Хлябът от закваска е вкусен и по-здравословен: Изпечете го според 3 словашки експерти
Когато директно попитах по време на месенето, защо е включено, г-н Kváskový, очите им светнаха още повече и не ми позволиха да говоря. Опознайте три изключителни хлебопекари, толкова ароматни, пухкави и хрупкави, че за него се пишат стихове.
Ти знаеш?
Може би не знаете, че хляб със закваска някога е лежал на масата на обикновено словашко семейство всеки ден. Когато не се случи да яде, той беше на втория, третия или четвъртия ден (в края на краищата те се печеха наистина добре), без да променя цвета или миризмата си. Вкусът му беше много добър дори през цялата седмица. От същото тесто домакините печеха кисели торти, закуски и палачинки и на никоя от тях не им беше трудно, въпреки че гладните ядяха благоуханни лакомства направо от фурната. И това е силата на домашно приготвената мая за хляб, която преди беше част от жилката и към която днес с вълнение се връщаме. Расте без изкуствени, много по-смилаеми дрожди или химикали. Само от чиста вода и добро брашно.
Очарован от силата на природата
„Това ми харесва най-много в хляба със закваска, неговата естественост. От брашно и вода се създава нещо голямо, красиво и нежно. Вероятно не бих могъл да живея без това приключение ", каза ни известният готвач Лукаш Хеско по времето, когато беше шеф на кухнята в братяславския Фах. Млад и талантлив готвач, който готви по света от седемнадесетгодишна, се влюби в хлябовете в Швеция и именно оттам той донесе 250-годишна мая! „Хлябната култура е на много високо ниво в Скандинавия. Работих с майстори пекари, дори вечер с бира си говорихме за хляб, за добра мая. Този, с който пека, сега има своите корени в една много стара и добре позната френска пекарна. "
Финтът на Лукаш
Какво да направите, ако маята ви не оцелее? "Можете да започнете нова. Всичко, от което се нуждая, е вода, много плодови кори, ябълки или смокини са най-добрите (те имат много ензими, които подпомагат ферментацията) и брашно. Е, първо го оставям непокрито да действа и едва след това добавям брашно за сгъстяване, подобно на приготвянето на палачинки. Тестото за хляб с квас обикновено е много по-тънко, отколкото за класически хляб. "
Потърсете пещта зад всичко?
В Йеме храна (лесно можете да намерите изискана пекарна в тях - приказната миризма ще ви води) те вадят горещ хляб от много по-голяма, много огромна шамотна машина за дърва. „Току-що ме привлече от Ирландия, където имах много добра длъжност и научих много от опитни имигранти от Италия или Франция“, поздрави ни главният пекар Ян Туринич, пълен с брашно, и две неща бяха ясни за аз: Той обожава работата си и със сигурност пече ежедневно като питки. „От 800 до 1200“, казва той, подавайки ни бели палта и шапки и се насочва направо към ваната с маята. „Моят е на седем години и го основах на 100 г брашно, 100 мл вода и китка червено грозде. Храним го във вани два пъти на ден - преди печене е необходимо само брашно, което той овластява, за да действа. "
Добри бактерии
Подобно на Лука, Джон е очарован от силата на дивите бактерии, които се образуват по време на дрождите. „Чистата природа, която не можем да стабилизираме по никакъв начин, е всичко друго, но не и скуката. За разлика от индустриалната мая, където знаете почти точно как и кога тестото ви се вкисва, маята означава адреналин и ужасно красиво усещане, че накрая ви очаква „сладка“ награда. “Въпреки че Джон е наясно с положителния ефект на хляба със закваска върху здраве, той беше поставен в печенето си точно заради фантастичния си вкус. „Зрее и се сгъстява за почти 24 часа чрез бавна ферментация в студа, преди стайна температура. За сравнение, класическият хляб е готов за час и половина - благодарение на изкуствената мая. Ето защо е много по-лош на вкус. "
Изпечете го у дома!
Можем справедливо да оправдаем Lenka Mančíková като разпространител на ферментация в словашки домакинства. От няколко години той организира курсове за печене на хляб със закваска, водене на блогове и разпространяване на осведоменост сред всички, които се интересуват. „След като хората вкусят хляб със закваска, те не искат друг, така че не е толкова трудно.“ Сегашният бум около него се дължи главно на факта, че ние се интересуваме много повече от това, което ядем и по-честата непоносимост към маята . „Маята е просто много по-здравословна, плюс това ще ви продължи по-дълго. Вкъщи всичко, от което се нуждаете, е купа, лъжица, чистачка за тесто, цифрова везна, лист за печене, фурна и добри съставки: качествено брашно, сол, рака, вода и, разбира се, най-важното - мая. ”
Ленкина се чувства
Ако нямате никакви дрехи, няма стрес, хлябът ще вкисне и в обикновена купа или в гевгир, подплатена с набрашнен плат. Бъдете готови обаче за това, че началото няма да е най-лесното, но бъдете сигурни, че няма да бъдете обезсърчени от някакви неуспехи. Добрият хляб изисква търпение и време.
Така че планирайте!
„Повечето хора смятат, че печенето на заквасен хляб отнема изключително много време, но това е грешка. По-скоро изисква правилно време. Той има няколко етапа: ферментацията на маята отнема часове и цяла нощ, смесване само няколко минути, отново ферментация в продължение на няколко часа и самото печене само 35 до 40 минути. Всичко, от което се нуждаете, е практика и симбиоза с работата или семейния живот. Когато попаднете в системата, дори няма да помислите за това, а на сутринта ще нарежете семейния си хляб, който още не са яли. "
Дори сладко
Ще изпечете страхотни кисели питки от маята, след което коремите ви няма да болят и ще спечелите ултра леки палачинки. Ленка също го добавя към супата - придава невероятен вкус и плътност.