Сред страховитото „ех“ в храната ние също смятаме натриевия глутамат за враг. Това вещество, което също съдържа кърма в естествената си форма, наистина е вредно за здравето ни?
13. декември 2014 в 11:15 Мириам Войтекова, Мириам Войтекова
Натриевият глутамат - сол на глутаминовата киселина, е вещество, което се добавя към много индустриално преработени храни. На опаковката на продукта - може да се намери маркиран като подобрител на вкуса E 621 или като MSG - мононатриев глутамат. Добавя се например към незабавни супи, майонеза, месни продукти, чипс, продукти с ниско съдържание на мазнини и др.
Натриевият глутамат се използва широко в азиатските страни, „той се внася в Европа от Япония, където все още се получава чрез екстракция от морски водорасли или хидролиза от растителни протеини, напр. соя “, обяснява инж. Йозеф Керекрети, експерт по качеството и безопасността на храните, одитор в хранителната индустрия. Той добавя, че натриевият глутамат също може да се произвежда по подобен начин като оцет, лимонена киселина или алкохол - т.нар. ферментация от захар.
Глутаматът се използва заради способността му да увеличава интензивността на вкуса на храната. Той има специфичен вкус, наречен „умами“, който възприемаме със специални рецептори в устната кухина. „Когато присъства в комбинация със солен или кисел вкус, увеличава усещането за соленост и киселинност. Например, имаме нужда от по-малко сол, за да предизвикаме същото усещане за солен вкус. Глутаман не подчертава сладко-горчивия вкус. "
Една от аминокиселините
Натриевият глутамат е може би едно от най-големите плашила в хранителната индустрия в съзнанието на словаците, заедно с "éčeks". Йозеф Керекрети обяснява, че глутаминовата киселина е една от аминокиселините, от които се образуват протеините, които са от съществено значение за функционирането на растителните и животински организми.
Въпреки това, глутаминовата киселина не е основна аминокиселина; това означава, че организмът може сам да го синтезира. Според експерта самата тази киселина не предизвиква особен интерес, фокусът е върху нейната натриева сол - известният натриев глутамат. „Той се добавя към храни за подобряване на вкуса и е създателят на петия основен вкус - умами. Можем да го почувстваме на гърба на езика и климата на устата, когато консумираме качествен бульон. Те го знаят от много поколения преди нас “, казва експертът.
Безплатен, естествен глутамат може да се намери в много храни, като бобови растения, ядки, гъби, домати, чесън, мляко, узряващи сирена и други подобни. Според Фондацията на Международния съвет за информация за храните глутаматът е в много по-висока концентрация в майчиното мляко, отколкото в обикновеното краве мляко. Това количество понякога може да бъде до два пъти по-висока от концентрацията на натриев глутамат в качествен соев сос.
Глутаман в храната
Храна Без съдържание на глутамат в mg/100 g храна
- Краве мляко 2
- Кърма 22
- Яйца 23
- Говеждо месо 33
- Риба (скумрия) 36
- Пиле 44
- Картофи 102
- Царевица 130
- Стриди 137
- Домати 140
- Броколи 176
- Гъби 180
- Грах 200
- Гроздов сок 258
- Пресен доматен сок 260
- 658
- Соев сос 1 090
- Пармезан 1200
- Рокфор 1,280
Източник: Глутаматната асоциация, Васингтън.
Синдром на китайския ресторант
Във връзка с консумацията на храни, съдържащи натриев глутамат, е свързан синдромът на "китайския ресторант" - обикновено се счита, че глутаматът предизвиква мигрена. Експертът казва, че „синдромът на китайския ресторант или синдромът на глутамат не се счита за доказан днес. Симптомите, описани в литературата за консумацията на храна в китайски ресторант, не могат да бъдат демонстрирани експериментално. Вероятно бяха други заболявания - може би алергии. "
Загрижеността относно негативните ефекти на глутамата върху здравето може да се предполага и от гледната точка, че MSG е едно от трите вещества (другите две са аспартам и L-цистеин), добавяни към храни, които повишават чувствителността на невроните и вероятно причиняват смърт на мозъчните клетки.
Йозеф Керекрети обяснява, че „глутаматът участва в предаването на нервните импулси. Когато се прилага директно в мозъка, със сигурност ще причини смъртта на тези клетки, но не и когато се консумира с храна. Консумацията на глутамат не повишава концентрацията на глутамат в кръвта. Лесно се разгражда и организмът регулира нивото му. Вредният ефект върху мозъчните клетки не може да бъде постигнат чрез прием на храна. "
Експертът добавя, че имаме свободна глутаминова киселина в кръвта и нервите си, независимо дали я консумираме или не. Той трябва да присъства в синтеза на протеини, както и в тяхното разцепване. Ако не го приемаме в храната, нито чрез протеини, нито като свободно вещество, тялото ще го създаде само.
Независимо дали е опасно?
Притесненията, че натриевият глутамат е опасен за здравето, според експерта са излишни, така че тялото ни лесно може да метаболизира и отдели това вещество. Разбира се, това не означава, че може да се консумира без ограничения, но това се отнася за всяко вещество, екстремно количество от всяко - дори и "най-невинното", може да навреди.
„Съдържанието на натриев глутамат в количеството, което често се използва у нас, е безвредно. Наличното количество добавен MSG в храната е 10 g на 1 kg храна. Приемаме 10 до 20 g глутамани на ден с нормална диета, от които глутаматът под формата на добавка съставлява само 0,5 - 1,5 g ", обяснява Йозеф Керекрети.
Той добавя, че глутаматът се използва от почти сто години и е една от най-добре проучените добавки. „Американската администрация по храните и лекарствата (FDA) го включи сред т.нар „Общо безопасни вещества“ и Световната здравна организация (СЗО) не са определили максимално допустимия дневен прием (ADI) за глутамат, което означава, че той принадлежи към категорията на най-безопасните добавки. “
Обърнете внимание на информацията на опаковката
Ако на опаковката на хранителни продукти е посочено, че те са „без глутамат“, това е неправилно и подвеждащо, според експерта. Той обяснява, че натриевият глутамат може да се появи и напълно естествено в храната - това е т.нар естествен натриев глутамат, или производителят може да добави глутамат към храната. Следователно, ако производителят не е добавил глутамат към храната, правилната индикация ще бъде: „не е добавен глутамат“.