Като дете той копнееше да бъде хокеист, но съдбата му уреди да използва кипене вместо хокейна пръчка по време на работа. Той обаче се отнася майсторски към него, както стоеше например при раждането на пражкия ресторант La Degustation Bohême Bourgeoise, който също получи звезда на Мишлен. Той размени Чехия със Словакия, Прага с Високите Татри - днес готвачът Томаш Леви работи като изпълнителен готвач в най-стария хотел Татра Ломница. С каква визия дойде тук, как свикна да готви в хотел и ще успее да получи първата звезда на Мишлен и за Словакия?
Искахте да станете хокеист и се озовахте в кухнята.Защо?
По това време не беше съвсем обичайно да се яде спорт. Терминът „професионален спортист“ все още е чужд термин. Харесвам храната и някак се получи - вкъщи винаги готвехме добре, така че често се усмихвах в кухнята и ми оставаше. Разбира се, липсва ми спортът, но той не е на втората писта, а на петата, за съжаление. Моят отдел отнема много време и човек е щастлив, когато има възможност поне пасивно да гледа предаване, то вече не е активно. Но това беше по-скоро съвпадение - когато казах на учителката си в началното училище, че искам да бъда хокеист, тя се благослови и каза: „Тук няма нищо, за което говориш.“ Затова си го вкарах в главата, че не би бил професионален спортист. Занимавах се с първокласен спорт до 17, 18 и след това се отказах.
Така че готвенето беше ваш избор, никой не ви тласна към него, както понякога е обичаят?
Не не. По-рано беше такъв брак по удобство, когато разбрах, че по това време не е много възможно да бъдеш професионален спортист в Чешката република. Нямаше основание да се каже: Ще се издържам от спорт. Преди тридесет и двадесет и пет години ситуацията беше напълно различна от днешната.
От Чехия до Словакия, от Прага до Ломнице, което ви беше на ум, когато получихте това предложение?
Първото нещо, което ми хрумна, беше, че идвах тук като малко момче на почивка. Въпреки че не познавах Високите Татри, познавах само Ниските Татри, но поради факта, че съм роден в планината, исках да се върна в такава среда. Това беше моят план в близко бъдеще до 5 години: да се върна в Гигантските планини, откъдето идвам. Затова се преместих няколко километра по-нататък. Срещата с ръководството на хотела беше пълна случайност. Когато дойдох в Ломнице, останах тук. Харесва ми тук и имам нужда от природата, за да живея. Градът, тъй като живях 15 години в Прага, вече няма нужда да живея. Това, че почти отивате на работа почти през гората, е страхотно. Бях очарован от природата, също благодарение на факта, че съм роден в планините - Гигантските планини са такива "малки хълмове" в сравнение с Татрите - така че много ми харесва тук.
Предполагам, че природата не е единствената причина, поради която сте решили да приемете тази оферта.
Природата не беше основната причина. Това беше фонът на хотела, силата, визията за посока, здравето на компанията, което според мен е в нашия регион - Чехословакия и околните съседни страни - относително уникален. В допълнение към силата на компанията, това беше и възможност за реализация и свобода или доверие. Подходът на управлението към нас служителите е много честен и отворен, либерален и модерен едновременно, както е нормално в Европа, но все още не е напълно разпространен в нашия регион. Това беше основната причина.
От ресторанта до хотела.
Напълно различно. За мен, испанско село, работех в хотел само веднъж, никога не ми беше цел, никога не съм си представял, че ще работя в хотел и от година работя тук щастливо. Има обаче известно развитие на човека, ситуации, времена. За мен беше „голямо непознато“ да дойда в хотела, но всичко си има причина: както се уреди човек, така и има.
Това, което ви харесва да работите в хотела повече, отколкото в ресторанта?
В хотела е доста специфично и по-взискателно. Не е само ресторантът, но и много неща наоколо - става въпрос за хранене всеки ден, поне два пъти, за персонала на целия хотел, това е друго добавено нещо в сравнение с ресторанта. Ние също се грижим за закуската за гостите, това също не е само за ресторанта. Имаме събития, което също не е напълно стандартно в ресторанта. Имаме немалко конгреси, така че това е друго нещо, което може да не е напълно стандартно за всички готвачи. Така че не става въпрос за една операция, а за няколко операции, които се припокриват и трябва да се припокриват, за да може да бъде безпроблемно. Така че не става въпрос само за идване на работа, готвене на хора и напускане. Става дума и за много планиране, мислене, законодателство и т.н. Въпреки че е по-голямо предизвикателство, той е и по-разнообразен. Със сигурност няма нищо общо със стереотипа, тук всеки трябва да намери своя.
