Храни
Основни термини
Храненето - основното условие за живота
Храни - продукти, предназначени за хранене
- разделение:
Магазин за хранителни стоки
- според произхода на растителното животно
- по функция в храненето: изграждане на храни (подхранващи)
- съдържат протеини, минерали
- клетъчна структура, скелет
- те са месо, мляко, млечни продукти, яйца, бобови култури енергийни храни (карбониране)
- източник на енергия - топлинна и кинетична
- те са захари, мед, мазнини, хранителни масла
- те са плодове и зеленчуци
Закуски
- продукти от растителен произход
- ароматни ароматни вещества
§ стимулиране на нервната система (кафе, чай, какао)
§ действат върху храносмилателната система (подправки, оцет, горчица, вегетация)
Напитки
Хранителна стойност на храната
Основните съставки на храната са:
Протеини
- са високомолекулни, азотни, органични вещества, необходими за изграждане и обновяване на клетките, за изграждане на мускули, за производство на хормони, ензими и са източник на енергия
- количеството им трябва да се доставя ежедневно
- липсата на протеин причинява забавяне на растежа, загуба на тегло, умора, намалява работоспособността, може да причини сериозно разстройство
- ненаситените мастни киселини са важни за храненето, напр. линолова, линоленова, арахидонова. Организмът не може да ги създаде сам, затова ги яде с храна
Въглехидрати
- източник на мускулна енергия
- мускулите получават енергия от тях директно, останалите трябва да ги преобразуват в глюкоза
§ монозахариди - глюкоза (грозде), фруктоза (плодове)
§ дизахариди - захароза (нормална захар), лактоза (млечна захар)
§ полизахариди - нишесте, целулоза
Витамини
- са сложни органични вещества от растителен и животински произход
- организмът не може да ги създаде, той ги яде с храна
- пълният дефицит на витамин причинява сериозни нарушения в организма - авитаминоза
§ мастноразтворими: D, E, K, A
§ разтворим във вода: C, B1-B12, PP, H минерали
- участват в структурата на скелета в тялото, обуславят някои физико-химични събития в тялото - регулират осмотичното налягане в клетките.
- те изпълняват биохимични функции, например: ролята на Fe в хемоглобина в дишането
- минералите се отделят от тялото чрез бъбреците и потните жлези
- разпределение - според количеството в организма:
§ макроелементи - C, H, N, O, Ca, P, Na, K, Mg, S
§ микроелементи - Fe, Cu, Zn, I, F, Mn
- е съществена част от живите организми
- влияе върху сензорните свойства на някои храни - допир, мирис. влияе върху тяхната съхраняемост и за някои храни е показател за качество напр. брашно, пушени продукти
Принципи на правилното хранене
Когато оценяваме храната, различаваме:
биологична стойност - показва съдържанието на витамини, минерали и цели протеини. Зависи от състава на храната, от готвенето, от условията на обработка и съхранение енергийна стойност - представлява енергията, която се отделя чрез използване на всички хранителни вещества, съдържащи се в единица количество - 100 g, 1 Kg, 1 g. Според хранителните стандарти дневната енергийна доза е за отделни групи работници от 12 000 KJ за лесни работници до 20 000 KJ за трудолюбиви. Един от принципите на рационалното хранене е да се запази хигиенната стойност на храната и храната.
Методи за консервиране и топлинна обработка на храната
1. Консервиране чрез унищожаване на микроорганизми
- ако температурата е до 100˚C - пастьоризация - не всички микроорганизми се убиват
- ако температурата е над 100˚C - стерилизация - всички микроорганизми се убиват
- се прилага: колкото по-висока е температурата, толкова по-кратко е времето на излагане на храната
2. Опазване чрез модификация на околната среда
- не е подходящ за живота и размножаването на микроорганизми:
а) намаляване на влагата - чрез сгъстяване, изсушаване, добавяне на сол, алкохол, захар и др.
