лишава

Традиционната словашка кухня се отваря към света. Животът се ускорява, хората пътуват за работа не само в Словакия, но и в чужбина и опознават нови храни. Търговските вериги са повлияли значително на потребителските навици.

Именно те обогатяват, но същевременно унифицират, стандартизират и унифицират доставките на храни. „Словакия е съвсем различна от преди двадесет години“, отбелязва Петер Шимко, заместник-директор на Института за изследване на храните, който изнася лекции по храните в НО в Бърно.

Без коя храна словаците не биха могли да си представят живота си?

Без хляб, кнедли от бриндза, наденица, гулаш, кисело зеле и, разбира се, мляко.

Родителите ми споменават, че са пили топло мляко веднага след доенето на кравата.

Още преди Втората световна война кравата е била прехрана в словашката провинция. Пиеше мляко, от което у дома се мачкаше масло, правеше извара. Млякото, както каза майка ми, беше в основата на храненето. Картофи, грах, боб, тикви и кореноплодни зеленчуци се отглеждали на полето или в градината. За разлика от жителите на града, фермерите не са купували почти нищо.

Предвоенното поколение беше по-здравословно или болно?

Със сигурност нямахме здравеопазване на същото ниво като днес. Средната продължителност на живота е около 60 години, а днес е с 12 до 15 години по-висока. Въпреки носталгията, хората живееха по-трудно, храната беше оскъдна и ценена.

Особено хляб. Едва когато напуснем Словакия, ще разберем каква доброта сме загубили. Видях млади хора да заминават за Ирландия с тридесет хляба. Защо не харесваме чужд хляб?

Защо ядем храна? За да бъдем не само доволни, но и да се насладим на храната. Едната е хранителната страна, когато трябва да снабдим тялото с определено съотношение на мастни киселини, аминокиселини, захари и т.н. Те са необходими за регенериране на естествено износени части от тялото - коса, кожа. Това е, така да се каже, анонимно ниво на храна. Но има и гурме страна на храната. Арабският хляб също попълва запасите от аминокиселини, но не доставя на хората ни гурме удоволствие. За съжаление, много словаци у дома често отричат ​​гурме аспектите на храната, защото портфейлът им просто не им позволява да купуват качествена храна.

Словакия е малка страна, но разнообразна в кетъринга. Дълго време не само долината, различните диалекти, но и други ястия и приготвяне на храна бяха валидни. Как се е променило предлагането на храни в сравнение с миналото? В какво се обедини?

Един пример за всички. Имахме 16 пивоварни и останаха две големи и три малки, плюс няколко мини пивоварни. Не само е намален броят на пивоварните, но са унифицирани технологичните процеси, включително използването на микроорганизми и стандартизацията на ферментационните процеси. Всичко това води до обединяване на вкуса на бирите. Подобни процеси протичат и в други хранителни индустрии. Бих казал, че като цяло ние съчетаваме вкуса на храната. Kokakola, независимо дали е в САЩ, Австралия или Словакия, има един и същ вкус навсякъде и ние вървим към нещо подобно с бира, колбаси, хляб.

Това означава, че нашите регионални вкусове също започват да се обединяват?

Veruže. Това се дължи не само на продуктивната глобализация, която изведе хората от домовете им и ги разпръсна из Западна Европа и Америка, Австралия. Хората не само носят навиците си от вкъщи на новите си работни места, но и приемат нови хранителни навици и хранене там. Вкъщи търговските вериги разбъркват картите. Ако голяма търговска верига има клонове в 40 града в Словакия и един централен доставчик за един вид продукт, тогава този продукт, дори и да не е словашки, ще достигне 40 града. Там тя изтласква местните фабрики за храни и техните специалитети от пазара. По този начин диетата ни е унифицирана.

Но не само икономиката променя хранителните ни навици. Има и нов начин на живот.

Кой ще се прибере днес и ще отиде да копае картофи след работа? Хората ценят свободното време, и т.нар развлекателните дейности вече не водят до градинарство или развъждане. Това се отразява и в по-малкия брой убийци. Селяните се адаптират към градския начин на живот и не отглеждат прасета, гъски, патици, зайци. Преди двадесет години зад селските къщи имаше хамбари със свине, днес те имат тревни площи и басейни.

Словашките хранителни навици традиционно се влияят от съседите, най-вече унгарците и чехите.

И всички нападатели и колонисти. И двамата оставиха своя хранителен отпечатък в Словакия.

Пица, тестени изделия, пържоли, екзотични плодове и зеленчуци нахлуха в съвременната кухня. Откъдето всъщност отиваме?

Насочваме се, въпреки че мнозина не осъзнават това, към пълната глобализация на доставките на храни, ястия и готови ястия. Процесът е очевиден. Местните специалитети, които често са много трудоемки и не плащат на големите производители да произвеждат, ще изчезнат. Освен ако ние като потребители не ги налагаме и не се отплащаме на производителите. Пицата има глобален характер, кнедлите от бриндза никога няма да я имат, защото са доста трудоемки. Срокът на годност на кнедлите в сравнение с пицата е относително ограничен. След половин час те губят типичния си вкус, започват да стареят, което е недостатък в сравнение с пицата, която в краен случай можете да прегреете.

