Стенограма на интервю

Интервю с проф. Бадом по традиция беше воден от Виктор Биелик. По време на епизода се фокусирахме върху: • Червено месо • Шоколад • Яйца и холестерол • Трансмазнини, маргарини и растителни масла • Сърдечни заболявания, кръвоносни съдове и диабет

Професор Вилиъм Бада е страхотен разказвач на истории и опитен мъж. Най-интересните му мнения са за мазнините, маслото, бекона, шоколада и червеното месо. Цялата работа беше едно голямо вдъхновение и е очарователна, тъй като съчетава различни факти и теории в история. Учи в Медицинския факултет на Университета Коменски в Братислава, който завършва на 28 юни. 1967. От 1.9.1967 г. се присъединява към III. вътрешна клиника LFUK, (ръководител на академик Т. Р. Нидерланд), към кардиологичната група, ръководена от проф. MUDr. J. Gvozdjak, DrSc. В III. вътрешна клиника LFUK работи досега.c

Вилиам Бада: Ако на научна конференция тук сте казали, че маслото или мехлемът принадлежат към здравословна диета, те все пак ще ви назоват принц Мишкин от романа на Фиодор Михайлович Достоевски.

Виктор Биелик: Сериозно?

Една от особеностите на човешката памет е, че някои факти остават дълбоко вкоренени в нея, въпреки че никой никъде не е проверил истината им. Лесно забравяме за другите. Такива несправедливо забравени личности включват д-р Алеш Хрдличка (1869-1943), родом от чешкия Humpolec в региона Височина, който се превърна в топ антрополог и накрая директор на антропологичния отдел в института Смитсониън, Вашингтон. В продължение на 5 години той прави антропологични изследвания в югозападната част на САЩ, Аризона и Мексико, сред индианци, включително племето Пима. Общо той изследва около 2000 индивида и заяви, че като цяло е с много добро здраве, с тенденция към дълголетие. През 1900 г. в САЩ е проведено преброяване и един от наблюдаваните елементи е броят на вековете. Белите мъже бяха три столетие на милион жители, за жени шест на милион. Как беше с индианците? Мъже 224 на милион и при жените 254 на милион.

Тази разлика беше толкова фундаментална, че не можеше да бъде обяснена с обикновена числена грешка или използване на неподходяща методология за обработка на данни. Това беше идентично и в двете групи. Най-правдоподобното обяснение изглежда е различен начин на живот и диета. Индианците имаха по-свободен начин на живот, различна йерархия на ценностите и по-активно движение. Основната храна на индианците беше месото от диви бизони, което индианците ловуваха през пролетта и есента. Червеното месо от дивите бизони не е имало отрицателно въздействие върху здравето и очевидно не е съкратило живота им. Освен това Алеш Хрдличка потвърди, че индианците не принадлежат към първоначалните жители на северноамериканския континент, а идват от Азия. Той също стигна до забележителното заключение, че всички хора имат общ произход. Тази теза беше напълно потвърдена като вярна само от анализа на последователността на човешкия геном през новото хилядолетие, който и до днес не е напълно завършен. Алеш Хрдличка обобщава своите констатации в публикация от 460 страници, която е достъпна в Смитонианския институт във Вашингтон, окръг Колумбия. Днес ситуацията е различна от времето на Алеш Хрдличка.

Индианците Пима в Аризона се характеризират с изключително висока честота на затлъстяване и една от най-високите честоти на диабет тип 2. Обяснението на настоящата ситуация е търсено от съответните експерти в древността, когато щамът Пима е трябвало да бъде изложен на силен недостиг на храна. Само тези, които се отличаваха със способността си да пестят енергия, оцеляха в критичния период на глад. Тези, които са го направили и са оцелели, вече са затлъстели. Теория спестяващ фенотип изглежда рационално, докато индианците Пима не са открити в съседно Мексико без мазнини и без повишена честота на диабет. Индианците Пима са слаби в Мексико, не живеят в резервати, не обичат асортимента от заведения за бързо хранене, трябва да се грижат за себе си и не са забравили да се движат. Не отвъд естествения начин на живот.

