През есента повече от всякога залагаме на ферментацията у дома. Той запазва храната, запазва хранителните й свойства и често добавя нещо допълнително.
6 октомври 2016 г. в 13:39 ч. Милош Микуш
Процесите, базирани на ферментация на естествени суровини, могат да бъдат сравнени с готвенето. Ферментацията носи по-смилаеми, по-вкусни и често хранително богати продукти. В повечето ферментирали продукти се запазват и вещества, които се разграждат при готвене. Благодарение на активността на присъстващите микроорганизми, полученият продукт е не само по-здравословен, но и по-стабилен.
Именно трайността е била може би една от най-важните причини, които са убедили хората още през неолита да вземат наблюдаваните процеси вкъщи от природата. И благодарение на ферментацията
вероятно също са живели по-щастливо. Учените, специализирани в историята на диетата и храните, са съгласни, че може би първият процес на ферментация, който е получил праисторическият човек
под контрол беше алкохолната ферментация.
С опитомяването на животните млечнокиселите бактерии също показаха своя потенциал, които освен ферментация на мляко, управляват и ферментацията на други суровини, особено от растителен произход. Като този
много нетрайни храни са превърнати в енергийно-витамин b бомби, подходящи за няколкомесечно съхранение, което ги прави важна хранителна добавка
особено през зимата, по време на липса на друга храна.
Помощ за микроорганизми
Постепенно ферментацията се превръща в нормална част от преработката на храни и производството на важни компоненти от ежедневието - хляб, вино, бира и оцет. Като хлябната кора
в праха на историята той губи по-лесно от съд от вино, докато най-старите археологически находки от ферментирала храна свидетелстват за производството на бира и вино, чиито утайки могат да се характеризират на дъното на съдовете и днес. Техните датировки разкриват, че най-старото вино се е ползвало в Месопотамия преди повече от седем хиляди години.
Фактът, че ферментацията (ферментацията) е процес, който се осъществява поради метаболитната активност на присъстващите микроорганизми, е открит едва наскоро. Само преди 150 години Луис Пастьор описа и доказа за първи път, че ферментацията не е просто обикновен химически процес. Постепенно осъзнахме, че много микроорганизми получават енергия за живота си. Произведените въглероден диоксид, оцетна киселина, млечна киселина или етилов алкохол са просто продукт на техния метаболизъм, точно както изгорелите газове на автомобила ви.
Хората са се научили да използват различни видове ферментация в своя полза и във всяка общност са създадени специфични ястия и храни, приготвени с помощта на невидими приятели - бактерии, дрожди или гъбички.
Традиционна ферментация
Цвеклото се ферментира в Русия, а лаймите, лимоните, зеленото манго и дори бананите ферментират в много азиатски страни. По-често обаче ферментират различни листни зеленчуци, често с няколко хиляди години рецепти и обичаи. Нашите най-типични ферментирали храни включват хляб, кисело зеле, ферментирали краставици и кисело млечни продукти, включително bryndza и žinčice.
В миналото обаче други зеленчуци също са били ферментирали. Особено през летните месеци дрождите (киселина, урея) се приготвят от брашно или трици, парче хляб или закваска и топла вода, която се използва или за супа с бобови растения и зеленчуци, или с гъби. Ако маята достигна по-високо алкохолно съдържание, тя се охлажда и пие вместо бира, както е днес в Украйна или Русия.
Предполагаемата типична напитка на славяните, за която се пише в записи, по-стари от хиляда години, е била медовина, приготвена чрез ферментация на мед. Дори преди 150 до 200 години, през пролетта, соковете, получени чрез рязане на кората на бреза или клен - клен - също са ферментирали. Ако имаха ниско съдържание на захар, те пиеха само като безалкохолна освежаваща напитка.
Благородството подобри сладкия сок от дърветата с мед и стафиди и след това го ферментира. През есента някои видове гъби бяха заредени и ферментирали в глинени саксии. Чрез ферментация на дъската се получава ябълков оцет.
Истинска бриндза
Освен киселото зеле, нашите най-класически ферментирали храни със сигурност включват жинчица и бриндза. Именно бриндзата донесе традиционната дажба полезни бактерии, въпреки че първоначалната причина за нейното производство беше възможността за дългосрочно съхранение на ферментирало, осолено овче сирене. То се превръща в деликатес на виенския двор в сегашния си вид едва в края на 19 век и дори тогава много префикси се опитват да вкарат в него по-евтино краве сирене, което има по-лош състав на мастните киселини и различна микрофлора.
Преди няколко години Съюзът одобри словашки bryndza за словашки производители като продукт със защитено наименование за произход. Въпреки това беше постигнато само много компромисно решение. Въпреки че традиционната ни бриндза трябва да съдържа поне 50 процента овче сирене, млякото, използвано за направата му, може да бъде пастьоризирано, унищожавайки уникални микроорганизми. В бриндзата от непастьоризирано мляко има няколко десетки оригинални едноклетъчни гъби и млечнокисели бактерии, които имат многобройни здравни свойства
благоприятни ефекти. Най-добрата е Bačov bryndza, която се основава на непастьоризирано овче мляко.