Предизвикателства в кухнята
1 пакет магданоз
3 клонки мащерка
1 скилидка чесън, обелена
2 - 3 дафинови листа
Връзваме всичко заедно или го увиваме в марля и го завързваме с канап. Като практическа основа за приготвянето на букет гарни, можем да използваме частично издълбана половина от порите или стъблото на целината. Поставете чесън и билки във вдлъбнатината и завържете. Чесънът и по-малките билки се поддържат по-лесно.
Освен магданоз, мащерка и дафинов лист, в бульона можем да използваме и други билки и плодове. През сезона използвам също силно стрък целина и клонче розмарин.
Представям следните три рецепти, докато ги приготвям. Поради наличието на зеленчуци, съставът не винаги е еднакъв. Понякога копърът липсва, друг път магданоз или кольраби. Променям и съотношението на суровините, всичко зависи от това, което в момента имам на разположение у дома.
Правя пилешки бульон светъл и тъмен. Телешкото месо е само тъмно, но тъй като рядко стигам до телешките кости, не го готвя често. Също така рядко готвя телешки бульон, тъй като използвам предимно зеленчуков и пилешки бульон в готвенето си. Е, още не съм готвила рибен бульон. Суровините и процедурата за тях, ако е и за телешки бульон, обаче ще изброя за пълнота.
1 PL зехтин
2 средни лука
1 - 2 пори
2 - 3 моркова
2 магданоз
Tuber грудка от целина
2 стръка целина
Tuber грудка от копър
Heads глави чесън, обелени
H кольраби, измити, белени
по-малък пакет магданоз
2 стръка целина
3 клонки мащерка
1 малка стрък розмарин
3 дафинови листа
1 сушен лют пипер
5 зърна черен пипер
2 PL соли
Вариации: магданоз, един вид целина, целина и колраби могат да бъдат пропуснати или комбинирани по различен начин. Точното съотношение на зеленчуците не е строго определено, възможно е да се променя по различни начини. В допълнение към споменатите зеленчуци, можем да използваме и по-твърди дълбоки части зеле, зеле или карфиол в бульона. Можем да добавим и домат или шепа сушени гъби. По същия начин можем да играем с билки, в зависимост от предпочитанията на вкуса.
В голяма тенджера от 5 литра загрейте олиото, добавете всички нарязани на едро зеленчуци и чесън и запържете за около 10 минути, докато зеленчуците омекнат и станат златисти. След това налейте студена вода и оставете да заври. След това намалете пламъка до минимум, добавете билки, т.е. пипер, черен пипер и сол. Готвим бавно и при необходимост събираме пяната, която се образува отгоре. След два часа оставете бульона настрана. Подреждаме ситото с чиста кърпа от плътна тъкан, която предварително сме накиснали в студена вода и изцедили. Прецедете бульона във втори съд. Ако установим, че вкусът е по-слабо изразен, поставете го на огъня и гответе. Ако сме доволни от вкуса, оставете го да изстине и го приберете в хладилника. На следващия ден бульонът се прецежда отново през сито с мокра кърпа, за да се получи наистина бистър бульон. Разделете в пластмасови чаши и замразете.
Забележка 1: Ако искаме наистина бистър бульон, добре е да оставим бульона да се охлади напълно и да го оставим настрана след първото прецизиране. Може да ни се стори достатъчно ясно, но за една нощ малки замърсявания и мазнини все още се утаяват в хладилника. Вторият щам ще ги улови добре и ще сложим наистина хубав бистър бульон във фризера.
Бележка 2: От 5-литрова тенджера получаваме приблизително 1,6 литра зеленчуков бульон.
1 кг нарязани пилешки трупове (може и крила и шийки)
2 големи моркова
2 магданоз
3 стръка целина
1 пора
1 глава лук, необелен
1 скилидка чесън
1 супена лъжица доматен сос
бокет гарни от магданоз, мащерка и дафинов лист
5 зърна черен пипер
3 топки пресен пипер
Загрейте фурната до 230 ° C. Разпределете нарязани пилешки трупове, грубо нарязани моркови и магданоз върху лист за печене. Поръсете с доматен сос и сложете в гореща фурна. Печете около 30 минути. Междувременно нарежете лука и го запържете на сух тиган, докато разреза стане кафяв и карамелизиран (придава на бульона приятен златист цвят).