Споменахте бизони, червено месо. Познавате ли произведения, които твърдят, че дори 50 г професионално преработено месо или продукти като бекон увеличават колоректалния рак с 19%? Открих проучване, което дори говори за около 46% във връзка с колоректалните заболявания. Например в случая с червеното месо това не е потвърдено. Така че червеното месо, което не се преработва допълнително, консумацията на 100 g на ден не увеличава риска от колоректални заболявания.

Алеш Хрдличка вече опроверга твърдението, че червеното месо е априори лошо. Бизоните живееха свободно, пасаха и се движеха. Днес е обичайно говедата изобщо да не пасат, те се хранят с чудодейни смеси, пълни със зърнени храни. Тъй като животните изобщо не пасат, те стоят в оборите, имат собствени фекалии в постелките, които попадат в храносмилателния им тракт. Обикновената чревна бактерия Escherichia coli може да мутира и да стане опасна за хората. Нормалните говеда трябва да пасат и да се хранят с трева. Сигурно сте виждали швейцарски селяни по нашата телевизия, както и сега, през 21-ви век, те миришеха на собствените си гърбове ароматно сено от труднодостъпните си алпийски ливади като зимно подобрение за кравите си. Ливади се косеха и в планините у нас. Сеното се съхраняваше на сенокосите и се тежеше на шейни през зимата. Говедата трябва да се пасат. Няма да заблуждаваме природата. Ако го знаят в Швейцария, това важи и тук. Ако се постави тезата, че здравето е това, което носи печалба, ние лежим в собствения си джоб. „Geld regiert die Welt“, парите управляват света, е на най-неудобното място.

какво е решението?

Помощта е връщане към корените. Трябва да осъзнаем, че великите родители са имали огромно чувство за околната среда, преди всичко те са ценяли земята, почвата, която ги е подхранвала. Резен истински хляб, който никога не се ядеше и намазваше с ароматно свинско с лукови колела от ръцете на мама, беше най-големият деликатес. Яйцата бяха основна храна. Във всеки двор се люлеха пилета, чуруликаха страхотни петли.

Яйцето е нещо прекрасно. Да го задържиш на дланта си, само за миг, прясно излюпено жълто пиле и да гледаш как майка му внимателно го учи да го приема е преживяване. Яйцата съдържат всички хранителни вещества, всички аминокиселини, витамини, минерали, включително желязо, микроелементи, омега-3 мастни киселини, всичко необходимо за качествено, пълноценно развитие. Г-жа Ема Морано от Северна Италия, живя 117 години и 132 дни, почина на Великден 2017. Можеше да живее по-дълго, да умре в стола на апартамента си, да не приема никакви лекарства. Когато беше на 22 години, беше диагностицирана с анемия (анемия). Тя беше от лоши обстоятелства. По това време лекарят й препоръчва да яде по три яйца на ден. Три яйца на ден, обикновено 2 изядени сурови. Първо, тя не беше свикнала да спира да ги яде.

Тя е изяла над 100 000 яйца през живота си! Яйцата съдържат вещества, които подобряват зрението, подобряват мозъчната функция, рядък витамин D. Тези, които имат болестта на Алцхаймер в семейството си, трябва да осъзнаят, че основната профилактика, преди да се появи, в допълнение към тренирането на мозъчната дейност е пълноценната диета, включително яйца. Яйцето е изключително здравословно и не съдържа никакви трансмастни киселини. И кое е най-голямото положително? Има омега-3 мастни киселини, които също се намират в рибите и предпазват сърцето. Това е сложна храна.

Няма транс-мастни киселини?

