Скаридите са най-успешните ракообразни и заслужават вниманието на гастрономите и зоолозите. Познаваме общо 300 вида скариди. Около 350 вида са част от световната кухня. Размерът, цветът и формата на скаридите варират в зависимост от това къде се срещат. Сладководни скариди (Metapenaeus monoceros) се ловят предимно в делтите на реките или се отглеждат в стопанства. Морски скариди са разделени на по-малки, кулинарно силно ценени студени води, като напр Pandalus borealis и по-големи тръби за топла вода, от които най-известният е Черен тигър. Най-известната двойка големи скариди са гигантски черни скариди (Penaeus monodon) а Тихоокеански бели скариди (Penaeus vannamei). Последната скарида може да нарасне до размер до 23 сантиметра. През последните години те се отглеждат и във ферми.
Качество на масата
Скаридите се продават белени, с броня, пресни, замразени и консервирани в саламура. Ако е възможно, дайте предимство на пресните и белените. Храната от тях има много по-добър вкус. Как да пазарувате? Качествените скариди имат лъскава, непокътната броня без петна, можете също да разпознаете свежестта по приятния си аромат. Неварените скариди са кафяви, сиви, зеленикави и червеникави. Те получават розов до червен цвят само когато са приготвени чрез термична обработка. Както при другите ракообразни, бронята им съдържа тъмния протеин ракообразни, който определя първоначалния им цвят. Крустацианинът се унищожава чрез кипене и се откроява червената сянка на естествения пигмент - каротеноид астаксантин.
Пресни млади ракообразни те бързо загиват, следователно те трябва да бъдат обработени бързо в деня на покупката. Ако не успеете този ден, поне отделете по-деликатните глави и ги използвайте за бульон или за приготвяне на масло от скариди. Обелените опашки без глави могат да се съхраняват в най-студената част на хладилника максимум два дни. Ако купувате замразени, белени скариди, посегнете към тези, които са били замразени сурови. Не знаете как да разберете? Опаковката ще ви разкаже всичко.
Тайнствени помощни средства за преки пътища за опаковане
HOSO - небелени скариди с глава
HLSO - не е черупка без глава
Обелени девейн- черупка, обвивка и остъкляване (напръскване с тънък слой вода преди замразяване)
Лесна кора - Скаридите са без глава и бронята е нарязана за по-лесно обелване
Замразени сурови - замразени в сурово състояние
Замразени варени - белени, варени и в последствие глазирани
B/F - blodk замразен, замразен в блок
IQF - те могат да бъдат извадени от пакета един по един
IPW- най-висококачествените скариди първо се остъкляват, индивидуално се увиват във фолио, а след това в кашони
Размразявайте бавно.
Методът на замразяване оказва голямо влияние върху качеството на месото от скариди. Въпреки това, с правилната процедура, това няма да отнеме вкуса на този деликатес или да го добави към миризмата. Можете обаче да развалите и двете чрез неправилно размразяване, което не трябва да бързате. Трябва да работи бавно, в идеалния случай е за една нощ в хладилника. След това пригответе веднага скаридите и никога не се връщайте във фризера. Получих най-добрите практики от готвач, който цял живот се е посветил на рибата и морските дарове. Ето го:
Изсипете замразени скариди в непокътната торбичка от микротен, потопена в купа със студена вода, така че да не се намокрят. Поставете в хладилника и ги оставете да омекнат бавно. Ако бързате, можете да използвате хладка вода, внимавайте никога гореща - скаридите ще загубят вкуса си и ще бъдат като кал. Правилното размразяване запазва качеството на месото и допринася за равномерното кипене или препечене.
Лечение на скариди
С тях се работи много лесно със скариди. Можете да ги консумирате след 5 - 8 минути термична обработка. Можете да разберете по червения цвят. Често срещан начин за редактиране е барбекю (по средиземноморски рецепти). Често можете да ги намерите в италианската кухня в тестени изделия или в испанската паеля, а азиатската кухня и кухнята на петте елемента не биха били без скариди.
В допълнение към скара, готвене, бланширане, пържене и бракониерство, скаридите могат да се консумират и сурови, като суши или севиче, ястие, популярно в крайбрежните райони на Съединените щати. Суровото месо има по-изразен вкус и консистенция. За да приготвите сурови скариди, имате нужда от марината, която съдържа лимонов сок. Лимонът облекчава типичната морска миризма на скариди.
Ето няколко рецепти, които сме изпробвали за вас в студиото за готвене според 5 елемента. Приятен апетит.
Съскащи палачинки
Този виетнамски специалитет обикновено се консумира на парчета, увити в билки и листа от салата. След като го опитате, ще го искате отново и отново!