Отне ви много време, за да свикнете?
Все още свиквам (смее се). Все още свиквам с някои неща, върху които човек трябва да мисли повече. Обичам да използвам израза „мисленето боли“. Така че понякога наистина боли (усмивка). Човек всъщност осъзнава, че това не е просто идването в кухнята, където има готвачи, готови да приготвят менюто. Тук той решава какво трябва да подготви за събитието, какво трябва да приготви за закуска за гостите, какво правим сами. Припокрива се. Колкото повече добавяме повече от собственото си производство, започнахме „само” със сладкиши, сега правим собствени сирена, извара, кисело мляко, пушена риба за закуска и приготвяме различни намазки. Така че става въпрос и за планиране и не само фигуративно готвене, но и готвачите правят закуска през деня. Хотелът е отделна планета. Не става въпрос само за храна и един конкретен ресторант.
Вие дойдохте в Словакия с конкретна визия за това как беше?
Визията беше да помогне на Словакия да стане по-видима в Европа в гастрономията. Освен това, за да надградим историята на качеството, която е тук, да украсим традиционните ценности, които винаги са били тук, това, което прави Hotel Lomnica важен и хората все още имат в главите си, че Hotel Lomnica винаги е бил един от лидерите в Татрите - да продължи тази традиция. И също така да се повиши малко гастрономията в страната като цяло, защото в посткомунистическите държави всички ние имаме проблем с това. Затова участвайте главно в развитието на хотела, повишете информираността и персонала и засягайте не само региона на Словакия, съответно. Чехословакия, но и съседни държави. За да не става въпрос само за региона на Татрите и Словакия, но и да се знае за хотела и Високите Татри в Европа. Това се опитваме да направим. Искаме да се гордеем с работата си, така че гости от Будапеща например да идват тук. Просто за да уведомим Европа за нас. Това е в моите очи, не искам да кажа целта, а нашата визия. Не искам просто да погледна към нас, но искам да бъда силен в Европа.
Вече сте тук от известно време, както виждате - успявате да изпълните тази визия?
Не знам дали това е въпрос за мен, по-скоро въпрос за гостите - дали са доволни от това, което в момента се произвежда тук. Чувствам се добре, виждам напредък, обичам да хваля екипа си, но за нас основната обратна връзка е от гостите. И ако разгледаме например социалните мрежи, това е изключително положително. Чувствам, че работата, която свършихме тук за две години, и искаме да подобрим и добавим нещо допълнително, че тя има добър отговор.
След падането на комунизма дойдоха 90-те, те оказаха смазващо влияние в Словакия за по-малки фермери, производители и животновъди. В момента това се подобрява, но все още е проблем да се получат качествени доставчици?
Много по-добре е, но днес имахме среща с доставчици, които ми говориха от сърце: работата с много фермери е сложна работа. Много от тях търсят начин да не доставят, а не да доставят - това е основната разлика между Западна Европа или нашия бизнес от Първата република, когато Чехословакия беше сред върховете, когато бяхме известни в Европа, бяхме търговци, бизнесмени. Това е, което трябва да се върнем тук. Според мен страната е конкурентна за производство на собствени продукти, животни, риба и дивеч. Все още обаче е на етапа, че трябва да комуникираме интензивно с фермерите, за да ни снабдят изобщо със суровини. Те не са напълно бизнесмени, няма да кажат, че добре, ще ми вземате цяла година и аз ще се подготвям за него, сякаш все още им липсва. Въпреки че ситуацията се подобри през последните 5 години, ние все още сме в памперсите си. Все още се справяме с родилни болки, а не с отглеждане на дете. Все още се учим.
Кухнята ви е изградена от местни съставки, но в Словакия и Чехия много готвачи, които се стремят към някакъв световен характер, често плащат допълнително за кухнята за сметка на свежестта. Защо така?
Как изглежда нормалният ви ден в Сиси? Как започваш сутрин?
