Андреа Червенкова, 30 януари 2013 г. 6 минути четене

благодарен

Той е един от големите готвачи от новото поколение. Неговите кулинарни творби се основават на експертиза, чувствителност и вкус. Той е автор на дегустационното меню от тържественото откриване на първия годишен фестивал на зимната храна, който се проведе във вторник, 15 януари 2013 г. в ресторант Altitude в Братислава.

Как попаднахте в Словакия?
Колега ме попита дали ще дойда в Словакия, за да отворя хотел и оттогава съм тук. Бил съм в ресторант Altitude, отворен преди 2 години, от самото му създаване. Дойдох с нови собственици и помогнах да го уредя. В момента отговарям за създаването на менюто.

Където се научихте да готвите?
Аз съм родом от Прага и практикувах в хотел Intercontinental.

Какъв съвет бихте дали на млади, начинаещи готвачи, където може да се получи най-добрият опит?
Най-добрата практика може да се получи в добри ресторанти. Когато съм в Словакия, вземам и чираци - те имат седмица училище и след това отиват да работят в кухнята за една седмица. За съжаление, в някои ресторанти чираците се злоупотребяват, например, за миене на съдове и друга помощна работа. Опитвам се да ги науча на нещо, за да имат възможно най-голям опит.

Amus bouche - мус от гъши дроб с круша
конфитюр и желе от пристанищно вино

Където черпите вдъхновение за вашите рецепти?
Първо, това е в опита, който съм натрупал досега, а след това има различни идеи, които виждам някъде. Ще ги обработя според себе си и ще ги използвам за създаване на нова храна.

Телешки бузи във вино със зеленчуци
крокути от рагу и слива

Вие също готвите вкъщи?
Готвя у дома, но доста, тъй като все още съм на работа. Ако готвя вкъщи, това трябва да е специален повод. От друга страна, винаги съм благодарен, когато някой готви в къщата ми и не е задължително да съм аз.

Какво най-много обичате да готвите?
Наслаждавам се на всичко - от мезета, през основни ястия до десерти, но предпочитам да приготвям десерти от всичко, тъй като обичам сладкиши. Харесвам и студената кухня - има по-голяма възможност за творчество, повече възможности, човек печели повече.

Свинско филе на скара
с конфитюр от лук и халби за бира

Какви са вашите амбиции, планове за бъдещето?
Моят гастрономически план определено е да измисля още повече нови и нови ястия и да имам възможно най-много доволни гости. А що се отнася до личния живот, най-накрая създаването на семейство, защото да си готвач отнема много време и затова прекарвам много време на работа.
Вие сте доволни от качеството на суровините в Словакия?
В Словакия съм за пета година и мисля, че тя бавно се движи към по-добро. Първоначално беше проблем да се намерят някои специални съставки, като бебешки зеленчуци или други специалитети, но с времето се подобри.

Шоколадова торта с контрабанда
круши във вино и сладолед с канела

Какви са днешните тенденции в кухнята, що се отнася до начина на приготвяне на ястията?
Много по-модерни ресторанти използват метода sous-vide - готвене във вакуум. Sous-vide е метод за готвене, при който храната се обработва термично в парна или водна баня, опакована (вакуумирана) във вакуумни торби. Приготвянето се извършва при ниски температури, обикновено под 60 ° C. По този начин мехурвате месото, добавяте билки, бульон и го заливате заедно за дълго време при ниска температура. Месото запазва сочността си и не изсъхва. Друг съвременен метод е конфитюрът, при който месото се приготвя бавно - бракувано под точката на кипене. Въпреки че подготовката е дълга, тя може да се види на крайния продукт и клиентите винаги ще я оценят.

Марек Орт
Той идва от Прага и от няколко години живее в Словакия. Готвеше в хотел „Албрехт“ в Братислава, по-късно като изпълнителен готвач на групата „Червената маймуна“ (Папараци, Свет, кетъринг). В момента той отговаря за кухнята на ресторант Altitude, която се намира в телевизионната кула на бразилския Kamzík. През 2010 г. печели сребърен медал на Световната кулинарна купа в Люксембург като член на словашкия отбор.