Агнешко също е било свикнало да се яде по време на великденските празници. Въпреки старите традиции, това качествено месо е в упадък у нас. Защо се възмутихме на агнешкото?

21 април 2011 г. в 0:00 ч. Милош Микуш

агне

Великден е пред вратата и в наши дни кулминацията достига четиридесетдневен пост. Въпреки че е най-големият християнски празник, неговите обичаи все още смесват църковни и езически обичаи.

Те се фокусираха главно върху приветствието на пролетта и новия живот и хората вярваха, че поведението им може да предотврати завръщането на зимата. Те се фокусираха върху пролетното прочистване, не само пречиствайки тялото и духа си с традиционно гладуване, но и почиствайки домовете си, използвайки прочистващата сила на водата и огъня.

В Бяла събота домакините почиствали и фурните и печките, за да се приготвят великденски ястия на нов, чист огън. На този ден те разпалвали огън пред църквата, където изгаряли всички стари и използвали вещи от църквата, като по този начин символично изгаряли Юда, представлявайки зло и предателство. Великден има много символи и много са запазени под формата на традиционни ястия.

Традиционни великденски ястия

Докато днес на Велики четвъртък са готвили супи и яхнии от зелени растения, които символизират пробуждането на природата, в Разпети петък много семейства изобщо не готвят и хората постят или ядат само студена храна. В страстната седмица от май до Великден, Великден се печеше на изток, докато в Западна Словакия, Моравия и Бохемия печеха Юда.

Тази ритуално плетена сладка трябваше да прилича на въжето, на което Юда се обеси след предателството си. На Великденска неделя - Възкресение (първата неделя след първото пълнолуние, което следва деня на пролетното равноденствие), всички ястия, включително месото, вече могат да се ядат. Сладкиши, хляб, шунка, колбаси, масло, извара, варени и сурови яйца, сол и хрян можеха да се освещават сутрин в църквата или да се освещават със светена вода у дома.

Освен сладкиши, традиционните великденски ястия включват предимно яйца, сушена пушена шунка - шудра и колбаси, които са запазени от карнавалната кланица. Там, където не са пушили свинска шунка, са готвили поне пушено овнешко за Великден. Великденският празник беше допълнен с домашна ракия - за „чашата“, която той изсипа къщата сутрин - тогава не трябваше да се притесняват дали ще духат и ще загубят „хартията“.

Великденско агне

Великден включва и великденско агне. Символът на агнето е бил широко разпространен в дохристиянската традиция в цялото Средиземно море, което е било управлявано от овчарите в продължение на хилядолетия. Овцете в еврейската традиция символизират израилтяните като член на „Божието стадо“ и Бог се описва като овчар, взимащ овцете си на ръце.

В християнската църква агнето се превърна в символ на Христос - „Божият агнец“ и символизира символично невинната му жертва. В оригиналната еврейска традиция агнето е било убито на празника Пасха, в памет на изхода на народа на Израел от египетско робство. Великденското агне може да бъде под формата на сладкиши, които са свикнали да се пекат, особено в градските семейства.

По-често агне или козе печеха Великден. Тази много стара традиция постепенно изчезна и особено по време на социализма, когато празни куки ви зееха в месарницата, агнета беше много трудно да се намерят в градовете. Освен Великден, агнешкото месо обикновено не се консумира в провинцията през годината, а овнешкото месо се използва за печене. Нищо чудно, че стадата овце белеха по склоновете като глухарчета около магистралата днес.

Агнета се предлагат редовно във всички по-добри месари
- понякога на пазари или на улицата

Краят на овча сила

В края на 19 век бяхме овча сила. Теоретично всеки е имал свои овце, защото около три милиона овце са пасли на словашки пасища, което днес е почти невъобразимо. През последните двадесет години броят на овцете е спаднал от почти един милион на една четвърт.

Твърди се, че това се дължи и на липсата на интерес от страна на словашките потребители, когато всеки от нас има само един агнешки котлет всяка година. В същото време препоръчителната годишна консумация е поне половин килограм, а в много страни агнешкото и овцете се предпочитат пред свинско или говеждо.

За сравнение, средният гражданин на Съюза консумира до 3,9 килограма овче месо и докато всеки чех тежи само 0,4 кг, един французин е 5,4 кг, средният англичанин 6,3 кг, а всеки грък до невероятните 13,8 килограма.

В допълнение към ограничената наличност, потреблението ни е затруднено главно от цената на агнешкото месо - ако купите полка или цяло агне в града, те искат седем евро за килограм, а ако просто искате бедро, плащате два пъти. Такива цени не може да си позволи никой, така че обикновеното месо се превръща в специалитет на по-добрите ресторанти.

Посока Италия

Решението не е и продажба от двора, тъй като те могат да колят животни само в одобрени ферми, а ужасно малко са от тях и административната гора позволява твърде гъста. И така, докато все още планираме лятна ваканция, сто хиляди словашки агнета вече са в Италия.

Повечето словашки агнета пътуват до Апенинския полуостров преди Великден - или живеят с чип от техния (добър) произход, или вече са на куката, след обработка в единствената международно сертифицирана словашка кланица в Сабинов Агрокомбинат.

В същото време изкупните цени отдавна са много ниски и въпреки че тази година са се подобрили малко, италианците ще дадат на нашите фермери максимум 2,5 евро за килограм живо тегло на агне, което е на на ръба на рентабилността. Те все още пътуват. А внесените агнета се транспортират до словашки ресторанти, особено от Нова Зеландия.