Започваме всеки ден в 9:00, имаме сутрешна среща, където говорим за това, което ни очаква този ден. Какви резервации имаме, какви ограничения има, работата ще бъде разделена между готвачите, тече подготовка. Когато дойде време, ще обядваме между 13:00 и 14:00, където ще седнем заедно в екип. В 15:00 имаме така наречената проверка, по време на която ще повторим това, което ни очаква за вечерната служба и ще се проверим взаимно, за да бъдем куршуми за тази вечер и около 17:00 сме готови. След това имаме брифинг с услугата, където ще говорим за това как ще изглеждат отделните таблици, какви промени са в менюто, какви са промените в презентациите, които гостите получават. И отваряме в 18:00. По-голямата част от времето сме в кухнята и през това бягаме някъде сред природата за суровини за нашите продукти, които събираме в района.
Позицията на изпълнителен готвач е свързана не само с готвенето, но и с доза администрация и управленска работа. Намирате това за приятна промяна, която ви позволява да се отделите от кухнята и да изчистите главата си?
По-скоро ми се струва необходимо зло. Аз съм готвач, който обича да е в кухнята, но разбира се тези неща естествено принадлежат на моята работа. Понякога това е промиване на мозъци, но аз съм по-настроен за практическо нещо - готвене. Документирането е второстепенно за мен, кухнята винаги ми е на първо място заедно с продукти, сътрудничество с готвачи. И едва след това следва работата на компютъра.
Работата на готвач е уморителна психически и физически, вероятно нямате много свободно време, но ако го направите - как да си изчистите главата?
Най-добрият начин да си почистя главата е с приятелката ми, която имам в Братислава. Имаме куче, затова обичаме да посещаваме околните паркове в Братислава, отдаваме се и на някаква култура, ходим на театър, обичаме да ходим да хапнем. Някой ще се погрижи за нас, а аз не стоя в кухнята. Активна и идеална почивка е моята приятелка и нашето куче. Ето как работя два, понякога три дни в седмицата. Обикновено се опитвам да сменя средата, извън Татрите и прекарвам свободното си време, особено в Братислава.
Вие сте готвач и обичате да излизате да ядете. Когато някой е психолог, той някак си подсъзнателно класира обкръжението си, близките си. Как си?
Ходя само в избрани ресторанти, където никой не играе за нищо. Важно е ресторантът да не играе за нищо, докато вече играе, веднага ще взема блок и подозирам, че нещо ще се обърка. Аз съм много скромен гост и когато искам да се впиша в позицията на нескромен клиент и наистина искам да му се насладя, пътуваме извън нашите региони. Веднъж на всеки три или четири месеца се возим или летим до избрани ресторанти, които винаги съчетаваме с дейност или велосипед. Много хора ходят на море, аз ходя по ресторанти, където освен че черпя вдъхновение, го наричам и колеж, научавам се. Човек обича да харчи пари, спечелени по този начин. Както казвам обаче, аз съм скромен гост, не трябва да ходя на луксозни ресторанти за изискана храна на всяка цена. Бих искал да имам добри кнедли, добра пица, такива обикновени неща, които знам, че са вкусни и честно направени. Опитвам се да не оценявам, това просто разваля вкуса на човека. Колко пъти се случва, ако не очаквате нищо, да получите страхотно преживяване.
Ако можете да дадете някои съвети с изключение на Ломнице?
Напоследък това са моите две сърца Fach в Братислава, което за съжаление напуска целия екип. Така че не знам дали това е правилният съвет, но екипът около Мартин Новак винаги се е грижил за супер гастрономията. И аз обичам да ходя в Селави, който е вторият ни клон. Освен това в Братислава също обичам да ходя на гръцко бистро, което е абсолютно страхотно - Сувлаки - това е и следващото ни сърце. Честно приготвена храна, която поръчвате на гишето, и никога не съм бил нещастен.
Дошли сте от Чехия, клиентът на Чехия и Словакия е различен, забелязахте разлика или изобщо не я регистрирате?
Наистина не го регистрирам. Словашкият клиент обаче ми изглежда малко по-консервативен, чехите са малко по-различни - главно поради влиянието на Прага, но Мишлен даде оценка на Прага и по този начин и на Чехия. Ето защо има по-силен европейски вятър, европейско влияние. Така че не виждам значителна разлика в клиентите. По-скоро мисля, че страната губи в цялостното разбиране за това как се възприема Словакия в Европа. Фактът, че Michelin не оценява Словакия, е ясен сигнал, че нещо не е наред. Например, също в сравнение със съседната Чехия.