Проф. Фред А. Кумероу изигра основна роля в борбата с трансмазнините. През 1957 г. той доказа, че в съдовата стена на всички хора, умрели от сърцето си, са открити включвания на нещо непознато. Благодарение на това, че е биохимик на университетско работно място, той разполага със съвременни аналитични методи. Той доказа, че в стената на съда има включвания транс мастни киселини, които са мононенаситени мастни киселини, където молекулите на водорода в близост до двойната връзка от нормалната цис позиция попадат в противоположност в транс позицията. Малка промяна, но последиците са мащабни. Точката на топене достигна 45 ° C, което не се среща в човешкото тяло дори при най-тежките инфекции. Тези аномални мазнини се държат много агресивно: те се увеличават "лош “LDL холестерол a понижава "добрия" HDL холестерол. Проф. Kummerow беше първият, който започна да се бие индустриално произведени транс мастни киселини. Производителите на маргарини, където се срещат индустриално произведени трансмастни киселини, са направили всичко възможно да дискредитират работата му по някакъв начин. Те също го направиха.

Лъжата е с къси крака, в този случай времето изобщо не беше кратко. Професор Сандърс от Копенхаген измерва съдържанието на транс-мастни киселини в диетата. Беше 2001 г. В Чехия беше точно 40 g на ден. Източник: пържени картофи, хапки, т.е. бърза храна, бисквити, сладкиши, понички, готови хлебни изделия. Накрая царевични пуканки. Може също да се изненадате, че транс-мастните киселини присъстват в пуканките. Стигнали са там, защото носят миризмата и вкуса. А пуканките днес трябва да са ванилия, шоколад, малина. През 2001 г. консумацията на транс-мастни киселини в Дания е 30 g/ден. В Дания те приеха строго законодателство, ограничаващо максималната консумация на индустриално произведени транс-мастни киселини под 0,5 g/ден. Дания е най-старото кралство в Европа. Датчаните се доверяват на кралското семейство, така че спазването на закона беше на много високо ниво.

Гренландия, която в миналото принадлежеше на Дания, също беше силен мотив. Гренландските инуити имат изключително меню, доминирано от риба, тюлени, гренландски кит, специално ферментирали птици, без зеленчуци и плодове, без бърза храна. Инуитите, живеещи в Гренландия, имат 10 пъти по-нисък процент на сърдечно-съдова смъртност в сравнение с датчаните. Дания е по-малка от Словакия и има по-малко население. Той остана сам в борбата си срещу индустриално произведените трансмастни киселини. Никой не го подкрепи. Преди беше обект на подигравки.

Как се оказа всичко?

Изминаха 10 години и ето резултатите. Сърдечно-съдовата смъртност е намаляла с 57% при датските мъже и с 59% при жените. Еврокомисарят по здравеопазване и безопасност на храните Витенис Андрюкайтис говори през есента. 2016 г. преди пленарното заседание на ЕС в Страсбург. Около 600 000 души умират от сърдечно-съдови заболявания всяка година в Европейския съюз. Датчаните постигнаха възхитителен резултат. Въз основа на изследването те бяха маркирани Промишлено произведените транс-мастни киселини са най-вредните от всички мазнини, забраната им все още се отлага в ЕС, т.нар проучване на въздействието. FDA (Американската администрация по храните и лекарствата) посочи индустриално произведени транс форми на мастни киселини, за които се твърди, че са опасни за човешкото здраве. Той предлага да бъдат забранени още през юни 2018 г.

Стигнахме до въпроса за преработката на храни.

Във всеки по-добър магазин ще намерите кът органична храна. Има органични кетчупи, органични сирена, био чайове, органичен зехтин. Там няма да намерите органичен маргарин, напразно го търсите, органичен маргарин не съществува.

Има органични растителни масла. Преработени растителни масла няма.

Когато купувате растителни масла, те са красиво чисти, без мирис. Такова масло всъщност не съществува, всички масла имат естествена миризма. Най-продаваното у нас е слънчогледовото масло. Имах късмета, че в миналото съм ял нерафинирано слънчогледово олио, което е имало много специфична миризма и вкус. По времето на бившия Съветски съюз те са били консервирани, предимно риба, с нерафинирано слънчогледово масло. Дезодорирането на маслото се извършва чрез нагряване на маслото до xy градуса по Целзий (обезмаслено и избелено след нагряване до 185-255 ° C се подава към неотопляем вакуумен изпарител с къса пътека и обезкисляването и дезодорирането на маслото се извършва чрез дестилация от тънък падащ филм, без избърсване при налягане от 201 до 1000 Па и температура от 181 до 250 ° С. По този начин свободните мастни киселини и вещества, причиняващи нежелани вкусове и миризми, се отстраняват от маслото под формата на дестилат (Забележка: изд.) и след това в маслата се произвеждат опасни масла.киселини.

