Снимка: Архив на деликатесите
Благодарение на своите вегетариански и вегански (вкусни) ястия, ресторант Попрад Lahodnosti предлага алтернатива за здравословно и устойчиво хранене от година и половина. Мисията им обаче не свършва дотук. Те също така обучават и подкрепят устойчиви фермери по тези теми. В края на януари 2020 г. вдъхновяващ бизнесмен, фермер и наскоро готвач Владислав Шустр ни разказа защо е важно да се храним с произход, но също така и за това как той е станал вегетарианец спонтанно или какво е да доставяш ресторант с велосипед. Дори сега, по време на пандемия, той не губи зрението си и неговата „рецепта“ как да се възползва от тази ситуация е да се забави и да бъде благодарен за всичко, което имаме.
Как възникна тази идея?
Като всичко в живота ми, спонтанно (смее се). Преди две години един приятел продаде ресторант, затова го купихме с дългогодишния ми приятел, но сега съм сам. Винаги е искал да види края на историята, защото въпреки че продавахме сирене на пазарите, най-много ни харесваше, че имахме връзка с човека, който купува храната директно от човека, който я е направил. И сега дори виждам как хората ядат тази храна и най-много ми е приятно (смее се). Наистина искам хората да се опитат да знаят какво ядат, защото с храната можем да променим целия свят, дори утре. Ако казахме, че няма да сложим в устата си нищо, което да не знаем откъде идва и как е направено, утре е различен свят. В храната, която ядем всеки ден, има огромна сила и потенциал.
Вие сте сравнително нови в гастрономията, но винаги сте били близо до природата и храната. Още тогава се опитахте да правите нещата устойчиво?
Аз съм фермер, както и цялото ни семейство. Ние правим дълго узряващи сирена с най-малкия си брат и баща и дори в селското стопанство се опитахме да вървим в посока да вярваме в храната, така че тя да има история и да бъде устойчива, така че винаги да може да се произвежда наоколо, така че ние не излизаме на ръба с нищо. И винаги сме били малко неразбрани в това отношение. В сътрудничество със собствениците на малка ферма отглеждахме кафяви швейцарски крави по традиционния начин. Само на сено, като нашите дядовци, сено през зимата, паша през лятото, нищо индустриално преработено, там е отглеждано всичко, което яде кравата. Кравата се доеше веднъж на ден, първите три месеца телетата оставаха под нея, за да бъдат здрави, да установят имунитет и връзка с майката. Искахме да разкажем такава история на тази храна, чак до крайния продукт, сирене. Също така започнахме да произвеждаме студено пресовани растителни масла от собствените ни култивирани семена в тази ферма и също така беше планирано финализирането на други култивирани стоки, които имат история и са устойчиви.
Когато сам си отглеждал животни, станал вегетарианец?
Преди две години спонтанно (смее се) станах вегетарианец. Бях в Непал, в Хималаите и на голяма надморска височина мозъкът ми леко се поду, така че трябваше бързо да ме заведат в болницата. Долу останах сам, без партньорите си. Скитах се из страната, наблюдавах хората и установих, че не ядат месо, а имат само месо за туристи. Те вземат от животното неговите продукти, от които животното вече не се нуждае, изпражнения, мляко, козина и след това, когато животът му свърши или се разболее или си счупи крака, те ритуално го убиват. Обаждат се на семейството си или на цялото село, тъй като обикновено нямат възможност да запазят месото и го изяждат заедно. Много ми хареса такава симбиоза. Не изнудвайте и не злоупотребявайте, а си сътрудничете помежду си. Казах си, че първо ще го пробвам на себе си, започнах да чета за него и спрях да ям месо, основно от ден на ден и наистина ми хареса.
Снимка: Деликатеси, интериор на ресторанта
Каква е основната идея на вашия бизнес?
Ние сме вегетариански и вегетариански ресторант, с концепцията, която имаме в подзаглавието на заглавието: „Знаете ли какво ядете? Да, с нас! “ Основната идея на ресторанта е хората да ядат всичко с произхода си. В края на януари представихме първата книга за произхода на вкусната храна, с първите двама доставчици. Имаме пет въпроса относно така нареченото писмо за произход: кой, какво, къде, как и защо произвежда/обработва и ние наричаме това „беседа за произхода“. Искаме да разкажем на хората за тези храни, защо са добри и че не ги интересува какво купуват и къде. Те трябва да се научат да бъдат малко експерти по храните и да избират не по опаковка, не по цена, въпреки че това е много важно в днешно време, а главно по начина, по който е направена храната.