В момента се говори много за звездата на Мишлен в Словакия - Прага я има, Будапеща я има, дойдете тук, за да помогнете на Ломнице да я получи - наскоро беше публикувана статия за това, защо Словакия никога няма да я получи, в един от най- четете словашки ежедневници. Наистина ли туризмът е нашият основен проблем? Тъй като се казва, че някои кухни практически го имат за това, но местоположението ни не е интересно за комисарите?
Вашият специалитет в Ломнице са изключителни вечери с изискана храна. Каква е разликата между приготвянето на такава вечеря, която е еднообразна, и след това готвенето по меню?
По време на дегустационната вечеря вече знаем точния брой гости, познаваме алергии, на 100% сме готови за това, тук практически нищо не може да ни изненада - само ако има някаква крайност. Готви се относително лесно. Á la carte е различен всеки ден, всеки час е различен, всяка поръчка за всяка маса е различна. Дегустаторите са по-взискателни към техниката, към подготовката, гостът получава повече тук, отколкото от á la cartu, тъй като ние също подготвяме няколко презентации преди и след хранене, така че тук става дума повече за техники и по-взискателна работа. А ла карт отново е повече за психиката по време на подготовката, защото всяка поръчка е различна. По време на дегустацията ние знаем кой идва, какво им обслужваме, а също и по кое време ги обслужваме.
Освен това е по-малко стресиращо.
Стига, стига. Това е "небето и гайдите".
Какво е вашето виновно удоволствие? Знам, че не обичате дръжките, но нека го запазим в тайна и когато някой от вашите близки или колеги ви види, те казват: "Боже, наистина ли ядеш това?"
(Смях) Всички готвачи имат подобни хранителни навици, което е лошо да се яде пържено сирене с кофа тартар. Нека някой от готвачите да каже, че не го прави. По-скоро е така - обичам да го наричам прасета - когато грешиш веднъж, два пъти седмично с това. Готвачите определено отиват в Mekáč, защото от десетилетия има същото качество. И ако някой от готвачите или готвачите ви каже, че не ходи в Mekáč, той дори не мирише там, това е глупаво. Ако цял ден не ядете нищо и си тръгнете от работа, тогава на път за вкъщи си купувате „кок в ръката“, това са кулинарните минерали. Момчетата в кухнята ми се смеят, че харесвам пържени храни. Веднъж седмично имам пържено сирене, това са нашите кулинарни болести на цивилизацията. Кобилата на Ковач ходи боса.
Важно е да се поучите от грешките си - какъв съвет бихте посрещнали в началото на вашата кулинарна кариера от себе си, от толкова опитен готвач, който никой не ви е дал?
Определено възможността да пътувам в чужбина за стаж, за да мога да се върна с други трудови навици или манталитета да гледам гастрономия.
Никой не ти е казал това?
Съществува и различно схващане за готвачите в чужбина. В момента Словакия преживява гастрономично възраждане, променя ли се този възглед в Словакия? Как го възприемате?
Определено е подобрен, както всичко. Но все още ми липсва това чувство, тези студени тръпки, когато бяхме във Франция и излизахме с рондони на панаир сред хора и те ни гледаха като някои полубогове. Те го възприемат напълно различно, това ни липсва. Не знам дали някога ще доживея, за да го видя отново, но този занаят, този отдел не отстъпва. В миналото готвачите бяха джентълмени, а сервитьорите бяха не само носилки, за да ви донесат пица, но бяха и уважавани позиции. И тези хора знаеха нещо, изучаваха го и не само някой щеше да ти донесе само чиния. Те успяха да довършат ястията на масата, познаваха менюто и винената листа отзад. Някога те бяха уважавани синдикати, уважавани работни места, това ни беше останало по времето на комунизма. В миналото готвачът, шефът, бяха работата, за която се бориха. Когато пътувате някъде в Испания, има сервитьори средно на 50 години и за мен те са сервитьори, които с удоволствие гледат на работа, които с удоволствие ви обслужваме. И можете да му се насладите и в обикновена изба. Все още сме държава, в която сервитьорите носят маратонки, тениски и дори не могат да поздравят. Това е основната разлика.
Текст: Томаш Турек
Снимка: Томаш Турек, Ондрей Бобек, Марек Хайковски