Състав:
150 g оризово брашно, 1PL царевично нишесте, ½ KL смляна куркума, ½ KL фина морска сол, 200 ml кокосово мляко, 2 малки пролетни лука, нарязани на тънки кръгчета, масло от гроздови семки за препичане, приблизително 24 предварително приготвени средни черупки скариди, 30 г издънки мунг + нещо за сервиране.
Да служа:
Салата айсберг, ресничка (фалшива мента или виетнамска мента, орлови нокти), кориандър, варови кръстове.
Мариновани моркови:
75 мл оризов оцет, 50 мл рибен сос, 25 г грис захар, 1/2 малка червена люта чушка, ситно нарязан, 1 морков, нарязан на юфен юфка.
2 KL масло от гроздови семки, 2 ситно нарязани червени шалот, 1 ситно нарязан червен лют пипер, ½ ситно нарязан скилидка чесън, 10 g грис захар, ½ рибен сос, ¾ PL сок от лайм, ¾ PL оризов оцет.
- На кисели моркови Загрейте 25 мл вода в гювеч на умерен огън с всички съставки с изключение на морковите. Разбъркайте, докато захарта се разтвори. Оставете да заври и добавете морковите. Смесете и свалете от котлона. След това го изсипете в затварящ се съд и го оставете да се охлади, след което го затворете и приберете в хладилника. Продължава 2-3 седмици.
- На пътя в купа смесете оризово брашно, царевично нишесте, куркума и сол. Ще направим малка депресия в средата. Смесете кокосовото мляко със 150 - 175 мл студена вода, изсипете в купа и разбъркайте сместа в брашна, за да се получи гладко тесто. Ако е необходимо, разредете с вода. Разбъркайте пролетния лук и го оставете да почине за един час. Можете също така да добавите яйце, ако е необходимо. Палачинките са много меки и разкъсани. Работете внимателно.
- За сос загрейте маслото в уок на умерен огън, добавете шалота, т.е. чушките и чесъна. Печете до златисто кафяво за 6 - 8 минути. Добавете захар и рибен сос. Разбъркайте всичко добре, за да карамелизирате сместа. Оставете настрана и добавете сок от лайм. Оцет и ½ PL вода, оставете да се охлади. Сосът издържа в хладилника 2-3 седмици.
Скариди със скариди
Състав:
100 g белени скариди, 2 бели, 2 PL царевично нишесте, ½ чаени лъжички захар, щипка сол, 2 PL ситно нарязани листа кориандър, 2 филийки по-стар хляб с препечен хляб, фъстъчено или друго масло за печене.
Натрошете скаридите с вилица и смесете с 1 яйчен белтък и 1 супена лъжица царевично нишесте, добавете захар, сол и кориандър и разбъркайте. В друга купа смесете останалия протеин с останалото нишесте. Отстранете кората от препечения хляб и нарежете на 8 триъгълника. Поръсете ги със смес от нишесте и белтък и върху всяка сложете по чаена лъжичка смес от скариди. Изглаждаме повърхността. В уок, фритюрник или тиган с дебело дъно загрейте маслото до температура 180 - 190 o C. (хлябът става кафяв за 30 секунди). Запържете триъгълниците с помазаната страна за 2 минути, обърнете и пържете до златисто за 2 минути.
Ако погледнем Морска храна като цяло можем да характеризираме две разлики. Морските дарове са по-солени, особено охлаждащи до студени, затова трябва да ги консумираме предимно през лятото, за да потушим огъня в нас и да охладим тялото. Разбира се, ако имате излишък на огън дори през зимата (жени в менопауза), можете да посегнете и към тези специалитети. Те не вредят в малки количества. Те движат бъбречния чи и следователно са подходящи за края на елемента ВОДА, когато трябва да започнем да движим ци и да се подготвим за новия Ян. Сепиите и калмарите имат сходни свойства.
От друга страна, те са представени рибата. Това също са солени вкусове, но по-неутрални към топли. Те тонизират тялото, движат ци, кръв. Те подхранват ян на бъбреците, далака, стомаха.
От гледна точка на TCM те имат скариди вкус солено и сладко. Тропизъм към бъбречния тракт, пикочния мехур. Термична е топло. Движение Ци е възходящ. IN пет елемента представлява ZEM. Фокусна точка средно дъно.
- Поддържа бъбреците ци и ян бъбреците.
Морски дарове в кухнята - калмари, сепии и калмари
Октопод, сепия и калмари принадлежи към гурме деликатесите, пристигнали на словашки чинии главно от средиземноморска, азиатска и ориенталска кухня. Тайнствени животни, принадлежащи към класа на главоногите (Cephalopoda) са най-напредналите същества от щама на мекотелите (Mollusca). На плочата може да се появи трисантиметрова триплетка, но и почти двадесетметрово поле. Всички имат обща характеристика - пипала.
