Маслините също са неразделна част от вашите деликатеси на партита или празници край морето?
Те наистина са страхотни. Зелено, черно - ферментирало, пълнено или ненапълнено. Много от нас предпочитат маслини, пълни с различни вкусотии като лешници, бадеми, чушки, аншоа ... Любимите ми са маслини, пълнени с бадеми или маслини в пикантна маслена запарка.
Как обаче всички споменати екстри стигат до дъното?
Обикновено маслините се обезкостяват и пълнят машинно. Пастообразният пълнеж, който най-често се пълни с маслини, се приготвя чрез смесване на червен пипер и желиращ агент. От маслините, наредени на редове, с машина, подобна на зъбна бормашина, костилките автоматично се отстраняват и получената дупка се запълва с приготвената паста с помощта на дюза.
Въпреки това, най-добрите видове пълнени маслини (включително любимите ми), които са пълнени с аншоа, бадеми или различни видове ядки, се обелват на ръка с лъжица и също се пълнят на ръка. Така се пълнят маслините, особено в Португалия. Средно около 18 маслини в минута се пълнят на ръка. За сравнение - около 1800 маслини се пълнят с машина на минута.
Маслините, използвани за пълнене, са предимно неузрели, тъй като са по-твърди. Преди пълнене те се накисват в разтвор на натриев хидроксид, което леко облекчава горещия им вкус. След това се изплакват с вода и се потапят в разтвор на млечна киселина и саламура, за да неутрализират остатъчния натриев хидроксид. По време на накисването те се оставят да ферментират, за да обуславят растежа на безвредни бактерии, придавайки на маслините характерен вкус.
Така обработени, те се пълнят в бутилки и стигат до гишетата на нашите магазини.