б) понижаване на температурата - с понижаване на температурата активността на микроорганизмите намалява (забавя се), при много ниски температури спира напълно: - охладена - около 0˚C - замразена - -18˚C - -22˚C
в) повишаване на киселинността - чрез добавяне на оцет, млечна ферментация (краставици, зеле)
г) добавянето на консерванти - бензоена киселина и нейните соли - се използва малко
Мляко
- хомогенна бяла течност, тя може да бъде и от нотка на жълто
- съставът влияе - порода, фураж, сезон.
- съдържание на вещества в млякото: вода, млечна мазнина, млечни протеини, млечна захар, минерали, витамини А, В, D, Е, К, през лятото С Вода - разтворител за протеини, захар, витамини от група В, минерали
Млечна захар - формата на разпръснати топчета, които се утаяват на повърхността като сметана
Млечният протеин - най-ценният компонент на млякото, най-важният е казеинът - придава на млякото бял цвят и действието на млечната киселина или. ензимът се утаява в бяла утайка. Използва се при храносмилането и производството на сирене.
Млечната захар - лактоза - чрез действието на бактериите от суровото мляко, лактозата се разлага на млечна киселина, чието повишено съдържание може да причини утаяване на казеин. От него се правят кисели сирена и млечни напитки.
Минерали - млякото съдържа всички 14 елемента, необходими за правилното хранене: Ca, Mg, P, Na, K, Fe, Mn, Zn, I.
Млякото е източник на микроорганизми като сурова храна, така че преди да бъде пуснато на пазара, млечните продукти се третират:
- качествени оценки
- механичните примеси се отстраняват
- изравнява - съдържанието на мазнини се коригира до желаната стойност
- се пълни в опаковка
Млечни дефекти:
- кисело мляко - особено през лятото, млякото се съсирва по-бързо поради бактерии
- миризливо мляко (напр. мирише на мазнини) - непрофесионално боравене след доене
- горчив вкус - поради пряка слънчева светлина
- аромат на лекарства, фуражи, химикали
- остарял и метален аромат - са непоправими и такова мляко е неизползваемо
- в по-широк смисъл - това са части от животни за клане, птици, риби, дивеч и други малки животни, предназначени за храна
- в по-тесен смисъл - мускулите на животни за клане - прасета, говеда, овце, кози, коне
* мазнини - зависи от храненето, възрастта и вида на животното.
Колкото по-тлъсто е месото, толкова по-ниско е съдържанието на вода и обратно
* минерали - калиев фосфат
* Екстрактивни вещества - представляват азотни органични вещества, които се излугват по време на готвене и придават на храната по-добър вкус
- червен цвят на месо - мускулна боя миоглобин
- крайното качество на месото зависи от възрастта, породата, пола, угояването, жилищата, околната среда, но също така и от технологията на клане, узряване на месото след клане, транспорт и съхранение
- месото след клане е тънко и меко не е подходящо за термична обработка. След 4-6 часа започва да се образува млечна и фосфорна киселина, настъпва скованост на мускулите, която постепенно изчезва с узряването на месото.
Узряването на месото - това са сложни биохимични процеси, при които месото става по-сочно, по-ароматно и по-трайно. След дълго време месото може да бъде инспектирано. процеси на гниене, окисляване на мазнини и др. Месото, предназначено за консумация от човека, трябва да бъде подложено на ветеринарен контрол веднага след клането - ако то отговаря на всички здравни разпоредби и е маркирано с кръгъл печат.
Месни дефекти:
- пара - месото не е достатъчно охладено след клането, парчетата са подредени плътно едно до друго. Такова месо мирише кисело и е нездравословно.
- Отслабване - проявява се на повърхността от мазен слой
- механични повреди - непрофесионално боравене с месо
- мухъл - възниква на повърхността на месото, където въздухът има достъп
- замърсяване с яйца на мухи - особено през лятото Съхранение на месо -