Започването да ядем пълнозърнести хлябове с вкус и популярност понякога е нашето твърдо решение да направим нещо за здравето. Иска страхотна рецепта, която ни харесва. У дома белите хлябове са по-популярни. Как да направя това, за да предложа на вечерящите си по-балансиран хранително хляб и те да нямат бележки по цялото му зърно? Започнах да използвам зърнена каша. Благодарение на тази рецепта за хляб със закваска с ръжена каша, всички ще се насладим и няма да пречи на никого, че съм скрила пълнозърнест, по-питателен вкус там. В края на краищата такъв хляб ще издържи по-дълго. Как е възможно?

Хлябът ми е твърд!

Решили сте да ферментирате, намерили сте време, изучили сте всичко необходимо от книгите „Мая и мрежата“ (за предпочитане и от курса на ферментация) и сте изпекли хляба, с който с право се гордеете. Знаете, че първо трябва да го оставите да се охлади и след това да го увиете в ленена торба.
Цялата къща мирише прекрасно. Кората на хляба е хрупкава, докато отломките отскочат при нарязване. Трохата е невероятна - твърда или мека на паяжина, кремообразна на вкус.
Очаквате с нетърпение хляба, ще ви хареса да го завиете в ленена торба, но след два-три дни е трудно. Защо?

Защо хлябът се втвърдява:

  1. хлябът се увива в памучна кърпа- памукът няма такива свойства за съхранение, че да предотврати бързото втвърдяване на хляба.
  2. качеството на лена не е достатъчно- по-ниска дебелина на лен, режещ лен и др. те може да не са достатъчни, за да отговорят на съхраняващите свойства и по този начин да забавят втвърдяването на хляба.
  3. влажността в домакинството е ниска- хлябът губи по-бързо влагата си и се втвърдява по-бързо, ако влажността в домакинството е ниска.
  4. хлябът се увива, но просто се слага свободно на масата- след опаковането хлябът трябва да се постави в дървена питка или във фурна или линия.
  5. състав за хляб- ако хлябът е чиста пшеница или спелта, той се втвърдява бързо, защото това е тяхната характеристика и така трябва да бъде по природа.

Как да съхраняваме хляба правилно

След изпичането хлябът първо трябва да се остави да се охлади на скара. Тогава той трябва увийте в дишащ материал. Влагата оставя хляба и той трябва да бъде улавен правилно и отцеден.
Ако използваме херметичен материал (напр. Чанта), изходящ влажност от печен хляб по стените на херметически затворен материал кондензира и е рай за мухъл.

Ето защо е най-добре Съхранявайте хляб с квас в качествена ленена торба. Ленът абсорбира влагата, но в същото време предотвратява бързото втвърдяване.

ръжена
Торба за ленен хляб

Знаеше ли? Нашите прабаби са пекли хляб веднъж седмично. Те изпекоха няколко пещи, увиха ги в ленени торби, постепенно ги изядоха и задържаха до следващата седмица, когато отново се печеха.

Важно е ние чантата се сменяше на всеки два дни. Не трябва да го маркираме никъде или да го запомним, джобът ще го каже сам- ще е влажно.

Как правилно да се грижим за ленена чанта

Ленът е естествен материал. Той не се замърсява, когато съхранява хляб, но имаме нужда от него. "стерилизирайте“, За да унищожи възможни вредни микроорганизми. Ето защо е най-ефективно да се грижим за джобовете така, както нашите баби- сварете ги във вряща вода и ги изгладете след изсушаване.
Не измиваме джобовете с друго пране, не искаме то да мирише на хляб като тениска. В същото време пералната машина не достига температура от 100 ° C.

Тоест тенджера, вода, влажна торба - оставете да заври. Изсушете и изгладете. Чантата е готова за поредния хляб със закваска. 🙂

Торба за хляб

Ръжена каша

Някои хлябове, особено пълнозърнести и пълнозърнести, се втвърдяват много по-бързо. Естествено е. Въглехидратната подредба е почит в пшеницата и спелтата, така че тестото се втвърдява по-бързо (белият кроасан трае едва един ден - два, пълнозърнест хляб дори седмица). Качествената ленена торба прави най-доброто, което знае, но хлябът от пшеница и спелта се втвърдява по-бързо.