Какво точно разбирате под „произход на храните“?
Произходът не е само от Словакия, Германия, Франция. Произходът е това, което мъжът е направил, за да направи храната и как го е направил. Това е много важно. И за мен последният въпрос е все още важен, защо този човек прави това. Независимо дали го прави, защото трябва, или защото иска, или му е приятно, или има нещо повече зад това, някаква друга идея.
Всички храни, които готвите, "произхождат ли"?
Този ресторант вече знае повече от 90 процента от храната, която имаме тук. Купувам директно от производители и то не такива, а такива, които са устойчиви. Днес думата се използва в широк смисъл, но е много важна, защото устойчиво означава, че знам това нещо, както го правя сега, за неопределено време. Не изчерпвам нищо, не наранявам никого, не искам да произвеждам повече, не искам да произвеждам по-бързо. Всеки иска да расте днес, но аз искам да го направя устойчиво. И искам да намеря такива хора. Тъй като сме фермери, можем да разговаряме с тези хора, разбираме ги и можем да разберем как го правят.
И сте намерили достатъчно такива хора?
Да, има такива хора. Когато започна да назовавам, от брашно, през вино, през кафе, зеленчуци, плодове, всичко, което имаме тук, вече знаем точните имена на хората, които го правят. За съжаление, нашата словашка система от закони е такава, че всеки продукт трябва да бъде точно етикетиран и да има всички свои правила за етикетиране на опаковките и не всеки първичен производител може да си позволи да одобри хранителен бизнес, така че да може да преработи своя продукт и да го продаде не само на краен потребител, но и ресторант. Някои производители, фермери нямат опаковки и етикети. Ще дойда при него с празна щайга и ще си тръгна с пълна щайга, или ще дойда с торба и ще си тръгна с чувал, пълен с ечемичена крупа, които са направени на водна мелница, без ток, от добър ечемик и т.н.
Снимка: Деликатеси, собственик Владислав Шустр и проба от писмото за произход на храната
Това звучи като идеалът на настоящата тенденция за "нулеви отпадъци" или "разопаковане" alov
Абсолютно. Когато отидете в магазина, купувате нещо в сто грама, максимално опаковано на килограм - пазаруването като това е абсолютно безполезно. И в складовете няма да стигнете до такива пълноценни храни, няма да ги намерите там. В същото време тя работи другаде по света, а в Европа например Франция, Швейцария, Австрия, Белгия, Дания и Норвегия имат такива концепции и покупките на такива храни са разрешени, това не е проблем.
Както по друг начин, вие се опитвате да предотвратите отпадъците?
Не искам да създавам никакви отпадъци в този ресторант. Когато обелваме картофите, ябълките са компост, за да се получи хумус, който използваме в градината, която имаме в ресторанта, където отглеждаме собствени билки, дори и през зимата. Разделяме пластмаси, бутилки и хартии. Дори работим с проекта Recycler. Пластмасовите опаковки, които ние сортираме за тях, се рециклират на 3D принтери за продукти с общо предназначение. Също така искаме да се свържем с тях и да създадем тук културен и творчески център, който ще научи хората на идеите за устойчивост, а не ще купува вещи за еднократна употреба и също така ще помисли в каква опаковка ще купя нещо и дали няма друга възможност. След една година хората също научиха, че ще дойдат след обяд със собствените си купи. Отнема малко повече време, но е възможно. Ние просто искаме да покажем, че е възможно да се създаде ресторант, който да не генерира отпадъци.
Едно е опаковката, друго е вносът на храни от други континенти. Какво мислите, че има?
