28.2. 2011 9:00 Ориз, риба и бутчета като универсален инструмент
Знаете ли в кой град по света ресторантите имат най-много звезди на Мишлен? Ако познаете Париж, грешите. Токио има най-престижните кулинарни награди - 191. Веднъж е толкова, колкото в столицата на страната, където са създадени звездите на Мишлен. Това също предполага нещо за качествата на японската кухня.
Вместо котлон
В Словакия тази кухня беше представена наскоро от Йошими Усуи в Училището за готвене за гастрономи. Можете да прочетете заглавието - художник на храна на визитката си и тя показва местна японска кухня по японски телевизии и на свои събития. Добре известно е, че кухнята на страната с хиляди острови е предимно ориз, юфка, риба, соя, зеленчуци, водорасли. Човек, който никога не е виждал японски готвач, ще се интересува от начина, по който приготвя храната си - особено от използването на популярните бутчета. Европейците (по-умните) ги използват за ядене, г-жа Йошими ги използва като универсален работен инструмент, вместо нашите лъжици и черпаци. Тя разби с тях яйца, превърна месото в тиган, разбърка, набра парченца супа за дегустация и дори обърна омлетите с тях.
Интересен е и начинът, по който зеленчуците и месото се режат в Япония - не на пръстени или четвъртинки, както в Словакия, а на пържени картофи - например кореноплодни зеленчуци по начин, по който моливът се заточва с нож. Твърди се, че вкусът му ще се откроява по-добре. Месото отново се нарязва на възможно най-тънките филийки.
Десерт в черешов лист
За словаците японската кухня е предимно суши в различните му вариации или супа мисо и месо и зеленчуци, приготвени на заплати от теппан. Въпреки това, сухите шакини, например, всъщност са напълно непознати, които всъщност са раници от яйчени омлети, пълнени с ароматизиран ориз. Яйцето, солта, захарта и соламилът се разбиват в тесто за омлет, което се пече. В средата се поставя лъжичка ориз, който може да се ароматизира по различни начини - винаги се добавят сол, захар и оцет, сушени гъби, приготвени със соев сос и саке, водорасли или зеленчуци на вкус.
Омлетът е оформен в раница и завързан. Японците използват специално влакно от изсушена тиква kanpyo, което е годно за консумация, но може да се отдаде на наличното. Okonomyaki е и много популярна рецепта за домашно приготвена японска кухня. Те всъщност са и палачинки, този път направени от солено тесто за палачинки - брашно, вода, яйца и сол. Към тестото се добавя накълцана краставица и след това сместа се излива върху тънко нарязани печени парчета свинско месо. Палачинките са препечени на вкус, поднесени със сладък японски гроби сос, натрошени водорасли, изсушена и натрошена скумрия или майонеза. Полученият вкус е много деликатен.
Тъй като оризът е в основата на японската кухня, той също се използва много широко в десерти, които са различни от тези, разпространени в Европа. Традиционен десерт е например сакура мочи, ориз, пълнен с пюре от сладък боб, увит в черешови листа. Прави се на малки палачинки с мокри ръце, пюрето се завива в тях, така че да се оформят рулца, а те се увиват в заредени ядливи черешови листа. Тъй като оризът има неутрален вкус, пюрето е сладко-пикантно, а листата имат леко (но много леко) солен вкус, резултатът е, че десертът не е твърде сладък и всички вкусове се хармонизират заедно.