Как е вкусът на говеждото месо?
Така че ето отговорът на въпроса защо всъщност ядете по-качествена храна или я купувате директно от фермери. Ситуацията е трудна у нас, затова през Австрия стигнах до качествен телешки мехлем. Първоначално исках да премина през цялото изтезание, т.е. чрез нагряване на мехлема от телешки лой, но в крайна сметка се случиха нещата, че получих направо мехлем. Хубаво маркиран със собствен етикет (проектиран от Мартин Весели).
Мехлемът беше доста твърд и първото нещо, за което се сетих, беше да го намажа върху хляб и да го ям с лук. Лоша идея. Мехлемът е, така да се каже, сух, дори надраскан. Плюс това имаше специфичен вкус. Забравете да го търкате като гъска. Въпреки това, поради своята твърдост, той се съхранява добре дори при стайна температура. Когато хладилниците все още не съществували, суровините често се съхранявали в мехлем. Мазнините са обект на окисляване, но ако избягвате светлина, въздух и влага, телешкото месо ще се окаже много устойчиво.
Същото може да се каже и за това по време на готвене. Всички източници са съгласни, че има висока точка на дим. Жалко, че всяка страница посочва различна температура ... Така че е подходяща за пържене и печене. Благодарение на богатия си вкус, той овкусява приготвената храна, което трябва да се вземе предвид.
И какъв е този пемикан?
Вместо да готвя, започнах пемикане. Традиционно това е храната на северноамериканските индианци, а самото име идва от екипажите. Пустично казано, пемиканът е комбинация от чисти мазнини и протеини. Понякога обаче с тях се смесват сушени боровинки или арония. Традиционно пемиканите се правят от бизони или елени, днес най-вече от говеда. Извън индийците, например, полярните експедиции започнаха да го използват като високоенергийна храна. Когато казах в квартала си, че ще успея, всички ме попитаха дали отивам на алпийски преходи ...
Така че ще ви трябва едно животно, но две съставки - телешко и постно говеждо. И двете трябва да произхождат от зелен добитък, главно поради хранителната им стойност. От съображения за безопасност, не много, въпреки че някои фанатици ще ви кажат, че органичното месо може да издържи на е.коли или салмонела. Това е сурово месо и към него трябва да се подхожда съответно. Най-важното е свежестта и чистотата. Няма да развалите нищо, ако изплакнете месото с оцет преди готвене. Не го направих.
Отидох при месаря в петък, когато имат свеж запас, защото тогава хората свикват да пазаруват за повече готвене през уикенда. Купих си килограм красива и ароматна решетка, веднага я измих вкъщи, изсуших и почистих от мембраните и мазнините. Впоследствие го нарязах с голям нож на възможно най-тънките плочи. Набодох ги с пръчка, закачих ги на най-високата решетка във фурната и пуснах вентилатор с температура, зададена на 50 ° C. Не забравяйте да оставите вратата открехната, за да може влагата да излиза.
Ето как изглеждаше месото след четиричасово сушене. Но проблемът с логистиката. Настъпи нощ и се страхувах да оставя фурната отворена. Също така не исках да оставя месото само да виси. Единственото решение, за което се сетих, беше да го покрия с едра сол. Затова окачих цялото месо, осолих го и го сложих на хладно място.
Може да се случи така, че месото да изсъхне рязко само на повърхността и влагата да остане заклещена вътре.
На следващия ден установих, че солта е извлекла доста влага от месото. Не го изплаках, а просто премахнах излишната сол и изсуших парчетата с хартиени салфетки. Окачих ги да спят на скара и ги оставих да изсъхнат още 4-5 часа. Също така вдигнах температурата до 60 ° C за един час. Страхът е прасето, e.coli също. Месото се втвърдява още повече, но това не е проблем, защото няма да бъде изядено, а смляно. Кой би си помислил да повиши тази температура в началото - не е добра идея. Може да се случи така, че месото да изсъхне рязко само на повърхността и влагата да остане заклещена вътре.
Признавам, бях дори по-залепен от теб, така че след половин сушене взех предпазна мярка и намушках месото. Поради гореспоменатата влага вътре в месото. Следователно получените парчета изглеждат така, сякаш месото е било пълнено с нещо. Може да изглежда параноично, но предпазливостта наистина е налице. Иначе месото миришеше наистина красиво по време на сушенето.
От този момент нататък всичко вървеше по-спокойно. Полученият продукт стана значително по-тъмен и някои парчета бяха изключително чупливи, докато се счупиха и напукаха. Месото се втвърди до костите, но все пак можеше да се дъвче. Накратко, класически говеждо месо, чист сушен протеин.
Хвърлих счупените парчета месо в фрезата и нарязах на ситно. Образува се маса, подобна на сухите дървени стърготини. Ако сега го натисна, имам протеинови буки!
Сега е време за мехлема. Претеглих 100 грама мляно сушено месо и взех точно толкова от телешкия мехлем. Затоплих я на водна баня. Точно колкото да стане бистра течност. Беше интересно да се види как бялата мазнина се превръща в наситено жълто масло.
Останалата част от подготовката беше още по-лесна. Постепенно добавих мляно сушено месо към разтопения мехлем. Винаги се смесваше добре, така че двата компонента да се съчетаят добре.
Готовата маса притиснах с лъжица във форми, застлани с фолио и експериментално поръсих няколко парчета със сух розмарин. Приготвеният по този начин пемикан може да издържи относително дълго време на съхранение и се използва като страхотна енергийна лента. Той обаче трябва да се съхранява на сухо и тъмно място и по възможност без достъп до въздух.
Направих теста върху себе си, когато отидох да бетонирам и копая из къщата през уикенда. На сутринта изядох един блок пемикан с розмарин. Твърда като стара дъвка, тя остави суров аромат на говеждо месо в климата. Това вероятно не е деликатес, а чисто функционална храна. Усетих как нещо по-плътно ме удари в стомаха, но количеството беше толкова малко, че не ме ограничаваше. Дори след дълго време не бях гладен. Ядох салата, но не от глад, а по-скоро от навика и от факта, че времето за обяд беше денонощно. Не бях гладен дори следобед.
Така че пемиканът работи. В противен случай това е хранителна катастрофа във всяко отношение. Определено вкусно. Също и защото със сигурност ще намери приложение в случай на природно бедствие. Но кой знае, може би накрая ще свикна с вкуса. Уикендът е и отново трябва да работите в градината.
Днес, около две седмици след първата дегустация, мога да кажа, че пемиканът не ме нарани. Не ме изпрати в тоалетната или на лекар. Но бях поразен от смущаващия грип, хайде, забравих, вероятно вече споменах, че със сурово месо много.
А ти, ял ли си пемикан вече? Или поне сушено говеждо месо? И телешки мехлем?