Маята от магазина беше заменена с брашно и вода, хляб от голям хлебен печен домашен хляб.

маята

Ферментацията е голяма тенденция в словашките домакинства. Какъв е хлябът с мая?

„Всичко, от което се нуждаете, за да приготвите маята, е брашно и вода. Това е всичко, от което се нуждаем ", обяснява Naty Žúreková Štefková, ферментатор. Така приготвената мая може да замести маята и да напълни тестото за хляб с мехурчета.

Приготвянето на дрожди е алхимия, която може лесно да се направи от всеки у дома. Не е достатъчно да спечелите маята, но тя трябва да се храни непрекъснато. Началото е просто: след смесване на водата с брашното маята трябва да се остави да работи при стайна температура в продължение на 9 до 12 часа.

„След това трябва да се прибере в хладилника, където ще продължи седем дни“, обяснява пекарят. Ако домакинята не успее да изпече хляб по това време, той трябва да бъде „нахранен“.

„Всичко, което трябва да направите, е да го извадите от хладилника, да го нахраните с една супена лъжица брашно и вода и да оставите да работи при стайна температура. След това ще го върнем в хладилника и след седмица отново ще имаме стая “, уточни тя.

Чрез комбинирането на брашното с водата се събуждат полезните за живота бактерии. „Тези бактерии ядат въглехидрати, разграждат ги по-лесно, произвеждат въглероден диоксид или мехурчета и алкохол“, обяснява Журекова Щефкова.

Според нея хлябът, изпечен по този начин, има положителен ефект върху здравето: по-лесно смилаем, хранително балансиран, помага на чревната перисталтика и има по-нисък гликемичен индекс. „Освен това намалява проблемите с акнето и екземата“, добавя Журекова Штефкова.

Друг за хляб, друг за сладкиши

Всяко брашно може да се използва за приготвяне на маята. „Предпочитам универсална мая, подходяща за всички видове хляб - мая от ръжен хляб, а не пълнозърнеста форма“, казва Журекова Штефкова.

Маята от спелта или пшеница е подходяща за сладкиши и сладкиши, безглутенова мая за хляб за целиакия.

Според нея дори лаик ще разпознае разликата във вкуса. Надушете аромата и вкуса им в класически хляб, изпечен с мая. „Маята, от друга страна, подобрява вкуса и аромата на зърното и добавя много деликатен кисел вкус някъде отзад. Ние обаче можем да регулираме това чрез температура ", обяснява пекарната, която провежда ферментационни курсове в цяла Словакия.

Хляб от закваска също от пекарната

Днес хляб и сладкиши от закваска вече се предлагат от няколко пекарни и могат да бъдат закупени в големи търговски вериги. Пекарите обаче предупреждават: само няколко от тях са от истински дрожди.

Био хлебопекарна от Дунайска Лужна пече хляб със закваска от почти седем години. „Един словак, живеещ в Австрия, където традицията на хлебопроизводството е относително силна, ни научи да печем пълнозърнест хляб със закваска“, обяснява главният пекар Щефан Хрончо.

Според него истински хляб от закваска, направен само на базата на естествена мая, не се пече в занаятчийските пекарни.

„Обикновено се добавя малко, макар и минимално количество мая. Искахме да избегнем това “, обясни той.

Те също мелят сами брашното

Преди да започне да предлага хляб със закваска по магазините, той тестваше печенето му в продължение на няколко месеца и предлагаше продуктите на приятели. „Печенето на хляб със закваска отнема повече време. Например нашият хляб се вкисва пет часа “, казва Хрончо.

Специфичността на хляба от закваска от Дунайска Лужна е, че се пече от прясно смляно брашно. „Закупихме от Австрия каменна мелница за това“, обяснява Хрончо. Днес предлага осем вида заквасен хляб.

„Ние печем хляб от спелта и пшеница от истинска мая, 500 броя на ден. Сега работим върху Коледа и ролки от мак и ядки ", казва Рената Манчушкова, ръководител на производството на Pekárna Juraj Oremus в Nové Zámky.

„Това е дългосрочно производство, което продължава до 24 часа“, обясни тя. За сравнение: производството на квасен хляб, който се прави с мая, отнема осем часа.

Както в домашни условия, с дрождите трябва да се борави много внимателно, тъй като те са много податливи на външни влияния. „Например солта не трябва да попада в нея“, обясни тя. В пекарната, където пекат 500 парчета хляб с квас на ден, според нея се е случило, че цялата партида е била счупена. „Хлябът беше твърде нисък, остана само такава палачинка. Такъв хляб не може да се продава ", добави Манчушкова.

"

Маята от спелта или пшеница е подходяща за сладкиши и сладкиши, безглутенова мая за хляб за целиакия

"

Това не е лек за всичко

Доктор Игор Буковски посочва, че хлябът със закваска не е всичко. Категорично не препоръчва заквасен хляб от съдържащи глутен зърнени храни за целиакии, т.е. за хора с алергии към това вещество.

„Много организатори на този хляб твърдят, че глутенът разгражда глутена и че безглутеновите зърнени храни в хляба са подходящи и за целиакия. Не е така ", подчерта той.

Също така не е подходящ за всички хора, които страдат от хистаминова непоносимост. „Всяка мая има свой специфичен състав, няма две еднакви дрожди. Съставът на бактериите в дрождите винаги ще бъде различен и някои щамове може да са силен производител на хистамин “, предупреди той.

Хлябът, в който е била използвана мая за печене, от друга страна има положителни пробиотични ефекти. „Съществува система от различни бактерии, особено лактобацили и бифидобактерии.“ Той може да свърши работа и като абсорбира вещества като желязо или калций. "От друга страна, друго вещество, което поддържа имунитета, се разгражда", добави Буковски.

Според него хлябът със закваска може да бъде от полза за хора с алергия към дрожди или нейните производни и за хора, които са чувствителни към натриев глутамат, защото в екстрактите от дрожди има много.

„Можете да опитате, ако смятате, че класическият хляб или сладкиши ви създават някои здравословни проблеми - кожни симптоми, мигрена и други подобни“, препоръчва Игор Буковски.

Неотдавнашно финландско проучване обаче показа, че хлябът с квас не подобрява храносмилателните проблеми на хората, ако те не знаят дали ядат квас или хляб с мая. "Очевидно тук работи силен ночебо", заключи Буковски. Nocebo е противоположността на плацебо, ефект, при който очакваме определено лечение да влоши здравето ни, което ще се случи в резултат на това очакване.