Основната идея на ресторанта е хората да ядат всичко с произхода си. От февруари имаме ново меню, в което няма авокадо, банани, портокали и т.н. Някои ме питат и какво ще ядат тези хора в останалия свят, а аз казвам, какво са яли досега? Как са живели досега? Но ние искаме тяхната храна, така че те я произвеждат, произвеждат я за сметка на своята територия, своята среда и за сметка на себе си. Сега сме ядосани, че палмовото масло, авокадото или бананите се отглеждат монокултурно, но ние правим същото. Нямаме причина да им се сърдим, защото сме го причинили. Трябва да осъзнаете това и да спрете да го правите. Нищо лошо няма да се случи.
Така че от вашия опит можете да приготвите пълноценна добра храна от нашите местни сезонни съставки?
Разбира се, можете да готвите много разнообразна и много добра храна. Не съм главен готвач, основно посяхме жито на 30 септември 2018 г., а на 1 октомври приготвих първия си обяд в ресторанта (смее се). Така че, както се казва, бях хвърлен във водата и плувах. Това е най-бързият начин за учене. И разбира, че все още му е приятно, което е абсолютно страхотно. Но не искам да казвам, че готвя напълно местно, защото не е възможно всичко в ресторанта да е местно, тук от Попрад. Пътувам, дори веднъж годишно, до моите хора и до Стреков, Нитра и Трнава, както и до Стари Хроженков, купувам от тях и комбинирам пътуването си с пътуване. Опитвам се да разбера нещата, но не всичко.
И какво е вашето мнение за "биологичната" храна?
Изобщо няма да играя биография, което е лъжа за мен като фермер. Има хора, които го правят честно, те са убедени в това, но имат за съсед интензивен фермер, който обикновено тори, обикновено пръска, без защитни зони, което е доста често срещана практика в Словакия. Междувременно пчелите летят, вятърът духа и дъждът вали и ние сме много малка държава. Може би някъде в Полонини или на Муранска планина някой може да каже, че е биологично, но никой не може да каже, че е биологично в Подунайска Нижина или тук в Подтатранска. Така че не изисквам биологично качество от доставчиците, но искам да знам как точно ги отглеждат. Когато някой отглежда пшеница от спелта и първоначално я третира с хербицид срещу плевели, но след това не й дава нищо, аз не съм против. Използваните агенти са разградими, нетоксични, вече е забранено да се произвеждат. Може да се направи „интегрирано“. Това е такъв втори израз на устойчивост.
Какво точно означава това?
Това означава, че като земеделски производител се опитвате да предотвратите проблеми, но не с индустриални неща като торове, химия, а с процеси, обработка на почвата и решаване на проблема само когато възникне. Когато се засява бодлива круша в пшеница, вие я третирате, но само когато я видите, не правите нищо превантивно, напр. пръскане с хербицид преди появата, така че растението дори да не изпитва стреса на болестта. Така днес се отглежда всичко. Всички продукти са настроени по този начин, те се наричат системни. И нашите земеделски производители са напълно загубили от погледа естествените взаимоотношения, които съществуват на полето и не използват симбиозата с почвата или климата, те се справят с нея чисто индустриално, по някаква процедура и ненужно се получават огромни суми пари сложи в него. Трябваше да си тръгна, не можех да го направя и бях много разстроен.
Все повече са фермерите, които са наясно с това и искат да оздравят почвата и да отглеждат по-здравословни храни?
Да те са. Но това е само малък процент и в по-голямата си част тези фермери трябва да наваксат крайния продукт, за да му дадат тази добавена стойност. Защото, обработвайки земята и всичко устойчиво, тя има по-ниско производство. Тъй като има по-ниско производство и евентуално повече работа и пари, по отношение на машинната обработка, той трябва да увеличи добавената си стойност по някакъв начин, така че трябва да произведе крайния продукт. И има по-малко хора, които имат такава инициатива, защото това наистина е много работа. Тъй като бях един от тях, искам да ги подкрепя по този начин. Ето защо ние също правим просветление, защото хората не знаят за такива храни.
Също така се опитвате да снабдите ресторанта с велосипед, както изглежда на практика?
Имам количка за 100 кила, двуколесна, която включвам с велосипеда си. Винаги съм обичал да карам колело и ми стига колата. Тъй като имам ресторант на километър от къщата и на около два километра и половина имаме изба, градина, оранжерия, където имам по-голямата част от храната и имам близки производители в Штрба, Хозелец и нагоре в Татрите, това е всичко постижимо с велосипед. Мислех да го направя на колело и го правя на мотор от година и половина. Единственото нещо, което стига до този ресторант с кола, е бира и то само един вид, а вторият път отивам в Свит, за да видя приятел, който го прави на колело.