мастни киселини

Как да предотвратим сърдечни и съдови заболявания

Какво ще кажете за бекон?

Първо, къде е най-висока консумацията на наситени мазнини? В Европа Франция е най-добрата страна по отношение на сърдечно-съдовата смъртност. Що се отнася до консумацията на наситени мазнини, французите са на първо място. Бяхте във Франция?

Няколко пъти.

До края! Виждали ли сте нещо като диетичен ресторант? Не съществува.

Нека признаем, че французите ядат малко.

Когато стигнахме за първи път, ни предложиха предястие, храна, а накрая имаше десерт и сирене. Но имаше толкова малко, че един обикновен словак, свикнал да яде наистина много, беше малко смаян. Едно е сигурно, те ядат около повече наситени мазнини, отколкото у нас.

Сега сте използвали фразата, която вероятно повече. Наситените мазнини са например маслото.

Беконът и маслото са още „по-лоши“, защото имат и естествени трансмазнини. Те обаче са нормална част от млечните продукти на преживните животни (крави, овце, кози). Те възникват в дъвчене храносмилане на треви, ензимен процес. Тъй като се срещат естествено ензимно, те лесно се разграждат ензимно в човешкото тяло след поглъщане на такава храна. Не е разумно да се сравняват естествени и индустриално произведени трансмастни киселини, това е един от любимите псевдоаргументи на производителите на маргарин. В Словакия имаме консумация на масло от 2,9 кг/жител/година. Колко имат французите?

Бих казал повече за френската гастрономия.

Да, прав си: 7,9 -8,2 кг/жител годишно и е един от най-добрите в Европа по отношение на сърдечно-съдовата смъртност. Истинският френски кроасан е направен от чисто масло. Можете да си купите кроасан при нас със срок на годност 7 дни. Ще продължи. Французите с право протестират. Вкусът и ароматът са различни, липсва масло. За разлика от това в процеса се образуват индустриално произведените транс-мастни киселини хидрогениране, когато водороден газ се инжектира в съд под налягане, нагрят до 220 ° C под налягане 140 kPa, той се нарича хидрогениране.

Целта на тази драстична операция е да премести молекулите на водорода от естествената CIS позиция в позицията TRANS, където молекулите са в противоположност една на друга, в допълнение към леко извитата молекула на мастната киселина направо. За да се случи това, е необходим катализатор (ускорител), най-добрият е прах НИКЕЛ. Те включват алергени и потенциални канцерогени. Полученият продукт е промяна на състоянието, от течно масло става, в зависимост от интензивността и продължителността на процеса на хидрогениране, вещество с различна степен на твърдост. Хидрогенираните мазнини са подобрили външния вид на храните, според някои вкусът също се е подобрил, но по-специално храните издържат по-дълго, не се нуждаят от съхранение в хладилник. Същите ползи, с изключение на здравето..

Ако разгледаме основния проблем на цялата диета, това вероятно е произходът?

На първо място, хората консумират храна, която не е отглеждана в тяхното населено място, където живеят, където са израснали, където са вкъщи. Големите камиони, кораби и самолети ще ви донесат всичко възможно в така нареченото „свежо“ състояние, от разстояние 4000 - 5000 км. Например леща. Не знам дали сте забелязали откъде е обективът. От Канада. Точно в съседство е. Не можем да отглеждаме леща, защото цената на лещата от Канада е около една трета в сравнение с нашата. Сините сливи са Калифорния. Ако успеем да донесем леща от Канада, тогава е ясно, че ще има пилета от Бразилия. Болен е не само защото понякога има салмонела. Кой е основният диетолог? Те са инженери, това е Химическият факултет в рамките на Техническия университет. Има отдел за производство на храни. Кой успя да направи мляко? Къде правим изкуствен хумус? Някой изобретил ли е изкуствени хлоропласти? Те "правят" масло, сирене. Това е специално поле, те са най-добрите експерти. Лекарят, който трябва да знае малко за храненето, не знае нищо за него! Ето защо инженерите го имат в портфолиото си и те са най-добрите.

