Приближаване:
Почистете картофите и ги сварете в подсолена вода, докато омекнат. Разтопете 100 г масло и залейте сварените картофи.
Обелете аспержите с белачка за картофи. Започвате на около 5 см под върха. Изваждате дървените краища и го завързвате за кратко за около 10 минути в подсолена вода, докато омекне.
Ще приготвим водна баня, като в една тенджера кипнем около 5 см вода. В тази тенджера над водата поставяме по-малка саксия, която не трябва да докосва водата, тя трябва да виси за дръжките на гърнето. Когато водата ври, дръпнете пламъка и го оставете да мехурче леко.
Нарежете маслото на кубчета.
Сгънете горната тенджера и в нея сложете жълтъците, виното и щипка сол. Разбийте ги на пяна. Върнете тенджерата на водна баня и бъркайте за около 5 минути. Разбийте по периметъра, така че яйцата ви да не заврят там. Проверете го със знак. Започнете да добавяте постепенно нарязаното масло и продължете да разбивате. Винаги добавяйте повече, когато предишният е разбит.
Когато интегрирате цялото масло, можете да свалите соса от огъня и да го опитате с черен пипер и лимонов сок. Добавете сол, ако е необходимо.
Бърз сос според Анна Валушкова:
Оставете маслото да се разтопи и оставете да заври. Поставете жълтъците, водата (виното) и лимоновия сок в по-дълбок съд. Разбъркайте за кратко с потопяем миксер и постепенно добавете врящо масло и разбърквайте непрекъснато. Винаги връщайте маслото на котлона, за да не се охлади между смесването. Разбъркайте, докато маслото се смеси напълно с жълтъците. Ако сосът е плътен, добавете малко вода. Посолете и подправете.
Поставете аспержите в чиния, залейте със соса и сервирайте с варени картофи.