Не е тайна, че съм голям привърженик на хората, които консумират повече ферментирали храни и започват да възстановяват полезните бактерии в червата си. Като го консумирате редовно, вие не само ще подобрите здравето на червата си, но и цялостното си здраве.

ферментиралите

Споделете блога на Tchibo

Вкусен Палео

Ако харесвате статията, оценете я

Харесва ми! Вече не ми харесва!

Докато не започнах да ям истински, цели непреработени храни, неща като ферментирала лимонада, кокосов кефир, ферментирали зеленчуци и сокове надхвърляха мен. Освен зеле или мариновани зеленчуци от магазина, дори нямах възможност да опитам нищо от него. Традицията на домашна ферментация не е запазена в нашето семейство. Но сега те са част от ежедневната ми диета повече от четири години и съм много щастлив да науча двете си дъщери на магията на ферментацията.

Отне ми време да се потопя в процеса на ферментация, но когато започнах, разбрах колко лесно и приключенско беше това. Освен това обичам да давам ферментирали зеленчуци на близките си като годни за консумация подаръци в хубави чаши, които ще им стигнат.

Буркани за кексчета, 4 бр
Плодови и зеленчукови мрежи, 3 бр
Кухненска престилка

Какво точно представлява ферментацията?

Как се съхраняват храни за дълго време, когато някога нямаше фризери, хладилници или машини за консерви? В древни времена зеленчуците и плодовете са били запазени поради процеса на млечна ферментация (лактоферментация).

По време на него бактериите (лактобацилус), които имат зеленчуци на повърхността и в листата си, започват да се хранят със захари и нишесте от използваните суровини и да ги превръщат в млечна киселина. Той принадлежи към пробиотичните бактерии, които поддържат червата ни в балансирано и здравословно състояние. В същото време млечната киселина действа като силен естествен консервант, който потиска разлагащите се бактерии.

Защо ферментиралите храни са страхотни?

Естествено ферментиралите храни са сред най-здравословните, на които можем да се насладим. Умножените добри бактерии във ферментиралите зеленчуци повишават смилаемостта и нивата на витамини. По време на процеса се произвеждат редица важни ензими, антибиотици и противоракови агенти.

8 причини, поради които е важно да се яде ферментирала храна:

  1. Това е естествено консервиране на зеленчуци, с което можем да го запазим през сезона за следващите няколко месеца.
  2. Те действат като естествени пробиотици и съдържат високи нива на ензими, които подпомагат храносмилането.
  3. Те са богати на витамини от група В, витамин К2 и особено на витамин С и А.
  4. Те повишават имунитета и помагат за усвояването на минерали и други хранителни вещества от храната.
  5. Те имат антибиотични и антиканцерогенни свойства.
  6. Те улесняват смилането на други храни и спомагат за регулирането на усвояването на мазнините и апетита.
  7. Те намаляват апетита за захар и помагат за премахването на токсините от тялото.
  8. Те спомагат за възстановяването на здравословен микробиом в червата, чревната перисталтика и регулират киселинността на стомашните сокове.
Пътуваща чаша за закуска с лъжица
Кухненски ножове, 3 бр
Силиконови фунии, 2 бр

Ферментира целия свят

Ферментиралите храни имат своите корени може би във всяко кътче на света.

Сигурен съм, че ще се сетите в Европа е основната ферментирала храна на зелето. Но традиционно краставиците, цвеклото и ряпата също ферментират. По-рано беше обичайно да ферментира билки и гроздови листа, особено в Средиземноморски страни. В азиатската кухня подгответе се за ферментация на зеле, мая, патладжан, краставици, тикви, лук и моркови.

На първо място, винаги помня корейски кимчи - гарнитура, направена от зеле, други зеленчуци и подправки. И то ежедневно. В Япониянито може да има малко мариновани зеленчуци за всяко сервирано ястие, Мисо и Нато също се подготвят. Индовия те пият Ласи (кисело мляко) в страните Източна и Югоизточна Европа кефирът отново се пие. Мариноването на плодове е малко по-малко известно, но все още се среща в много традиционни култури. Например мариновани сливи или индийски плодови чатни с подправки.

Ферментация дори по време на печене

Обичате ли ферментирали зеленчуци? Тогава определено ще ви хванат „отглеждащите“ мая за домашен хляб.

Пример - селяни нормален ден

  • заквасен хляб с масло с култура
  • непастьоризирано сирене чедър
  • маринована херинга
  • кисел чесън
  • туршии
  • kvas

От книгата Подхранващи традиции, стр. 97 (Sally Fallon, 1999) - посочва историческата обща част от ферментацията на храната в ежедневната диета.