Поглеждайки под лупа
Пипалата с десет крака (сепия и калмари) имат 8 по-къси пипала, допълнени от две по-дълги. Октоподите също се обслужват от 8 рамена със същата дължина, които в случай на загуба поради нараняване, растат отново. Хващането им е трудно, тъй като всички главоноги имат много добре развито зрение и мозък. Октопод (Октопод вулгарис) нараства до около половин метър дължина. Той живее на морското дъно, а през деня пребивава скрит сред камъните. През нощта той лови раци, мекотели или по-малки риби. Във всички морета се срещат различни видове калмари. Някои октоподи могат да имат пипала с дължина до 5 метра.
За гастрономията обаче най-предпочитаните видове са тези, живеещи в Средиземно море или в солените води около Япония.
Съвети как да пазарувате
Подобно на другите морски дарове, най-доброто е пресните калмари. Можете да ги намерите пресни в нашия магазин METRO и в специализирани рибни магазини. Най-често обаче, благодарение на индустрията за замразяване, можете да срещнете замразени калмари. По-малките екземпляри са по-меки и имат по-мек вкус. При правилно съхранение калмарите ще издържат една година във фризера. Разбира се, трябва да обработите прясното в рамките на 24 часа след покупката.
Съвети за готвене
Ако сте професионалист в тази област, посегнете към свежестта. Ако обаче тепърва започвате, предпочитайте предварително приготвеното замразено месо. Не само ще спестите около 2 часа, но и ще спестите енергия. Освен това прясното трябва да се отлепи и тази операция е доста трудна. Предпочитам да не го описвам, ще ми трябва половин страница.
Месото на октопода е постно със силен аромат. Съдържа много витамини и минерали. Може да се използва сурово за суши, заредено в сладко-кисела туршия, но по-често е готвене, пържене, печене, скара и задушаване. Испанците задушават калмарите в червено вино. Трябва да се готви по-дълго в зависимост от големината (1-1,5 часа), но не трябва да се вари. Ако искате да го приготвите на скара, препоръчвам първо да го приготвите, да го заредите в маринатата и след това да го скарате енергично.
От гледна точка на TCM те имат октоподи вкус солено и сладко. Тропизъм до пътищата на бъбреците, пикочния мехур, черния дроб. Термична студено е. Движение Ци се спуска. IN пет елемента представлява ВОДА. Фокусна точка средно дъно.
- Те подхранват Ин,
- Те укрепват кръвта и ци,
- Почиства топлината, топлината в средния нагревател
- Пустотата на бъбреците и черния ин,
- Те помагат при гастрит и язва на стомаха.
Октопод по гръцки начин
Състав:
600 g октопод, 300 g домати, 150 g лук, 2 dl бяло вино, 1 dl зехтин, 1 чесън чесън, риган, магданоз, бял пипер, сол.
Запържете калмарите в половината от готовото масло. Залейте с вино и оставете да къкри до омекване за около 30 минути. На втората чиния запържете нарязания лук заедно с чесъна. След това добавете всичко към калмарите, добавете белените домати. Подправете със сол, черен пипер и риган и задушете всичко заедно. Ако калмарите са меки, извадете ги, нарежете ги и сервирайте с магданоз. Залейте с пресен зехтин или дресинг. Лимонът не трябва да липсва. Любителите на чесън могат да добавят и този вкус. Сервирайте с хляб или прясна салата. Подходящи са и печени картофи със салса верде кори.
Сепии (sepia officinalis).
Сепиите се задържат на морското дъно и се хранят с раци, които улавят с две пипала. Той пуска мастилена боя пред хищниците, за да им избяга, поради което е наречен мастилена риба. Намираме го от Мароко до Норвегия. Сепиите имат по-меко месо от калмарите. Знаете ли, че мастило от сепия се използва като оцветител за храна за производството на известните италиански спагети "spagetti al nero si seppia". Багрилото сепия има интересен вкус и освен това храната се сгъстява.
Съвети за готвене
Преди да приготвите сепията, първо трябва да отрежете грайферите, за да ги поддържате свързани. Твърдите челюсти, очите и вътрешностите трябва да бъдат премахнати, след това костта на сепията трябва да бъде отстранена (обърнете внимание на торбичката с мастило, разположена в по-тесния край) и бялата плът на торбата на тялото (тръбата) и понякога кожата трябва да бъде отстранена пипала.
Сепи на светещ въглерод
Тази рецепта е най-използваната в Хърватия, така че ще се радвам да я споделите. Просто е.
Състав:
5 - средна сепия (калмари), зехтин, магданоз, лимонов сок, няколко скилидки чесън, бял пипер, сол.
Почистете старателно сепията. Отделете грайферите от тялото, изсушете. Загрейте грила старателно до висока температура. Сепии преди лечение ние никога не солим. Първо поставяме тела от сепия върху скарата, а след това пипала.