И така, въпросът ви е здравословен ли е беконът? Е! На 100%. По-добре ли е от всички маргарини? Защото е био. Нашите предци са го имали заедно с мехлем като основна мазнина. Най-основният въпрос е, как е възможно яйцето да е източник на нещо, за което се казва, че убива холестерола? Така че наистина ли яйцата са подходящи за човешкото здраве или веганите са прави? Всъщност жълтъкът има най-високо съдържание на холестерол. Яйцата, пълни с холестерол, обаче не повишават холестерола в кръвта. Те не повишават сърдечната смъртност, тъй като диетичният холестерол не повишава холестерола в кръвта ни.

Холестеролът в храната не е вреден?

Думата холестерол предизвиква нещо много трагично у хората. Трябва да анализираме каква е думата холестеролл. Заглавие чоле означава жлъчка, защото е била открита в жлъчката. Стерос означава нещо твърдо, твърдо, открито в камъни в жлъчката. Накрая край ол е обща характеристика на съединенията, които се наричат алкохоли. Холестеролът всъщност е алкохол. Какво се случва, когато холестеролът се среща с киселина? Образува се естер. Естерът е съединение, което е много трудно да се абсорбира в кръвта. Например, етилови естери се използват за ароматизиране. Соковите плодови сокове, имитиращи какъвто и да е плодов, аромат или добре познатия етилов ванилин, заменят истинските ванилови биберони. Химията е мощна, тя може да имитира почти всичко, но само да я имитира.

Най-известната, може би малко измислена, е историята на чичо Хайнц. Чичо Хайнц се прибра една вечер. Той имаше деветгодишен син Ханси. „Ханс, сега ще ти покрия очите, а ти ми кажи какво съм ти сложил в устата.“ Той му завърза очите, взе малка чаена лъжичка нещо сиво и го сложи в устата си. Малкият Ханси извика: „Домати!“ Хайнц подскочи от радост, защото нямаше нито един домат! Той направи синтетичен домат. Наскоро те откриха само 40% от доматите в някои кетчупи в Чешката република. Можем да направим почти всичко изкуствено. Това е най-добре за какаото и шоколада. У нас шоколадът се смята за нещо, което е излишно, той изобщо не принадлежи към здравословната диета. В никакъв случай не може да се препоръча като съставка, която трябва да бъде полезна по някакъв начин.

Той има полифеноли.

Слагате го много добре, само колко.

Така че вероятно не млечен шоколад.

Представете си Панамския канал. Индианците живеят на малки острови, близо до устието на канала до Карибите Куна, те са бедни, продават ярко оцветената си меласа. Специална особеност на индианците Куна е тяхното кръвно налягане, което всички те имат 120/80 mm Hg, за цял живот. Експерти по високо кръвно налягане дойдоха от Харвард. Заключението на експертизата беше, трябва да е за генетично предразположение: нямат високо кръвно налягане. Не е открит обаче специфичен защитен ген. Забележителното беше, че индианците куна пиеха по 5-6 чаши напитка, която приготвят вкъщи всеки ден, според древните рецепти на маите, а напитката се нарича шоколад.

Здравето има стойност, за която би си струвало да се направи нещо. Храната е добра, когато се знае, че е наистина прясна, че не е била в етиленова или азотна атмосфера. То е толкова зряло, колкото би трябвало да бъде, от нашата или съседната градина. Трябва да знаем какво ядем.

Благодаря ви много, професоре, за вдъхновяващ разговор, пълен с мисли.

В началото споменахме княз Мишкин. Неговото изявление е забележително: да кажа истината е опасно. Това е изявление от 19-ти век, не е загубило нищо от актуалността. Що се отнася обаче до здравето на нашите деца и внуци, ние трябва да постоянстваме, да не се страхуваме.