За домашното производство на колбаси има общо мнение, че „всяка баба ще направи колбаса“. От друга страна, трябва да отбележа, че вече съм видял и вкусил всичко. Например, сиво-черен колбас, който се създава от недостатъчно осоляване на често все още топло месо в стил "убихме в шест, това се прави в десет" или колбаси, които не се пушат, но се пекат, когато се пушат при твърде висока температура ... Производство на колбаси не е взискателен и можем да се справяме с колбаси, които да произвеждаме дори в малка кухня, но за производството на качествени продукти, освен добра рецепта, е необходимо да следваме няколко прости принципа и работата със сигурност ще успее.
Пушим колбаси бавно, със студен дим, 2 до 5 дни в зависимост от дебелината на червата и интензивността на дима. В началото на пушенето температурата на дима трябва да е ниска, а влажността доста по-висока, така че повърхността на колбасите да не изсъхва прекалено много и да не образува коричка, която предотвратява проникването на дим в колбасите. Пушим бавно, като внимаваме да не превишаваме температура от 20 - 25 С. За да пушат колбасите равномерно, сгъваме пръчките с продуктите. При пушене колбасите се запазват не само чрез дим, но и чрез сушене. Можем да контролираме този процес чрез претегляне на част от продуктите, например една пръчка за пушене с продукти. След това умножаваме теглото по числото 0,55 - 0,80 в зависимост от съдържанието на сухо вещество, което искаме да постигнем преди съхранение. Чрез претегляне по време на пушене получаваме желания резултат.
Съхраняваме пушени колбаси на хладни и сухи места без температурни колебания, съхранявани така, че да не се допират помежду си. По време на съхранение колбасите трябва да бъдат проверени, защото ако не изсъхнат в задимена среда, има по-голяма възможност за заразяване с гъбички. Ако по време на съхранението все още се появяват плесени, те трябва да бъдат отстранени, за предпочитане чрез четкане. Когато не се изсуши правилно и се съхранява, под повърхността се образува грозна тъмна ивица, особено за по-груби колбаси. След пушене и сушене колбасите трябва да имат набръчкана повърхност, която да възпроизвежда зърнестата на месото. На разфасовката те образуват компактна маса с редовно разпределени месести и мазни части. Вкусът и ароматът на колбасите трябва да бъдат хармонични, типични и отличителни.