Печете на скара за няколко минути, докато получат тъмно бронзов цвят. Сервирайте с дресинг, приготвен от масло, лимонов сок, накълцан чесън и зелен магданоз. Хляб или манголд - формата на спанак - са подходящи като гарнитура.
Последната от обявените луксозни морски дарове е калмари. Те живеят в голям брой в плитките води на Средиземно море. Калмарите са главоноги с най-меко и малко по-сладко месо. В Япония те често се ядат сурови, но сред специалитетите на различни морски кухни (средиземноморска, азиатска, ориенталска) има много интересни топлинни процедури.
Съвети за готвене
Калмарите, нарязани на пръстени, могат да бъдат печени, пържени самостоятелно, в сладкиши или три опаковки. Можете да пълните и печете цели тръби без грайфери. Месото им, заедно с други морски дарове, се добавя към рибната лодка. Това месо често се появява и в ястия с ориз и салати, включително тестени изделия. Можете да ги получите пресни и замразени в различни модификации. Разбира се, ястие, приготвено от пресни калмари, е несравнимо. Както при октоподите, по-младите парчета месо са по-вкусни и по-бързи за обработка.
Риба тон, скариди и калмари
По този начин тази рецепта постигна най-големия успех през миналата година в областта на елемента ВОДА. Насладете се на златния медал от нашата кухня.
Състав:
Трябват ви 25 - 35 см цял дълъг тон, за предпочитане от кожата, обелена. 1 бутилка соев сос, найлонова торбичка, зехтин, 5 калмари (отделни пипала и трупове), 8 прясно почистени скариди, 3 червени портокала, един лук, 2 чушки чили, 500 г морска сол, сушен зелен чай, 3 парчета прясно копър, 2 липа
Процедура за риба тон:
Поставете рибата тон на едно парче в найлонов плик и изсипете половината от соевия сос. Връзваме и го оставяме да почива в хладилника за 1-2 часа. След два часа извадете, изсипете соевия сос и изсушете. Избършете със зехтин. Междувременно оставете оребрената плоча да побелее. Условието за добро производство на риба тон е наистина котлон. Поставете рибата тон в чиния и запържете по 1,5 минути от всяка страна. Центърът на рибата тон остава суров. След изпичане прехвърлете в чиния за отлежаване. Нарежете рибата тон на по-големи парчета. Преди да сервирате рибата тон, изсипете соевия сос. Поставете настърган джинджифил от едната страна и лук от другата. По-приключенските могат да го консумират с паста от уасаби.
Процедура с калмари:
Поставяме почистените и отделени калмари върху чиния и внимателно изрязваме телата на калмарите в средата, така че топлината бързо да влезе вътре. Поставяме оребрената страна върху чинията. Първо грил грайферите и след това телата за около 1 - 3 минути в зависимост от температурата на плочата. Вземете калмарите от чинията и навийте. Нарязахме ги на колела. Сложете всичко в купа. Сол със зелен чай и сол. Налейте зехтин. Разбъркайте бавно и поръсете със сол още веднъж. Прехвърлете в купа с копър. Изсипете калмари от калмарите.
Процедура със скариди:
Наполовина почистваме главите на скаридите и ги слагаме в тиган. Печете с тяло надолу 1-3 мин. Поставете върху портокалова купа. Подправете с портокалово-джинджифилова сол.
Портокалово-джинджифилова сол:
Смеляваме кората от 3 парчета почистен и измит портокал. Най-доброто е червеното. Добавете настърган джинджифил. Поставете всичко в хаванче - хаванче, добавете морска сол. Натрошете, така че съставките да се съберат. Сложете сместа върху фолио и тази на топла чиния, за да изсъхне солта. Използва се за вкус на храна.
Сол от зелен чай и лайм:
Нарязваме кората от 2 липа. Добавете зелен чай, морска сол. Натрошете всичко, така че сместа да се събере в хаванче - хаванче. След това пресяваме. Използва се за овкусяване.
Портокалова купа:
Отрежете портокалите без кожа. Нарежете на колелца и поставете върху купа. Поръсете с лук и оставете да престои. По-късно им слагаме скариди.
Копър от копър:
Трябват ни 3 парчета пресен копър. Нарежете го на фини филийки. Гарнирайте с лук. Полейте леко лимона и оставете да престои. По-късно им слагаме калмари.
Сбогувам се с вас с елемента ВОДА и нейните обитатели. Вярвам, че ще се насладите на морските дарове през лятната си ваканция. Защото нищо по-вкусно от свежестта и оригиналността на домашната кухня.
Нека бъбреците ви бъдат силни и можете щастливо да влезете в новия период от пет елемента, който започва на 14.2. елемент ДЪРВО. Междувременно се радвам да ви видя в новите си блогове за здраве и диета.