4 бр. Гълъби гърди върховен 200 г сушени кайсии 1 бр ванилия биберони портокалова кора от 1 портокал 1 dcl бяло вино 1 бр лук 1 бр броколи 500 мл суши оцет 4 бр пащърнак морска сол 200 г масло 2 г ксантанова смола 5 г изомалт (изкуствен подсладител ) 150 g сушени червени боровинки 2 dcl портвейн вино 15 g геликант (зеленчуков желатин) ядливи цветя и микробни соли смлян черен пипер орехово масло

тази

Споделете статия

Етап 1
Почистваме гърдите на гълъбите и ги запържваме в орехово масло. Подправете със сол и смлян черен пипер, поставете във вакуумна торбичка, добавете супена лъжица масло, вакуумирайте и гответе в суров котлон при температура 68 градуса за около 30 минути. Преди сервиране се запържва в масло до златисто, за да стане кожата хрупкава.

Стъпка 2
В тиган в орехово масло запържете ситно нарязания лук, добавете нарязани сушени кайсии, залейте с бяло вино, добавете ванилови семена и портокалова кора. Гответе, докато омекнат, докато сме намалили достатъчно течност, за да държим чатни заедно. Подправете със сол и черен пипер.

Стъпка 3
Броколите се бланшират за кратко, охлаждат се в ледена баня и се подсушават. Нарязва се на ситно и се запържва на сухо на тиган. Подправете със сол, черен пипер и оцет за суши.

Стъпка 4
Разстелете пащърнака върху чиния с морска сол и печете до омекване. Нарязваме и изстъргваме изпечения пащърнак. В термомиксер се смесва до гладка маса с добавяне на ксантанова смола и изомалт. Подправете със сол и черен пипер. Накрая омекотете с масло.

Стъпка 5
Сварете сушените боровинки в портвейн, докато омекнат, по време на готвене можем да добавим малко вода. Смесете вареното в термомесител, добавете гелификант (зеленчуков желатин), прецедете, подправете и оставете да се изглади. Смесете готовия гел още веднъж на студено и го прехвърлете в спрей бутилка.

Стъпка 6
Сервираме готовите части и накрая ги украсяваме с микромехурчета и цветя. Ако е необходимо, можем да използваме полуглас от гълъбови корпуси.