Основната роля на храната е да облекчи глада и да осигури веществата, необходими за допълване на непрекъснатите енергийни разходи, за изграждане и възстановяване на тъканите и за осигуряване на физиологични функции. Но как различните видове храни ни карат да се чувстваме сити и защо толкова много от нас преяждат? Изборът на ястия се влияе най-вече от вкуса, аромата и текстурата, но и от социалната среда. Нашият апетит отразява съзнателно чувство на глад, научен или свикнал начин на хранене в определено време през деня, популярността на различни ястия и не на последно място удоволствието от яденето на определени храни.

корекция

Някои ястия допринасят повече за чувството за ситост, отколкото други (наричани още „насищаща сила“). Експериментално проследяване на въздействието на храната върху ситостта показва, че храни с високо съдържание на протеини, фибри и вода имат най-висока способност за насищане и по-малка способност за насищане е установена в храни, по-богати на мазнини. Плодовете и зеленчуците - особено варените картофи - имаха висок капацитет за ситост, докато хлебните продукти като торти и бисквити бяха най-малко ситите храни. Храните, богати на протеини (риба, месо, бобови растения и яйца) и храни, богати на въглехидрати (тестени изделия, ориз, пълнозърнест хляб и зърнени храни) са сред най-богатите храни. Експертите обаче все още знаят малко за насищащата способност на сложните храни, които съчетават различни хранителни вещества. Изследването на чувството за глад и ситост се усложнява от голям брой различни фактори, влияещи върху апетита и приема на храна. Видовете храни, тяхната ситост и вкус, социална среда, навици, ниво на образование, финансов доход, размер на порцията и дори настроение са само част от факторите, които могат да повлияят на приема на храна и телесното тегло.

В предишни статии отворихме въпроса за затлъстяването и посочихме някои фактори, които го влияят значително. Тъй като високият прием на енергия заедно с недостатъчната физическа активност е основен фактор за високата честота на затлъстяване, ние обърнахме специално внимание дебел като основен източник на енергия. Друга хранителна съставка, която се следи за наднормено тегло е въглехидрати. Те включват захари, нишесте, комплекс от фибри и някои второстепенни съставки като органични киселини, багрила и други. Те обикновено са основният източник на енергия (те съставляват 50 до 60% от енергията от дневния прием на храна), който се освобождава чрез метаболизма и служи на тялото за мускулна работа и жизнени процеси.

Според броя на захарните единици, свързани в молекулата въглехидратите се разделят на монозахариди (прости захари като глюкоза, фруктоза, галактоза и маноза), олигозахариди (дизахариди като захароза, малтоза, лактоза, но също така и тризахариди и други до 10 захарни единици), полизахариди и сложни въглехидрати. Полизахаридите са съставени от повече от 10 (дори стотици) от едни и същи или различни монозахариди, а сложните захариди съдържат и други съединения в допълнение към захаридите. Полизахаридите се разделят хранително на използваеми и неизползваеми. Полезни полизахариди са растителни нишестета и животински гликоген. Неизползваемите включват целулоза, хемицелулози, пектини и лигнин от животински полизахариди хитин. Заедно тези неизползваеми вещества се наричат ​​диетични фибри. Макар и несмилаеми, те играят важна роля в храносмилателния процес. Те влияят благоприятно на дейността на храносмилателния тракт, имат роля в превенцията на атеросклероза, диабет и рак на дебелото черво. Пектините, особено в комбинация с витамин С, понижават нивата на холестерола в кръвта. Фибрите идват от растителни клетки, като най-подходящите източници са мелницата от пълнозърнести храни и хлебните изделия, зеленчуците, плодовете, картофите и бобовите растения.

Храните с намалена енергия са храни намалени мазнини, в която част от мастния компонент се заменя с полизахариди, предимно модифицирани нишестета, пектин или растителни смоли. Използва се способността им да свързват вода, да стабилизират емулсионни системи и да образуват гелове. Съдържанието на мазнини в продуктите също се намалява чрез използването на специфични протеинови препарати, които освен че намаляват енергийната стойност, увеличават хранителната стойност на продукта, като доставят протеин. Това са предимно соеви протеини (брашно, концентрати, изолати), пшенични протеини, млечни протеини (мляко на прах, казеинати, суроватъчни протеини) и яйчни протеини. На хранителния пазар има широка гама продукти с намалено съдържание на мазнини, от нискоенергийни маргарини, спредове и майонеза, през месни продукти, кисело млечни продукти и нискомаслени сирена.

Друга група се състои от продукти с намалено съдържание на захароза. Високото съдържание на захароза в някои продукти е източник на тяхната висока енергийна стойност, така че то е частично или изцяло заменено с нискоенергийни подсладители. Нискоенергийните алтернативи на захарозата са, от една страна, естествени нискоенергийни подсладители, като сорбитол, ксилитол, манитол, сладки аминокиселини, хесперидин, тауматин и други, или изкуствени подсладители. Изкуствените подсладители, най-известните от които са захарин, аспартам, ацесулфам К и цикламати, но също така и интензивни естествени подсладители (хесперидин, тауматин) изискват използването на подходящи пълнители и стабилизатори по време на приложението. Храните с подсладители се използват предимно от диабетици, но също така се използват добре за регулиране на енергийния прием при намаляване на теглото. Примери за такива храни са по-специално нискоенергийните алтернативи на безалкохолните напитки (обикновено наричани „леки“) и продуктите за диабетици. Не винаги сме наясно, че безалкохолните напитки с обикновено високи концентрации на захар са важен източник на излишна енергия.!

За определена група потребители с наднормено тегло е необходимо да се спомене групата продукти с намалено алкохолно съдържание. Това са дестилати с намалено алкохолно съдържание (30 - 23%), нискоалкохолни бири (4 - 2%) и трапезни вина с коригирано алкохолно съдържание до 7 - 5%.

В допълнение към използването на енергийно коригирани продукти, препоръчително е да включите повече в менюто и консумирайте храни с естествено ниска енергийна стойност (например ядене на повече сурови плодове и зеленчуци, консумиране на зеленчукова супа вместо варени зеленчуци) и Използвайте по-малко мазнини или захар, когато приготвяте храна, или намалете количеството и на двете. Вместо заквасена сметана може да се използва кисело мляко, вместо обичайната майонеза, спредове и маргарини, нискоенергийни варианти на тези продукти, вместо пълномаслено мляко, обезмаслено мляко и вместо мазни сирена, нискомаслени сирена.

Те значително помагат за намаляване на енергийното съдържание на диетата храни с по-високо съдържание на фибри и продукти с добавени фибри. Както споменах във въведението, това са храни с висока способност за насищане и тъй като компонентите на фибрите са несмилаеми или смилаеми само частично, те не са източник на енергия за тялото.

В крайна сметка точно толкова. Въпреки че всеки организъм реагира индивидуално на диетата и никоя диета не гарантира успех в усилията за отслабване, определено си струва усилието поне да опитате. Също така е добре известно, че освен коригиране на диетата и състава на диетата, е необходима и повишена и редовна физическа активност.

Ing. Бернадета Кркошкова, CSc.