(Кредит на изображението: Мелиса Райън от мраморна и ръжена фотография)
04.30 Кредит за изображение: Линдзи Рибе
Kitchn's Bakery School 1: Научете всичко за яйцата.
Присъединете се към училището за хлебни изделия Kitchnu: Регистрирайте се и посетете всички задачи на училището за пекарни на Kitchn
Добре дошли в пекарната! По време на ежедневното готвене яйцата могат да се смесват, ловят или варят, за да се създадат леки, прости ястия сами. Но що се отнася до печенето и сладкишите, значението на тяхната роля варира от закуска до важна съставка, която придава структура, текстура и вкус. Функцията и поведението на яйцата всъщност могат да варират в зависимост от начина, по който се третират в тези рецепти, а простото познаване на различните части на яйцата - белтък и жълтъци - може да помогне дори и най-строгите сладкиши да се чувстват малко по-достъпни.
Така че, преди да се потопим главно в сладкишите, нека разгледаме по-отблизо могъщите яйца!
04.30 Кредит за изображение: Линдзи Рибе
Няколко основни неща, които трябва да знаете за яйцата
В магазина има десетки различни видове яйца - кафяви, бели, понякога зелени; яйца, които са средни, големи и много големи. Можете дори да видите яйца от пилета, пъдпъдъци или патици!
И така, какво трябва да купите за печене и сладкиши? Да се държа големи пилешки яйца, освен ако не е посочено друго във вашия рецептор; Повечето рецепти за печене и сладкиши в Съединените щати са предназначени да бъдат направени от големи пилешки яйца.
Прочетете още:
- Каква е разликата между средни, големи, много големи и ядрени яйцеклетки?
- Каква е разликата между белите и кафявите яйца?
04.30 Кредит за изображение: Ема Кристенсен
Какво има на яйцата?
Разкъсайте яйцата и ще видите голям, прозрачен белтък с кръгъл жълтък в средата. бял направен е почти изцяло от протеини и вода; жълтък, от друга страна е пълен с хранителни вещества, витамини и мазнини.
Погледнете внимателно и ще видите също тънка бяла пружина, която се носи някъде в сместа. Това се казва халази и закрепва жълтъка върху бялото и вътре в черупката, като спира жълтъка на пауза.
Голямо яйце (все още в черупката) тежи общо около 2 унции; това е около 1 унция за бяло, 2/3 унция за жълтък и част от унция за самата обвивка. Вътре в черупката големите яйца имат приблизително 3 1/4 супени лъжици от общата маса на яйцата - 2 части бели до 1 част жълтък.
Не всички яйца са направени еднакво и все още може да има някои малки разлики между яйцата, дори в една и съща категория по размер. Средно обаче големите яйца ще бъдат приблизително еднакви.
Някои рецепти могат да определят яйца по тегло вместо по обем, призовавайки за нещо като 4 унции яйчен белтък вместо 2 белтъка. В тези случаи това е добър показател, че точните измервания са важни за тази рецепта, така че е най-добре да претеглите яйцата с помощта на кухненска везна. Можете обаче да използвате общите тегла за белтъци и жълтъци, изброени по-горе в кожата.
04.30 Кредит за изображение: Кели Фостър
Какво правят яйцата в рецептите за печене
Яйцата играят важна роля във всичко - от сладкиши и бисквити до бита сметана и сладкиши - те създават структура и стабилност в сладкишите, помагат за омекотяване и емулгиране на сосове и кремове, добавят влага към сладкиши и други хлебни изделия и дори могат да действат като лепило или глазура.
Между жълтъците, белтъците и цели яйца функциите на яйцата могат да се припокриват и варират значително в зависимост от рецепта. Нека да разгледаме всеки от тях и да видим как те влияят на рецептата.
04.30 Кредит за изображение: Кели Фостър
Ролята на яйчните жълтъци: мазнини
Рецепти, които използват само яйчни жълтъци, обикновено правят това за съдържание на мазнини в жълтъка и емулгираща способност. Мазнината придава на сладкиша богат вкус и кадифена структура. Също така жълтъкът притежава уникалната способност да свързва течностите и мазнините заедно, създавайки емулсия, която им пречи да се отделят. Този емулсионен процес помага да се създаде по-хомогенна смес от съставки - помага за равномерното разпределение на течности и мазнини в рецептата за гладки тикви, сатенени кремове и кремообразни пилета.