Започнете да ферментирате - моите съвети как да го направите

Ферментацията може да започне по няколко начина, като най-известният и най-оригинален е т.нар дива ферментация и ви трябват само зеленчуци и качествена сол.

Зеленчуците първо се изплакват, нарязват, смесват със сол и билки или подправки. След това смесете всичко, поръсете с дървен чук или ръка, за да освободите зеленчуците, и натиснете в херметически затворените контейнери. В идеалния случай се нуждаете от литров глинен съд с широко гърло (или стъклен съд и кухненска кърпа, за да го покриете). Между зеленчуците с изцедената течност и горната част на съда трябва да остане поне 2 см пространство, тъй като зеленчуците се разширяват по време на ферментацията. Определено е необходимо контейнерите да се запечатат добре.

Солта предпазва

Солта предпазва зеленчуците от гниещи бактерии до няколко дни, докато се образува достатъчно млечна киселина, която да задържи зеленчуците до няколко месеца. Количеството сол може да бъде намалено или дори пропуснато, ако към препарата се добави суроватка.

Суроватка той е богат на млечна киселина сам по себе си и млечнокиселите бактерии действат като стартер, който може да намали времето, необходимо за ферментация. Суроватката, например, е от съществено значение за ферментацията на плодовете. Вкъщи обаче предпочитам да използвам воден кефир за ферментация на плодове.

Като воден кефир?

Пригответе домашна ферментирала лимонада! Ние имаме поетапно ръководство за воден кефир за вас.

Колко време да ферментира?

През първите дни зеленчуците се оставят да ферментират по линията при стайна температура около 22 ° C, за да се осигури ферментация за около 4 дни. В по-студения сезон и по-студените кухни очаквайте по-дълго време.

Следователно времето за ферментация в рецептите често се посочва в рамките на 3-7 дни. По-късно ще опознаете точното време според вашия вкус. След това трябва да се постави на студено и тъмно, където ще продължи месеци. За тази цел ще се използва горната част на хладилника, където контейнерите се сгъват (или се бутат в по-малки за съхранение) и се съхраняват.

За ферментация е необходимо да се използват най-добрите налични зеленчуци с биологично качество, качествена морска сол, филтрирана или чиста преварена вода. Лактобацилите се нуждаят от много хранителни вещества за своята работа и ако зеленчуците са погрешни, процесът на ферментация може да не работи.

Ферментирали зеленчуци придобива с времето на вкус, но може яжте веднага след първата ферментация при стайна температура. Например, според експерти, киселото зеле отнема до 6 месеца в хладилника, за да узрее напълно. Случайната неуспешна партида със сигурност не представлява риск. Миризмата е толкова силна, че нищо не би ви убедило да консумирате зеленчуци.

Ферментацията е занаят, който е лек и не изисква специално оборудване. Изобщо не се вписва в индустриализацията, защото резултатите може бичесто непредсказуеми и вкусовете могат да варират в зависимост от околната среда.

Следователно, когато товаренето се превърна в индустриална материя, за съжаление бяха направени няколко промени, като добавяне на оцет и най-вече окончателното процес на стерилизация. Това ще убие всички бактерии в продукта, независимо дали е добър или разложим, и се добавя кисел вкус "изкуствено". Индустрията започна да ни продава последователни продукти, но напълно нехранителни, които нямат благоприятно въздействие върху храносмилането ни от тези, които естествено ферментират у дома.

Вкъщи ядем ферментирали зеленчуци?

Ядем ферментирали зеленчуци като гарнитура. Предпочитам да го сервирам с месо, риба, но също и с бобови или зърнени храни. За себе си препоръчвам да добавяте ферментирали зеленчуци към всяко ястие в размер на малка купичка, „т.нар. 3 вилици ”, които можете да извадите от чашата.

От няколко години лекарите твърдят, че като заменим традиционната древна практика на млечно-ферментационна ферментация с пастьоризирани продукти (често пълни със захари), ние влошихме здравето на чревния микробиом и по този начин станахме по-уязвими към патогенни микроорганизми. Аз също така мисля трябва да изградим здраве върху здравословен чревен микробиом и тогава може да сме в състояние да избегнем болестта по-лесно или да не се нуждаем от различни ваксини.