Производството на храна и хранителните навици се интернационализират. Но някои страни все още ревниво пазят своята култура на хранене, гастрономия, хранене. Няма да се поддадем на глобалната асимилация на храните, която трябва, това, което дори няма да знаем, какво е всъщност?

Нека да разгледаме историята. Словаците никога не са имали култура на хранене, развита като френската, дори по обективни причини. През първата половина на миналия век фермерите вече бяха на полето в четири сутринта. Те ораха, сееха, тъгуваха и бяха довеждани до тях от децата или жените им. Газда хапна на границата и продължи да работи. Словакия беше явно аграрна държава, където физически беше трудно да се работи, което ни беляза. По време на чуждестранни пътувания почти всеки словак е забелязал, че се хранят там културно и бавно се наслаждават на храната. А при нас? През седмицата хората се втурват към трапезарията, хвърлят се един на друг и отиват на работа. Стилът е съвсем различен, той се дава от развитието, културата, железните навици. Но особено защото словакът не може да си позволи двучасов обяд при нормални условия. Най-много през уикенда.

Днес има много дискусии за произхода на храните и в този контекст се говори за загуби и печалби, използване на земята, здравна сигурност. За какво бихте напомнили на хората?

Вероятно всеки трябва да прави това, което му налага задължението. Ако съм технолог, производител на храни, трябва да ги произвеждам, за да задоволя потребителя. Ако съм изследовател на храните, моите изследвания и резултатите, които получавам, трябва да обогатят хранителната индустрия. Ако съм администратор, трябва да проверя качеството и безопасността на храните и да гарантирам на потребителите, че никаква рискова храна няма да навлезе на пазара. Трябва да преценяваме храната от гледна точка на висок професионализъм, отговорност към околната среда и нашите деца. Това кредо е изключително важно в хранителната индустрия, защото храната не само ни храни, но и може да ни убие. Хубавата храна ще ни осигури добър живот, здрава старост, ще се разболеем от лошото.

Търговските вериги въведоха частни търговски марки. Как те се възприемат от потребителя: като национални, международни или напълно различни?

Въведени са частни марки, за да се увеличи господството на веригата на хранителния пазар. В съответната верига млякото никога не се продава под марката на друга верига. Частните марки анонимизират производителите, което е лошо. Потребителят иска или не иска да закупи продукт от определен производител. Те обаче предлагат своята марка във веригата, но тя е донякъде анонимна, защото хората не знаят кой и къде я е направил. Според мен частните марки са по-скоро замъгляване на определена реалност, от една страна, а от друга страна тези етикети злоупотребяват със ситуацията, за да не рекламират даден производител. Частните марки работят по такъв начин, че когато продавам продукт „безплатно“, няма да правя реклама на него. Следователно тези марки очевидно са по-евтини от не частните марки.

Има разлика между качеството, съдържанието на частния не частен етикет?

Лично аз избягвам да купувам анонимни марки, имам собствена гама от продукти, всички словашки, които предпочитам. За съжаление асортиментът на словашката храна се свива. Въпреки дъмпинговите цени, чуждестранните производители постепенно систематично ликвидират словашки производители, които имат определено ниво и не искат да се поддадат на него.

Baťa казваше Нашият клиент, нашият господар. Днешните потребители знаят как да диктуват волята си на желанията на търговците и производителите?

Това е изключително трудно. Многонационалните вериги имат голяма икономическа мощ и могат да повлияят на процесите на вземане на решения директно в Брюксел. Ако се интересуваме от подобряване на качеството на храните, държавите-членки трябва да се споразумеят на министерско ниво. Важно е те да не се поддават на лобистки натиск, за да подобрят законодателството в областта на храните и неговата приложимост. Това, което е вярно днес, е достатъчно, за да заявим - ние произвеждаме безопасна храна. Качеството е оскъдната стока, хората заслужават да имат качествени ценни храни, които ще им осигурят определено преживяване. Когато консумирате обикновена храна, често имате впечатлението, че няма вкус, няма мирис, просто духът на храната е изчезнал от храната. Никой не копнее за храна, която представлява анонимна маса нишесте, мазнини. От хранителна гледна точка той ще осигури това, от което се нуждаете, но какво ще стане, ако ви лиши от преживяванията, които естествено трябва да изпитаме, когато ядем качествена храна. За съжаление ние сме съкратени от това за някои „модерни“ храни, продавани в Словакия.

Целта на всекидневника „Правда” и неговата интернет версия е да ви предоставя актуални новини всеки ден. За да можем да работим за вас постоянно и дори по-добре, ние също се нуждаем от вашата подкрепа. Благодарим за всяко финансово участие.