Когато жълтъците се загреят, съдържащите се в тях протеини се развиват и укрепват. Това е чувствителна ситуация. за много топлина и протеини също ще желират много и отново мътни и гранулирани, но когато внимателно се нагреят до ниска температура, яйчните жълтъци имат страхотната способност да уплътняват продукти като сосове и пудинг. Отново техните емулгиращи свойства увеличават и уплътняват крема, когато се готвят заедно.
→ Често срещани рецепти, при които често се използват само яйчни жълтъци: Съставки, сладкиши, сладкиши, сладолед, кремообразно брюле и извара.
04.30 Кредит за изображение: Теса Хъф
Ролята на белите яйца: пяна!
Когато яйцата се използват самостоятелно, те изпълняват съвсем различна роля от жълтъците, особено когато се разбиват. Разбиването и използването на яйчен белтък в рецепта може да не е толкова заплашително, колкото си мислите и след няколко дни ще говорим за това много повече. Засега всичко, което знаете, е, че разбиването на яйчен белтък означава включване на милиони малки въздушни мехурчета в белтъците. Това създава относително стабилна пяна, която можем да използваме, за да приготвим всичко - от суфле до плуване. За да стабилизираме допълнително белтъците, можем да добавим киселинни съставки като крем от зъбен камък и лимонов сок.
Един от най-добрите начини за използване на бели яйчни белтъци е като естествено средство от дрожди в нещо като мека торта или суфле. В топлата фурна въздухът, съдържащ се в пяната, започва да се разширява, което води до увеличаване на рецептата без нужда от мая или сода за хляб. Всъщност, разбитите белтъци са колко класически печени изделия, като пандишпанови торти, са били набрани в дните преди хранене и бакпулвер.!
Яйчните белтъци също могат да се разбиват със захар, за да се получи малка захар, която след това може да се изпече на хрупкави целувки от супа, да се направи на издути павлова или да се нанесе върху десерти като печена Аляска. Захарта създава невероятно стабилно разбито белтъчно бельо - можете дори да го потопите в звездите, целувките и шиповете с лула.
Въпреки че идеята за „лек“ и „въздушен“ разбит белтък може да ви накара да мислите, че е по-добре, това е преувеличение. Прекомерно разбитите бели стават гнили, зърнести и трудни за сгъване по пътя ви. Също така, използването на твърде много бяло в тялото може да доведе до изсъхване на крайния продукт.
→ Общи рецепти, които често използват само протеини: Меренги, павлова, шифонова торта, макарони, блата, блатове, кичури и топинги.
Ролята на цели яйца: мазнини и пяна
Когато използвате цялата храна в рецептата, получавате едни от най-добрите свойства на жълтъка и бялото. Въпреки че цели яйца не са толкова добри, колкото директния жълтък, за да образуват емулсия, те все още са отлични свързващи вещества, особено в сладкиши, бисквитки и други хлебни изделия. Яйцата са здраво закрепени и прикрепени при нагряване, като по този начин осигуряват решаваща структурна подкрепа за деликатни десерти и сладкиши. В същото време яйцата правят сладкишите по-нежни, създавайки леки текстури, меки хлябове и фини трохи.
Когато се смесват със захар (подобно на торта или бисквита), яйцата помагат за улавяне и задържане на въздух - не толкова добре, колкото разбитите белтъци, но достатъчно, за да може крайният продукт да осигури лекота и повдигане. Комбинацията от яйца и захар добавя много влага и вкус към рецептата.
Жълтък и бяло също могат да се използват в същата рецепта. Това наистина е най-доброто от двата свята, като жълтъците осигуряват богатство от основа или тесто, докато белите бели си вършат работата с осветление и ферментация. Шифоновите сладки и суфлета са добър пример за този тип рецепти.
→ Общи рецепти, при които се използват цели яйца: Месни торти, бисквити, бисквити, сладкиши, вафли, палачинки, кифли и сладкиши.