И накрая, реших да си направя собствени мариновани ферментирали зеленчуци у дома, т.е. кисели краставички или кратко ферментирало зеле. Не е задължително да е само зеле, но в повечето рецепти зелето е в основата. Могат да се използват и цвекло, моркови, репички и др. и различни подправки (раска, дафинов лист, бахар, чесън ...). Освен че са чудесна гарнитура към месото, за такива ферментирали зеленчуци се казва, че са много здравословни, защото съдържат много пробиотици и витамини. Подходящ е и за деца, трябва да се изплаква само за много малки деца поради голямото количество сол.
Изненадващо, производството изобщо не беше сложно, просто е добре да имате правилния контейнер. В рецептите препоръчаха големи буркани с конфитюр от четири литра, но ние нямахме такъв вкъщи. Дори не бих приел толкова голяма доза. Затова използвах стара чаша за конфитюр, на която вече липсва печат и я имам само за съхранение на суха храна. За да осигуря компресията на зеленчуците, използвах ваза, пълна с вода. Просто се побира в чаша за конфитюр и около него остават само няколко милиметра. Зеленчуците трябва да бъдат компресирани, така че да са напълно потопени в сока, но над тях все пак трябва да има място.
Рецепта за бързо ферментирало зеле/кисели краставички:
- 1/2 глава червено или бяло зеле
- 1 морков
- 1 малка глава лук
- 1/2 супена лъжица морска сол
Количествата зависят от размера на чашата.
Приближаване: Стерилизирайте чашата за конфитюр с вряща вода. Измийте добре зеленчуците и ги настържете на по-големи парчета. В купа го смесете с ръце със сол и евентуално подправки и изчакайте, докато пусне сока. Изчаках около час, но процесът се ускорява, когато изстискваме зеленчуците. След това пълним чашата с шепа и натискаме добре. Накрая избутайте цялото с напълнена ваза или чаша или бутилка, които предварително сме измили добре в гореща вода. Оставете чашата да престои на стайна температура в дълбока чиния, тъй като от нея може да изтече сок. В рецептите е посочено различно време, за което приготвените по този начин зеленчуци трябва да се оставят да ферментират (от 24 часа до 6 дни). След около два дни на върха ми се появиха мехурчета. Овкусих го и беше добър, леко кисел, затова си помислих, че е готов и го преместих в хладилника. Разбира се вече затворено, без ваза.
За повече информация вижте например Apetit или книгата Hemsley & Hemsley, която споменах миналия път.