Забравете за киноата. Тази година мухите от куркума в кухнята, различни етнически ястия, така наречените функционални храни и триумфално завръщане се празнуват от тютюнопушенето, пише Петра Поспехова за портала Lidovky.cz.
Съвременни тенденции в съвременната кухня
Печелившият цвят на тазгодишния гастрономически сезон е златистожълт. Има сянка като дрехите на будистки монаси, като плодниците на пролетните минзухари или като жълтъка на яйце от кокошка, хранена от млади листа от коприва. Но нито минзухарите, нито жълтъкът нямат нищо общо с тази мода: куркумата - най-модерната суровина за тазгодишния кулинарен сезон - е източникът на богатия нюанс на чиниите и чашите.
Очевидно всеки е имал куркума на езика си: тя е част от смесите от подправки, типични за индийската кухня, включително къри, което придава характерен оттенък. В продължение на години куркумата беше актьор, участващ в поддържащи роли, просто един от многото азиатски вкусове. За този сезон обаче той изстреля и се превърна в най-търсената звезда сред съставките в света. В англосаксонския свят буквално имаше мания от куркума. Лесно можете да кажете, че е дошъл някой от тази част от света, която създава тенденции. Навсякъде, където се изисква поне напитка от куркума.
„Златни куркуми лате в нашето кафене и бар. Куркумата просто е опитомила американците през последната година. Страхотен е за черния дроб, за кожата, но също така и за противовъзпалителни процеси ", казва Луси Удуърд, която дойде в Чехия от Колорадо за няколко седмици и й липсва любимият оранжево-жълт деликатес. Думите й се потвърждават от наскоро публикувано изследване на Google, което улови текущите гастрономически тенденции според това, което хората търсят в интернет.
Куркума се очерта като победител в категорията "Изгряващи звезди", т.е. новини, които скочиха рязко през последните месеци. Милиони американци търсят милиони за това как най-добре да приготвят смути от куркума, къде да купят корен от куркума, търсейки рецепти, които съдържат куркума и коя подправка е най-добре комбинирана с нея (медът и подправките са особено добри). В Чешката република досега куркумата се е проявявала само бавно.
Можем само да изчакаме основната вълна на куркума. Смес от Turmeric Latte, предназначена за смесване в мляко, обаче се предлага в магазините за здравословни храни от миналата есен. В противен случай те имат жълт прах като стандарт в менюто на индийските ресторанти, другаде го използват предимно, за да получат наситен цвят. „Смесват го в тесто за равиоли, придават му красив, отличителен цвят. Но не бива да се преувеличава с куркума, в противен случай резултатът би бил неприятно горещ ", описва Павел Кулек, съсобственик на пражката Cafe de Paris.
В популярната компания Malostranské те интуитивно удрят нововъзникващата тенденция, не само с куркума: другите макарони са оцветени в ядлива пепел, което им придава тъмно сив оттенък - подобно на някога модерното мастило от сепия.
Ферментирал и не съдържа лактоза
Една от основните причини, поради които куркумата постига толкова много, е дългосрочният интерес на хората, които се хранят на диета, към функционални храни, което се нарежда сред многобройните им ползи за здравето. И не е единственият, който реализира тази тенденция. Ако приемем споменатото проучване на Google като огледало на англосаксонския свят, тъй като върху нас се изсипват други модерни артикули, кефир, ябълков оцет, оризов оцет или например барове с високо съдържание на протеини и мляко без лактоза.
Всичко това вече е достигнало до нас. „Имаме много клиенти, които пият кафе със соево мляко вместо класическото лате или капучино“, потвърждава тенденцията без лактоза Michal Burda, собственик на Smíchovské Kafe & Kolonial Triko.
В хладилниците зад бара освен соевата напитка има и селекция от бадемово, кокосово и ядково „мляко“. Те ще бъдат оценени от всеки, който има проблеми с храносмилането на лактозата, съдържаща се в кравето мляко. За всички, които се страхуват от лактоза, предлагането на сирена от алтернативни суровини също се разширява. „Соя, например, тофу, но имаме и сирена от кашу,“ описва Зузана Амчова от вегетарианския ресторант Pastva в Прага.
Подобен успех имат и безглутеновите сладкиши. Хората са готови да платят половината от цената за продукти, които не го съдържат. „Не съм диагностицирана с алергия към глутен, но когато я оставих, някои от малките здравословни проблеми, които срещнах, изчезнаха“, обяснява Мартина, 40-годишен мениджър, защо е отишла без глутен. Има доста като нея сред клиентите на споменатата тениска, където те включиха в менюто специален хляб без глутен. Докато безлактозните и безглутеновите храни означават пропускане на дадено вещество, друга част от модерните функционални храни, от друга страна, превъзхожда това, което имат в допълнение.
Това често са ферментирали продукти, които са смилаеми и имат висока хранителна стойност. Ябълковият оцет, оризовият оцет, но също така и класическият кефир, който всеки може да направи у дома, все повече се използват като съставки. „У дома кефирът беше нещо обичайно, но тук, в Лондон, хората го смятат за лечебна екзотика“, смее се консултантът по сигурността Ота, който идва от Бърно, но от няколко години живее в британската столица. Докато някои тенденции се развиват едновременно в англосаксонските страни и на стария континент, някои ядливи модни новини може дори да не дойдат при нас. Не може да се очаква, че медът от манука, който има забележителни антибактериални и противовъзпалителни ефекти, няма да се прилага масово в Чешката република, но манукови горички някак не се срещат по нашите географски ширини и има доста много мед с подобни положителни ефекти.
