата диета с ниско съдържание на мазнини, се превръща в основен "фаворит" в превенцията. Състои се от висок прием на плодове, зеленчуци, пълнозърнести храни, риба и ненаситени мастни киселини (особено от зехтин), умерена консумация на алкохол (предимно вино и за предпочитане с храна) и ниска консумация на (червено) месо, млечни продукти и наситени MK - заедно с много физически дейност.

Обратният ефект се приписва на т.нар Западен диетичен модел, характеризиращ се с висок прием на месни продукти, червено месо, масло, пълномаслени млечни продукти, яйца и рафинирани зърнени храни.