Яйцата са сред най-старите източници на човешко хранене и пълноценни храни, които съдържат вещества, необходими за растежа и дейността на човешкото тяло. От древни времена те са били считани за символ на живота и плодородието, те са служили като церемониална храна, те са играли важно място в езическите култови практики, но най-вече са били в състояние да задоволят добре. Заедно с домашни птици, зърнени или бобови каши, мед, мак и чесън, те принадлежат към ритуалните ястия на славяните.
Яйчен жълтък и яйчен белтък са източник на качествени протеини (13%) и липиди (12%) с високо съдържание на незаменими (незаменими) мастни киселини. Яйцата се характеризират с висока биологична стойност на протеините (94%) и идеално съотношение на незаменими аминокиселини. Основните протеини на яйчния жълтък са вителин и ливетин (съотношение 4: 1). Смилаемостта на яйчните протеини е на ниво от 97 процента, съдържанието на въглехидрати е незначително. Витамините А, D, Е, рибофлавин и пантотенова киселина присъстват основно в яйцето. От минералите това са калий, фосфор, калций, желязо. Не на последно място трябва да се подчертае ниската енергийна стойност на яйцата, която е 330 до 390 kJ.
Липидите на жълтъка са съставени от 70% ненаситени мастни киселини, 12 до 20% са полиненаситени мастни киселини. Една трета от яйчните липиди са фосфолипиди, които значително допринасят за високата им хранителна стойност. Те също имат отлични технологични свойства, като разпенване (повлияно от съдържанието на протеини и състава на протеините), емулгираща способност (лецитин и холестерол), непрекъснатост (коагулация на протеини), оцветяване (високо съдържание на каротеноиди в жълтъка). Холестеролът (около 270 mg в 1 яйце) и лецитинът се намират във фино разделени мазнини, които омекотяват ефекта му. Високият холестерол се счита за отрицателен фактор. Въпреки това, според скорошно изследване, холестеролът от яйца няма отрицателен ефект върху човешкия серумен холестерол, предвид общия състав на яйцето. Някои яйчни протеини могат да причинят алергии.
Последните проучвания показват, че консумирането на едно яйце на ден не само повишава холестерола в кръвта, но не засяга функцията на съдовите стени или дългосрочните сърдечно-съдови заболявания. Ежедневното яйце не е рисков фактор за повечето от нас, а стъпка към здравословна диета със здравословна храна. Ограниченията за консумация на яйца се отнасят само за хора с наследствена форма на висок холестерол в кръвта. Употребата на яйца е гъвкава и варира от отделно хранене, през бульон до супи, сгъстител за храна, до съставка за приготвяне на сладкиши. Смилаемостта на яйцата зависи от термичната обработка. Меко сварените яйца са най-лесни за смилане, докато обратното е вярно за варените на мазнини яйца.
ЧЕРЕПА, БЯЛ, ЖЪЛТ
Яйце, което като единствен животински продукт издържа няколко седмици без допълнително третиране дори при нормална температура, има ценен състав. Състои се от три основни части - черупки, белтъци и жълтъци. Черупката съставлява около 10% от теглото на яйцето, цветът му е бял, жълтеникав до червеникаво-кафяв (в зависимост от породата кокошка носачка). Протеинът съставлява 60%, а жълтъкът 30% яйцето. Отделните съставки имат различни физико-химични свойства (напр. Гел, пяна и емулсия), които се използват при производството на храни и приготвянето им.