Възможността чехите да се нахвърлят върху масло от авокадо може да се разглежда с подобен скептицизъм. Цената е висока в сравнение с други алтернативи, така че винаги ще бъде по-любопитно за местните гастрономически ценители. Трето, може да се каже, че нишестето на прах от маранта вероятно няма да се превърне в голям хит за населението. Царевичното нишесте е по-вкоренено у нас и конкурентната екзотична джаджа първо ще остане домейн на експериментаторите и магазините за здравословни храни.
Карфиолът е нов бивник
Забележителни промени в тенденциите са забелязани в различни изследвания в областта на зеленчуците и билките.
Например гореспоменатият вегетариански ресторант Pastva е прогресивен пример за факта, че салатата може да бъде направена от много по-разнообразна смес като класическата глава и остра рукола. Листните съставки обаче не са полето за най-горещата дискусия: това несъмнено е дълбок зеленчук. Той е на видно място отдавна, например, чип чиловете станаха популярни. Днес обаче кормилото се върти и надписите ясно казват: „Карфиолът е новият бивен“. Това не е трансвидова мутация, а същият обрат на тенденцията, който редовно се случва на модните подиуми.
Привидно скучната бяла глава, на която много чехи развиха съпротива благодарение на "карфиола в мозъка" в училищната столова, стана хит заради диетичните си свойства. Карфиолът е богат на витамин С, фолиева киселина, калий и фибри, а освен това е доста разнообразен в кухнята. С него може да се борави по различни начини, новите тенденции включват печене и карфиол на скара. „Карфиолов ориз“ се превърна в абсолютен хит през последната година.
Можете да комбинирате карфиол с различни изненадващи съставки, като средиземноморски аншоа или каперси. Също така работи изненадващо добре с шафран, например, и под формата на салата можете да го комбинирате с друга „суперхрана“: нар.
Сълза и дим
Може да изглежда, че светът се насочва към безмесна диета, но не е така. Нови тенденции се появяват и в месото и има много такива. Ако карфиолът е нов кил, то пушенето е ново барбекю.
Докато класическото барбекю стана скучно за мнозина, обработката на месо в студен или горещ дим се превърна в ново предизвикателство за любителите на храната. Достъпните пушачи започнаха да се увеличават на американския пазар и истинските ентусиасти изграждат свои собствени градински модели. Ню Йорк Таймс заяви, че това е просто продължение на тенденциите в кухнята на открито, които мнозина имат за сезона. Пушенето е нещо, което отнема много време и другите тенденции в месото не се различават. Дори в Чешката република ресторантите вече са забелязали масова склонност към бавни техники, като confit и sous vide - тоест бавно приготвяне на месо във вакуум.
Наред с бавните видове приготвяне, на преден план излизат и по-рядко срещаните парчета месо, включително такива свински бутчета. „Хората искат месо, което всъщност познават отблизо, но някои по-рядко срещани части от него и някои по-рядко срещани начини за обработката му“, обяснява тенденция в проучване на Google. Окончателната форма на месото в чинията също се променя: вместо цяла пържола се натиска натрошено месо - като част от сандвичи и класически основни ястия.
А има и повече местни пушени меса. Дори френският andouilette, който се характеризира с много характерен и специфичен аромат, се появи сред модерните деликатеси. За по-вкусната тенденция вземаме испанската лонганиза, която е свързана с по-известното хоризо. В зависимост от това откъде идва рецептата, лонганиза може да съдържа необходимите индийско орехче (Испания), анасон (Уругвай) или дори лют портокалов сок (Доминиканска република).
До бездната на историята
Докато куркумата или пушенето печелят хиляди нови фенове всеки ден, други храни, които преди година се смятаха за гореща тенденция, изпадат в забвение.
Според доклад на Google тази съдба е била срещната например от киноа. Чилийските семена от карамфил имат непоклатима позиция сред любителите на здравословното хранене от няколко години, но сега Google ги включва сред губещите през сезона, така че те ще бъдат премахнати от менюто от всеки, който не иска да действа назад. Според интернет изследователите чешките гастрономи могат да бъдат относително спокойни, когато става въпрос за други предмети, които отиват в забвение. Повечето от това, което е в упадък в Съединените щати, все още не е до голяма степен пренасочено към Централна Европа: например, например. фондан от блата или нектар от агаве.
Единствените изключения са зелевите чипсове, които са изчистили полето от гореспоменатия карфиол. В по-дългосрочен план проучването прогнозира спад в интереса към продукти без глутен или дори хляб без пшеница. Като се има предвид, че безглутеновата тенденция в момента е кулминация в Европа, първоначално ще се забавим с около една година срещу Съединените щати, където беше проведено проучването. Без значение колко кулинарни тенденции идват от различни ъгли, фунията, която в крайна сметка ще ги тласне по целия свят, почти винаги е била САЩ през последните двадесет години.
Както специалистът по хранене Zucchini казва добре: разнообразието на Северна Америка бързо ще тества това, което е жизнеспособно и след това, като усилвател, ще изпрати тези интересни неща по-нататък като глобална тенденция.
Рецепта: Златно мляко
Имаме нужда от:
300 мл бадемово мляко
1 чаена лъжичка куркума
1 см кора от канела
1 см корен от джинджифил
3 топки с подправки
1 чаена лъжичка мед
Загрейте леко млякото. Обелете и джинджифил джинджифила, след което го добавете към млякото с пълна канела и мед. Оставете го да прегрее, докато млякото придобие дълбок златисто-жълт оттенък. След това се изсипва в чаша и прах с малко прясно смлян черен пипер.