Водещият ни шеф "шеф" Ярослав Жидек ни потвърди, че е също толкова добре да се готви от словашко агнешко месо, но досега те са имали проблеми с доставките му. „Никой не може да ни гарантира редовни доставки на едно и също месо - не всеки котлет може да бъде различен - и в същото време не бяхме сигурни за друга доставка, след като имахме агнета в менюто.“ Ето защо най-добрите им ресторанти наскоро се решиха собствено развъждане и собствени нужди. достатъчно.

Печеното агнешко е често срещано балканско и средиземноморско ястие
нации. По пътя към Адриатическо море сте привлечени от "жагнетина в жегата"

Агнето не е като агне

Ако не ви свършва клинкер върху парче агне, както в река Ян Смрека, една от причините може да е характерната миризма на овнешко месо, която пречи на някои хора, докато други я търсят. Причинява се от наличието на уникални мастни киселини с къса, осем девет въглеродни разклонени вериги.

Той може да бъде частично отстранен чрез внимателно отстраняване на мазнини, мембрани и сухожилия и определено ще помогне за мариноване във вино с избрани подправки в продължение на няколко дни. Агнешкото или козето месо от млади животни обаче нямат тази типична „миризма“. Тези мастни киселини изобщо не са открити в мазнините и месото им и е установено, че миризмата и вкусът на младото месо вярно отразяват начина на отглеждане на майките им (овцете майки) по време на бременност и по време на хранене на малките.

Нежността на месото зависи от сорта, развъждането, но също така и от пола на агнетата. Кастрираните боклуци имат най-доброто месо, но растат по-бавно и на същата възраст имат по-малко мазнини и мускулна маса. Повечето клиенти предпочитат агнета, пасани на планински треви, докато други считат за най-добрите животни, които се хранят със зърно. Според оценяващите обаче новозеландските агнета играят фина роля и е трудно да се прецени дали това е и малко маркетинг, тъй като тази островна държава зависи от износа на агнешко.

Уникално агнешко

Независимо от страната на произход, агнешкото има отлични диетични свойства. Агнешкото месо е един от най-смилаемите видове месо и поради възрастта на агнетата (шест до осем седмици), никакви изпарения от храна или метаболизъм не са успели да се натрупат в него и на практика дори в червата.

Агнешкото има по-високо съдържание на желязо, цинк, както и витамин В12, отколкото свинското или пилешкото. Сравненията показват, че козя кожа е още по-лека и фина, но е още по-трудно да се стигне до нея, отколкото качествено и достъпно агнешко месо. В същото време ние консумираме агнешко от незапомнени времена и със сигурност няма да се изненадате, че дори най-старата римска готварска книга съдържа рецепти с агнешко.

Агнето е много благодарно за приготвянето - може да се приготви за минута, лесно се пече или задушава. Традиционно се съчетава с чесън, лук или шалот, подправки с черен пипер, розмарин, мащерка или други билки според въображението на готвача.

Приготвянето на месо, гарнитурата и сосът също определят подходящ течен партньор. Обикновено това е совиньон блан, велтин или пино гри, но не е нужно да се притеснявате за по-леки червени вина. Особено не се страхувайте да готвите агнешко, защото част от липсата ни на интерес и фобия е резултат от неговото невежество - агнешкото е част от менюто ни.

Имаме нужда от: 12 - 15 кг агнешко месо, 250 г масло, 400 г бекон, смлян черен пипер, сол.

Приближаване: Отстраняваме отлежалото агне, премахваме остатъците от мазнини, отделяме шийката и я разделяме на две половини. Отрежете бедрата и внимателно направете джоб във всяка половина на агнешкото на ръка. Започваме под лопатката, над ребрата към гръбначния стълб и обратно към опашката. Посолете и напълнете на ръка с готовия пълнеж. Можем да шием и дупки. Изпечете бедрата и шията отделно. Преди печене поставете филийки бекон и парченца масло върху месото, покрийте с вода и печете бавно (до 180 ° C) за около два часа. Понякога се отказваме. Сервирайте с картофено пюре и боровинки.

Пълнеж

Имаме нужда от: 60 кроасани, мляко, 24 яйца, 18 големи лука, 600 г масло, майорана, 3 чаени лъжички смлян черен пипер, 6 чаени лъжички вегетация, 6 чаени лъжички чаени лъжички сладък смлян пипер, сол (около 9 до 12 чаени лъжички).

Приближаване: Нарежете рулцата на кубчета (около 1,5 см), навлажнете с мляко. Задушете лука в масло в чаша, добавете сол, подправете, оставете да се охлади и разбъркайте добре с кроасани, яйца, подправки
и брак.

Имаме нужда от: 1,5 кг агнешки резници, 200 г херпес зостер, 4 лука, глава чесън, 0,5 кг шалот, 0,5 литра бяло вино, горски гъби (мариновани в саламура или мехлем), свинска мас, магданоз, цял черен пипер, смлян сладък и лют пипер, смачкана раска, сол.

Приближаване: Нарежете агнешкото на по-малки парчета и мариновайте в бяло вино за ден-два. Почистете лука, нарежете на осмици, шалот и чесън за минута с вряща вода, за да могат лесно да се белят, и запържете с лука в мехлема, прах с черен пипер, оставете го да оцвети и добавете месото, а по-късно и марината. Задушете бавно леко с останалите подправки. Преди да завършите, добавете стерилизирани гъби, еленско месо и добавете сол. Сервира се с картофени ньоки или с млади варени или печени картофи с розмарин и бекон.

Обработката на лични данни е предмет на Политиката за поверителност и Правилата за използване на бисквитки. Моля, запознайте се с тези документи, преди да въведете вашия имейл адрес.