Започнах да добавям зърнена каша към този вид хляб. Внася повече гъвкавост на пътя. Благодарение на нишестето по пътя се задържа повече вода и освен това в хляба се крие повече пълнозърнесто брашно без „оплаквания“ от близките ни за твърде здравословен хляб.
Бихме могли да внесем влага и с каша от смесени варени зеленчуци, която ни беше оставена, например, от супа, но не винаги имаме такава или не винаги искаме да имаме хляб с вкуса на дадения зеленчук.

Бихме могли да внесем повече вода в тестото с повече вода (както е в тази рецепта за хляб от бяла закваска), но колкото повече вода добавяме към тестото, толкова по-склонно е да се намазва, тоест хлябът става палачинка. Ако искаме да отидем със сигурност, зърнената каша е чудесно решение.

Тази каша от зърнени храни е представена от световноизвестния пекар Петер Райнхарт. Книгата (пълнозърнести хлябове) може да бъде закупена на английски в чуждестранни сайтове. На чешки език е възможно да закупите неговата книга The Baker's Apprentice, която много ми харесва за нейната теоретична част за зърното, начина, начина на обработка на начина .... Черпя много от него. Препоръчвам. 🙂

Също така намерих съвети на чешките форуми, че го добавят към сладкиши, за да удължат мекотата им, но все още не съм го пробвал лично. Харесвам сладки препечени филийки. (Последвайте ме в instagram като Taste of Nata, ще ви уведомя със сигурност.)

Заквасен хляб с ръжена каша

Моите бележки по рецептата Хляб със закваска с ръжена каша

  • Печено добре е да приготвите кашата предварително. Подготовката отнема 4 часа плюс охлаждане. Издържа повече в хладилника, така че можем да го направим, когато имаме време и след това просто да го оставим да се затопли на линията и да го използваме, когато правим тесто.
  • В мрежата намерих информация, че кашата ще остане в хладилника една седмица, но след 6 дни открих начална плесен на повърхността. Така че предпочитам да избера по-къси дължини на съхранение на каша.
  • Можем да добавим каша към някоя от любимите ни рецепти. Винаги работи. Без внимание- тесто се разрежда. Затова извадете малко от водата и ръчното смесване определено ще ви бъде от полза.
  • От самото начало е добре да започнете постепенно, напр. 80 - 100 g каша на 750 g питка. Сложих най-много 200 г каша в кило хляб и беше ок.
  • От това количество излизат почти 300 г каша, така че е за повече печене.
  • По пътя към хляба със закваска с ръжена каша ще се спрем повече на това как расте тестото. Искаме да удвоим силата на звука. Времената за ферментация на тестото са приблизителни при стайна температура.
  • Формата на този хляб е малко по-различна. Това оформяне е чудесно, ако искаме да нарежем хляба на "дръжка". Но можем да го оформим по всякакъв начин. Важно е всички пътни връзки да са на едно място.
  • От тази сума ще изляза 2 фурни хляб. Ако искаме една огромна, е възможно, но тогава ще удължим времето за печене. Проверяваме печенето според затварянето на дъното на питката - звукът трябва да е кух.

*** КВАСЕН ХЛЯБ С ЛЕЧЕНА КРАНА ***

За каша се нуждаем от:

100 г ръжено пълнозърнесто брашно за ферментация
340 г вода

    Включете фурната при 40 ° C. Загряваме водата до температура от макс. 75’C. Най-добре е да изберете съд за отопление, който е подходящ и за фурната. Точната температура можем да различим по малките начални мехурчета във водата. Да се ​​махнем от пламъка. Изсипете претегленото брашно в загрятата вода и го разбъркайте в гладка смес с помощта на бъркалка. Суспензията се уплътнява бързо, така че е необходимо да се бърка по-бързо, за да не се образуват бучки.
    Поставете кашата във фурната и я оставете да се нагрява бавно в продължение на 4 часа. Сместа става сиво-кафява до тъмнокафява, сладка на вкус. Оставете да се охлади и приберете в хладилника, докато имаме нужда от него, макс. обаче за 6 - 7 дни, в противен случай съществува риск от развитие на мухъл.

Ръжена каша

СЪВЕТ: Вместо фурната можем да използваме радиатора през зимата, производител на кисело мляко…. Нещо с температура около 40'C, но не повече, за да не деактивираме ензимите.

