зеленчуков

Казва се, че бульонът е основна основа на добрата кухня. И, например, французите се позовават на бульон с думите "le fond" - основата.

Ето защо, дори в висококачествените училища за готвене, практическите уроци в кухнята започват с приготвянето на бульони, а в най-качествените ресторанти все още се готвят големи тенджери с бульони. В домашната кухня ситуацията е малко по-различна от тази в кухнята на ресторанта, така че не е нужно бульонът да е винаги под ръка, но все пак не пречи да прочетете няколко урока от приготвянето на такъв зеленчук бульон, например.

Основни суровини за бульон

Лукът, морковите и целината се считат за пълната основа на всеки зеленчуков бульон. Френската кухня предпочита целинна целина, нашата централноевропейска кухня предпочита целина. В допълнение към основните зеленчуци към зеленчуковия бульон се добавят и други зеленчуци, най-често домати, праз, чесън, корен от магданоз, пащърнак, карфиол, аспержи, черен корен, чушки, колраби ...

Нарязване на зеленчуци в бульон

Идеята, че е достатъчно да почистите зеленчуците, да ги нарежете на няколко парчета и да ги сложите в саксия, е грешна. Колкото по-фин е зеленчукът, толкова по-голяма част от повърхността му ще бъде в контакт с вода и толкова повече аромат може да извлече в бульона. Така че е необходимо да се опитате да създадете кубчета с размер около един сантиметър, решетката не е подходяща, такива зеленчуци вече са твърде малки, бързо кипят и могат да разтърсят бульона.

Съотношение на вода и суровини

Мненията се различават относно съотношението на водата към зеленчуците. По-строгите готвачи настояват за строго съотношение - ако искат да получат 1 литър добър зеленчуков бульон, т.е. около 4 порции, основата е 700 г зеленчуци и заливане с 1,2 литра вода. От 700 г зеленчуци, половината от основните зеленчуци и половината от зеленчуците са допълнителни, обикновено сезонни. Водата трябва да достигне около 5 см над първоначалната височина на зеленчуците според ширината на тенджерата.

Начин на готвене бульон

Вкусът на бульона отразява колко дълго и при каква температура се готви. Когато създавате бульон, това не е нищо повече от извличане на ароматни вещества, т.е. вкус и мирис, във водата. Най-хубавото е, че това се случва, когато температурата на водата по време на готвене е около 80-90 ° C, така че водата не трябва да достига постоянно кипене. Ето защо е необходимо да отидете до бульона бавно и бавно, зеленчуковият бульон трябва да се готви за около 45-60 минути.

Подходяща тенджера за бульон

Саксиите, които са доста по-високи и по-тесни, са особено подходящи за бульона, така че повърхността, от която се изпарява водата, е възможно най-малка. Водата и ароматните вещества остават в саксията и няма излишно изпаряване. Ако нямаме специална тенджера "бульон", можем да използваме нормална тенджера, трябва само да избягваме използването на тенджера, която е твърде широка и не е твърде висока.

Билки и подправки за бульон

Поради аромата към бульона се добавят и билки, сушени през зимата и пресни през лятото. Много е важно да не прекалявате с тях, дори ако реколтата в цветната леха ни отведе до точно обратното. Една стрък магданоз и една стрък мащерка са достатъчни за един литър бульон. Няколко топчета черен пипер разбъркват чудесно зеленчуковия бульон. Другите подправки не са силно препоръчителни, а по-скоро в месния бульон.