Колко циклирате всеки ден?
Не знам точно, но миналата година спечелих състезанието „Да работя на колело” в Попрад (смее се). Но е и много практично, тъй като имам ресторант в центъра на града, нямам дори заден вход, така че ако карах тук, пак бих заел място тук. Ето как го докарвам в количка и го отвеждам на първия етаж. Не е лесно, главно не е удобно това, което хората искат днес, скоростта и комфорта, но мисля, че това е част от него, така че за нормалния ден и нормалната работа на ресторанта всичко се циклира.
Какво представлява бизнесът в гастрономията?
Когато бях фермер, казах, че честният фермер е ежедневна, много тежка работа. Всяка работа е трудна, но аз смятах, че земеделието е доста физически, но и психически взискателно, такава комбинация от всичко. Но когато преминах към гастрономия, трябваше да призная, че това е още по-трудно (смее се). Отговорност е да приготвите нещо, на което хората да се насладят, но когато го направите, това е прекрасно нещо. Наистина зарежда човек с енергия.
И какво правиш?
Пристрастен съм, не мога да го кажа (смее се). Нека го кажа така, имаме все повече и повече вечери на обяд, когато поехме ресторанта, така че имаше средно 15 от тях и сега имаме около 70-80 обяда. Имаме ресторант с 46 места и вече се случва хората да чакат на стълбите. Хората ми казват да уголемя, да направя доставка, да купя по-големи съдове, да готвя повече. Но казвам не, направете същия ресторант и нека се разделим. Не може да бъде увеличен, това прави целият свят и аз не го искам, това беше основната ми идея. Не искам да се разширявам и увеличавам за сметка на качеството, за сметка на вярата и по-лошия живот.
Но са необходими още такива ресторанти. Ако не искате да разпространявате, можете да посъветвате някой друг, който би искал да се включи?
Да, това ми звучи доста глупаво, изглежда BT също не е за мен. Въпреки че направихме сирене с брат ми, казахме на всички да опитат. Никога няма да е същото, защото сме различни хора, всеки има различни чувства, различни идеи и сиренето ще бъде различно, кухнята ще бъде различна, но ще има същата идея и ще бъде страхотна. Бих искал утре всички ресторанти да бъдат такива. Когато се върна в града и видя какво се изхвърля от тези ресторанти, това ме разплаква.
Какво ви прави най-щастливи и какво ви мотивира?
Независимо е създадена общност от хора, които ходят тук и споделят нашите усилия. Това ми стига. Казвам, че не искам да променя света, искам да променя себе си и ако всеки се промени, светът ще се промени сега, утре. Храна, храна, това е много важно нещо и хората трябва да осъзнаят, че е важно, защото ние ще съществуваме на тази планета.
Приложение: Как да се справим с текущата ситуация, причинена от вирусното заболяване Covid-19?
Може да е жестоко твърдение, но трябва да бъде прието като приятел, който иска да ни научи на нещо. Ще се опитаме да издържим, доколкото можем, но като цяло приемаме тази ситуация като необходима за този свят. Той е жесток, но много по-фин от глобалния военен конфликт. Едно нещо бих искал да се научим да забавяме и да започнем да оценяваме това, което имаме.
Още статии
Ползи и подкрепа за социални предприятия
Законът представя основните рамки за пряка и непряка подкрепа за социални предприятия, социални предприятия и регистрирани социални предприятия. Той говори специално ...
Изменението на климата отваря три основни пътя за местните власти, бизнеса и социалните иновации
Европейската екологична конвенция, одобрена в края на миналата година, дава нов тласък на кръстопътя на бизнеса, местното управление и социалните иновации в контекста на климатичната криза. Европейски ...
Призивът на Министерството на икономиката на Словашката република за подкрепа на социални иновации - също за организации с нестопанска цел
На 30 август 2019 г. Министерството на икономиката на Словашката република публикува покана за кандидатстване за предоставяне на невъзвръщаем финансов принос, насочен към подпомагане на прилагането на социални ...