Кариесът на зъбите е заболяване на твърдите зъбни тъкани. Няколко теории се опитват да изяснят причината за нейния произход, най-общата валидност е т.нар химично - паразитна теория (Miller's).
Според тази теория кариесът започва с декалцифициране (деминерализация) на емайла с киселини. Киселините се образуват при разграждането на въглехидратите, които идват от диетата с участието на микроорганизми.

зъбите

Микроорганизмите, способни да разрушат органичната му част, проникват в увредения емайл. Тази теория обаче има своите недостатъци - тя отчита само влиянието на местните фактори (наличие на храна и микроорганизми) върху зъбната повърхност без ограда върху редица локални и цялостни вътрешни и външни влияния върху организма.

Понастоящем зъбната микробна плака и локалният ефект на храната се считат за причиняващи фактори на кариеса. Кариесът на зъбите винаги възниква, когато се създадат подходящи условия за действието на задействащи фактори. Дали кариесът се появява на дадено място зависи от цялостното състояние на организма, наследствеността засяга както формата на зъба, разположението му в зъбната дъга, така и химичния състав и хистологичната структура на твърдите зъбни тъкани. Ефектът от възрастта (върху локализацията на кариеса), пола (колебания в хормоналните нива), други свързани заболявания и.

Микроорганизмите са неразделна част от устната кухина. Микробната флора се състои от бактерии, вируси, гъби, дрожди и протозои. Съставът му отново се влияе от редица фактори като: състава и количеството на слюнката, вида погълната храна, хигиената на устната кухина и т.н. Съставът на микробната флора зависи и от наличието на зъби. Кариесът на зъбите се случва само в присъствието на микроорганизми.

Ацидогенността на плаката е важна за развитието на кариес и колко бързо микроорганизмите могат да образуват киселини. Streptococcus mutans ги образуват най-бързо. Образуването на киселини в кариогенните бактерии не спира дори след спадане на рН до т.нар критична стойност 5,5 и настъпва деминерализация на емайла. Киселините се образуват чрез превръщане на въглехидратите от храната (кариогенна диета) в органични киселини. Някои микроорганизми са способни да метаболизират захарите до извънклетъчните полизахариди. Те служат като хранилище на захари извън приема на храна, укрепват плаката и улесняват улавянето на нови бактерии. Някои плакови микроорганизми също са в състояние да образуват вътреклетъчни полизахариди. Те отново са източник за производство на киселини дори при недостатъчно хранене (нощен сън).

Streptococcus mutans е причинно свързан с развитието на зъбен кариес при следните обстоятелства: съдържанието му в микробното покритие е относително високо; принадлежи към т.нар първичната микрофлора, която първо се утаява на почистената повърхност на зъбите; бързо образува киселини; има способността да образува вътреклетъчни полизахариди от въглехидрати, съдържащи се в храната; способност за образуване на извънклетъчни полизахариди; възможно е да се предават стрептококи от един индивид на друг и по този начин да причинят заболяване (кариес).
Други видове микроорганизми, като напр Стафилококите, диплококите, са замесени в развитието на зъбен кариес поради способността им да образуват вътреклетъчни полизахариди. Род Lactobacillus Той е представител на ацидофилните микроорганизми, за които киселата среда означава благоприятни условия за растеж и размножаване. Зъбното микробно покритие (плака) е меко покритие, което покрива зоните на зъбите. Състои се от тънък слой гликопротеини (получени от слюнка и отложени върху повърхността на зъба), образуващи колонии микроорганизми (те разграждат въглехидратите до образуване на киселини, понижаващи рН на плаката) и интермикробно вещество (състоящо се от слюнка гликопротеини, извънклетъчни полизахариди, леци, епителни клетки).

Тъй като рН на плаката намалява, протеиновите молекули "падат" от слюнката и се отлагат на повърхността на зъба, което позволява по-нататъшно улавяне, растеж и размножаване на микроорганизми и растеж на плака.

Храненето на индивида има значителен ефект върху развитието на кариес. Погълнатата храна влияе върху развитието на кариеса по своя състав, форма, консистенция, в която е погълната, лепкавост, време и честота на консумация. Диетата влияе и върху състава и производството на слюнка. Ефектът му върху зъбните тъкани може да бъде разделен на локален (преди абсорбиране в тялото) и общ (след абсорбиране на хранителни компоненти в тялото).