За начало ни трябват:

160 г брашно от пшеничен хляб за ферментация
150 г вода
1 PL майчина мая

    Смесете съставките заедно в купа, покрийте с херметичен материал (чиния, дървена дъска, фолио ...) и оставете да ферментира при стайна температура за 9 - 12 часа или докато обема се удвои. Стартер след смесване

Ферментирал стартер

До пътуването, от което се нуждаем:

650 г брашно от пшеничен хляб за ферментация
200 г ръжена каша
240 г вода
3 соли ČL
2 мелница ČL

Приближаване:

Първо се претеглят 200 г вода. Изсипете в стартера и разбъркайте. Добавяме брашно, каша и раска и просто разбъркваме, така че съставките да се комбинират добре. Ние не смесваме. Оставете да престои 30 минути. Брашното се навлажнява, глутенът се развива по-добре и вкусът на пшеницата се откроява повече.

Претеглете останалите 40 г вода в чаша и добавете сол към нея. Разбъркайте, за да помогнете за пълно разтваряне на солта.

Разтваряне на солта във вода

След 30 минути излейте вода до пътеката и разбъркайте красивото меко тесто, което е гладко на повърхността и стърчи по стените на купата.

Плътност на пътя

Оставете смесеното тесто за хляб с квас с ръжена каша в купа, покрийте го с херметичен материал и оставете да ферментира за 2-3 часа. През този период на ферментация сгъваме тестото на всеки час - покриваме тестото с шпатула или мокра ръка от едната страна, повдигаме го на височина и го сгъваме на противоположната страна. Ще направим това веднъж от всяка страна. Можем да си помогнем със света: от север на юг, от изток на запад, от запад на изток и от юг на север.

След това сгъваме тестото върху леко набрашнен плот. С помощта на тестена шпатула ще я разделим на две равни части, така че ще имаме две питки.
Леко сгънете всяка част от пътеката от всяка страна и оставете покрито да почива за 30 минути. (например купа)

Изготвяне на пътя

Поръсете 750 г овесени ядки с картофено нишесте.

Обърнете отпочиналото тесто отдолу нагоре, отстранете излишното брашно. Внимателно разтегнете тестото на ширина. Горната част на пътеката е леко, около една четвърт се огъваме. Впоследствие пресичаме страните на пътя отгоре надолу един върху друг като перо. Разточваме тестото като щрудели отдолу нагоре и притискаме добре фугата с пръсти.

Оформяне - като перо

Ако търкалянето е много видимо отстрани на пътя, щракваме ръбовете заедно (както при направата на кок) и се крием под пътя.

Поставете оформената питка в шалчето с фугата нагоре. Оформяме и втората част от пътя.

Тесто в кърпички

Покрийте оформените теста в шаловете с херметичен материал и го оставете да ферментира за 1 - 1,5 часа. Пътеките се увеличават 2 пъти.

Увеличете пътя към силата на звука

Загрейте фурната до 250 ° C. От началото на нагряването на фурната поставете тава за печене или друга повърхност за печене в средата на фурната и поставете тава за печене или друг съд на дъното на фурната, който ще се използва за пара. Пригответе чаша топла вода с фурната.
Едва когато фурната се загрее, изхвърляме пътеките от кошницата към хартията за печене. Сега можем (но не е нужно) да режем пътища с бръснач. Няма ограничения за фантазията. Дали това са прави линии, но някакво сърце - зависи от нас. 🙂

Прехвърляме пътеката една до друга към средата на фурната. Точно преди да затворите вратата, изсипете чаша гореща вода в долния съд. Бързо се превръща в пара. Затворете вратичката на фурната, за да не излиза парата. Това ще ни помогне да вдигнем хляба и да създадем правилната кора.

Печете 12 минути. След това намалете температурата до 200 ° C, извадете долната тава за пара и печете още 20 - 25 минути.
Правилно изпеченият хляб трябва да звучи кухо, когато е затворен отдолу.

Оставете изпечените хлябове да се охладят на скара.

Заквасен хляб с ръжена каша

СЪВЕТ: Обичате ли мек хляб? Хляб от спелта с лилави картофи ще ви изненада с вкусния си вкус. Ако търсите класика, типичен пшенично-ръжен хляб от закваска е тутовка, която все още не сме яли в семейството си през годините.

ЗАБЕЛЕЖКА: Ако се интересувате от рецептата, маркирайте я със сърце в края на тази статия. добре, благодаря ти.