Ферментирало цвекло

Когато подготвяте това упражнение, не забравяйте да не излеете запарката. По време на ферментацията се превърна в бирена мая и постепенно можете да я довършите след удари или глътки. Давам го предимно на деца, защото те винаги берат ферментирали зеленчуци от устата си, но пият красивата розова мая с вкус.

Съдомиялни кърпи, 3 бр
Дъски за рязане, 4 бр
Силиконови капаци за запазване свежестта на храната, 3 бр

Състав:

  • около 500 г всяко прясно цвекло, червеното цвекло има красив цвят,
  • чифт топчета черен пипер, пресен пипер, 2 дафинови листа
  • филтрирана вода (или варена и охладена)
  • качествена морска сол

Приближаване:

  1. Измийте и сварете чашите, в които ще ферментирате добре.
  2. Обелете и измийте цвеклото. Ако имате свой собствен от градината или био, просто го измийте старателно и го почистете със зеленчукова четка.
  3. Нарежете цвеклото на всякакви парчета - колела, полуколела, пържени картофи. И ги сложете в чаша.
  4. Сгънете отделните филийки цвекло с нов пипер, черен пипер и дафинов лист. Напълнете около 3/4 от чашата.
  5. Пригответе солена запарка в купа или по-голяма чаша. Използвам съотношение 1 чаша вода към 5 г сол. Разбъркайте.
  6. Изсипете готовото цвекло в чаша с инфузия на около 1 см под ръба. Уверете се, че цвеклото е напълно потопено, така че по време на ферментацията да не се пръска нищо по повърхността.
  7. Затворете чашата и я оставете да ферментира на по-тъмно място. Като алтернатива можете да го покриете с кърпа, както правя най-често.
  8. Оставете го да ферментира в продължение на 7 дни, като през това време ще е необходимо да отворите чашата няколко пъти и да освободите мехурчетата. Като алтернатива, опитайте непрекъснато.
  9. След 7 дни поставете чашата в хладилника и я оставете да ферментира допълнително, дори за четвърт година. Но има и благоприятни ефекти и страхотен вкус веднага след първата ферментация. Можете също да го консумирате веднага.

Кимчи

Можете също така да преведете кимчи в по-малки чаши и да ги подарите на близките си като годни за консумация подаръци. Подходящ е като гарнитура към всички видове месо, за скара, за сирене, като добавка за салата. В Корея обаче той също се яде на закуска. Понякога го смесвам и правя толкова рязко потапяне.

Пътуващ стъклен съд за обяд
Чаша с извита капачка

Състав:

  • 1 Пекинско зеле
  • морска сол (общо 2 супени лъжици + 2 чаени лъжички)
  • 6 пролетен лук
  • около 2 см голямо парче джинджифил - обелено и нарязано на тънки филийки
  • 1 средна ябълка
  • 1 голям морков
  • 1 червен пипер
  • 3 скилидки чесън - обелени и нарязани на тънки филийки
  • 2 чаени лъжички рибен сос
  • 1 + ½ супени лъжици гочугар (корейски люти люспи) - или класически чили на прах

Приближаване:

Ферментирало ябълково пюре

Ферментиралото ябълково пюре е подходящо като дип/гарнитура към свинско месо, идеално е като десета самостоятелно или в бяло кисело мляко с мюсли. Ние също обичаме да го имаме на палачинки.

Функционална вареча
Тел купа
Подложки, 2 бр

Състав:

  • 8 големи ябълки
  • 4 супени лъжици гхи (освободено масло)
  • 1 чаена лъжичка смляна канела
  • 2 скилидки
  • 2 чаши вода
  • 2 супени лъжици суроватка или воден кефир
  • 1 чаена лъжичка морска сол

Приближаване:

  1. Обелете ябълките и ги нарежете на равни парчета.
  2. Оставете топленото масло леко да се загрее в тенджерата и след това добавете ябълките. Поръсете с канела, залейте с 2 чаши вода и добавете карамфил. Смесете всичко и го оставете да се готви бавно под капака за около 20 минути, докато ябълките омекнат.
  3. След готвене отстранете ноктите и разбъркайте с ръчен миксер до гладка смес.
  4. Оставете пюрето да се охлади напълно. След това смесете суроватката (или водния кефир) и солта с пластмасова, силиконова или дървена лъжица.
  5. Изсипете приготвената смес в почистена и сварена чаша, която се пълни на около 2-3 см под горния ръб.
  6. Затворете чашата и издърпайте капака. Оставете да ферментира при стайна температура за 3 дни. След това поставете чашата в хладилника, където ще продължи до 3 месеца.