Взимаме печеното месо и зеленчуци от фурната и ги прехвърляме в голяма тенджера от 5 литра. Добавете едро нарязан праз, целина и печен лук и залейте със студена вода. Бавно оставете да заври и междувременно съберете пяната от повърхността. Когато течността започне да кипи, добавете черно и нови подправки, чесън и букет гарни. Бавно гответе на най-слабия пламък за около час и половина. Бульонът не трябва да кипи, а само да шупне леко. Продължаваме да събираме пяна според нуждите.
Прецедете бульона в чиста тенджера през сито, покрито с чиста напоена и изцедена кърпа. Продължаваме да готвим на слаб пламък, докато обемът ни намалее с около половината. Оставете да се охлади и прецедете още веднъж през кърпата. По този начин концентрираният бульон се използва за по-нататъшна употреба или за замразяване.
1,5 кг телешки кости
4 PL доматено пюре
3 моркова, грубо нарязани
3 лука, обелени и разполовени
1 пора
2 стръка целина
10 зърна черен пипер
букет гарни
Загрейте фурната до 240 ° C. Разстелете костите, лука и морковите върху лист за печене и разтрийте с доматено пюре. Запържете във фурната за около 40 минути, след това изсушете костите с кухненски кърпи и ги прехвърлете в тенджера за супа. Добавете лука, моркова, праза и целината и залейте със студена вода. Когато бульонът започне да кипи, сложете в саксия с подправки и букет от гарни. В същото време ще започнем да събираме получената пяна. Варим бульона на слаб пламък в продължение на 3 часа, редовно събираме пяната.
Прецеждаме бульона през сито, облицовано с мокра и изцедена кърпа и продължаваме редукцията. Времето на кипене зависи от това колко концентриран бульон искаме да имаме (Намалих го за 2 часа).
Прецедете намаления бульон още веднъж и оставете да се охлади. Поставете го в хладилника до следващия ден. Студеният концентриран бульон е желеобразен и отгоре има утаена мазнина. Най-добрият се отстранява с помощта на кухненски хартиени салфетки, които леко поставяме върху бульона и внимателно ги отстраняваме. Разделете така приготвения бульон в пластмасови съдове и замразете.
Забележка: пригответе лек телешки бульон по подобен начин, в началото е достатъчно да пропуснете печенето във фурната.
Съставки на 1,5 литра бульон:
½ кг говеждо отпред (най-добрите ребра)
2 глави лук
3 моркова
3 магданоз
Tuber грудка от целина
Heads глави чесън, белени скилидки
1 стрък целина
букет гарни от магданоз, дафинов лист и мащерка
Съставки по избор: целина или лигурия, домат, шепа сушени гъби
Процедурата е същата като при рецепта за телешки бульон. Ако искаме тъмен бульон, в началото печем месо и зеленчуци в гореща фурна. В лек бульон месото и зеленчуците се заливат със студена вода и се кипват. Гответе на слаб пламък и редовно събирайте пяната. Варете телешкия бульон поне два часа, след това го отцедете и гответе, докато обемът намалее с около половината.
Съставки на три литра бульон:
2 кг рибни кости
2 стръка целина, нарязани на едро
1 грудка от копър, нарязана на едро
Heads глави чесън, обелени и нарязани скилидки
2 сушени люти чушки
2 PL зехтин
250 мл бяло вино
3 ½ литра студена вода
сок от 1 лимон
6 пресни билки магданоз
3 дафинови листа
1 прясна клонка мащерка
1 клонка естрагон (може да не е)
Измийте добре рибните кости. Ако имаме и глави, ще премахнем хрилете и очите, от които бульонът би станал горчив. Нарежете грубо костите (Най-добрите кости за рибен бульон са камбала, дявол и подметка. Можем да използваме други кости, но по принцип използваме кости от бедни риби. Мазните риби като сьомгата не са подходящи за бульон.) Загрейте олиото в голяма тенджера и върху него запържете зеленчуците, чесъна и лют пипер, докато омекнат. Добавете костите и оставете да къкри още 4 минути. Налейте виното и гответе още 3 минути. Напълнете тенджерата с вода и я оставете да заври. Добавете лимонов сок и билки. Отстранете пламъка и гответе бавно 20 минути. При необходимост събираме пяна. Не готвим рибен бульон твърде дълго, защото той ще побелее от костите и ще стане мътен. Прецедете бульона през сито и оставете да се охлади. Ако е необходимо, можем да го оставим да заври, за да подобри вкуса му. Правилно приготвеният рибен бульон е вкусен и бистър, а когато изстине, се утаява като желе.
Съхраняваме го в хладилник за 2-3 дни, във фризера за 1-2 месеца.