дървени стърготини

Домашна пушена риба, но който може да й устои, опитайте се да си я приготвите сами.

Пушенето на риба изобщо не е лесен процес, но можем да се справим с правилната процедура.

Прецизирайте, почистете, измийте и подсушете добре прясната риба. Нарежете малки и средни риби по корема, по-големи отстрани, от задната страна (можем да режем по корема, но ще направим само един разрез през едната страна). Разрязваме големи риби над корема и ги нарязваме напречно на парчета, приблизително 7-8 см високи, и оставяме рибите да си починат. Можем да оставим везните. След това посолете рибата. Поставете груба сол и риба в контейнер и добавете сол отгоре старателно. Натоварваме хълма. Посолете 1 - 7 дни на хладно място. Измиваме рибите преди пушене. След като накиснете рибата, изплакнете с чиста вода и я оставете да изсъхне.

По най-простия начин посолете рибата отвън и отвътре и я оставете да си почине половин час. След това избърсваме рибата на сухо, отваряме коремната кухина с чук. Така процедираме с горещо пушене в кутия (можем да използваме и друга процедура - например след осоляване и изсушаване на корема на рибата, подправяме с подправки (черен пипер, дафинов лист, раска, червен пипер, чесън) или сипваме малко приготвено пикантна инфузия в риба) контейнери, покрийте и поставете натовареното на хладно място за поне половин ден. След 12 часа натоварената риба ще освободи течността, която изливаме, изсушава рибата, подсилва коремната кухина с дървени стърготини и дим.

Ядем по-малки риби цели, по-големи разфасовки за порции - подкови. Поставете куката зад хрилете или поставете куката в края на главата до гръбначния стълб. Връзваме подковите с канап. По-добре е да превържете рибите с фино месо, така че да не се разпадат. Мрежите, в които се продават плодове и зеленчуци, са много подходящи за това. Съхраняваме големи и мазни риби хоризонтално (не ги закачайте), за да не излиза мазнина от тях.

ПРОЦЕДУРА

СУШЕНЕ - първо „подсушаваме“ рибата в пушилнята върху леко ярък остър пламък. След 20-30 минути отворете пушалката, за да може парата и излишната влага да излизат. Този етап се нарича сушене. Завършва, когато повърхността на рибата остане суха и рибите не се придържат на допир. Този процес отнема от 60 до 90 минути. Рибата става малко негъвкава и перките започват да избледняват. Прекалено бързото нагряване може да доведе до образуването на пара, което прави рибата мека. Сушенето може да се направи и предварително навън "на вятъра". След изсушаване пушилнята трябва да бъде затворена. За да могат рибите да пушат равномерно в пушилнята, трябва да ги превеждаме от време на време.

ГОРЕЩО ПУШЕНЕ - след като рибата изсъхне, покрийте горящите трупи с дървени стърготини и затворете пушилнята. Получаваме количеството дим, което рибите изтичат и се „оцветяват“ в златисто кафяво. Ако дървесните стърготини се запалят, ги поръсваме с вода, докато пламъкът изгасне.
Целият процес на горещо пушене отнема - в зависимост от размера на рибата, три до пет часа. Пушенето зависи и от температурата в пушилнята, която трябва да бъде от 120 до 140 ° C. Можем да разберем дали рибата е добре опушена, като в нея вкараме дървена пръчка. Когато остане суха, рибата се изхвърля.

СТУДЕНО ПУШЕНЕ - протича при температура на дим в камерата за пушене 30-40 ° C, продължава 1 - 4 дни, в зависимост от размера - дебелината на рибното месо. Изгодно е да се използва термометър със сонда.

ПЕЧЕНЕ - покрийте ги със сухи дървени стърготини. Те започват да гният и дават дим, който преминава в пушилнята и излиза през отвора в горната част. Изпробваме пушилнята, проверяваме температурата в димната камера, отстраняваме изтичането на дим през димохода, коригираме правилата за тяга. Можем да закачаме риба. В пушилнята окачваме подготвените риби с опашки надолу, така че да не се докосват.

Продължителност на периода на пушене - най-важният момент е началото на пушенето. През първите 6-8 часа е много важно да задържите дима в камерата. В следващия курс това не е толкова сериозно. По непоследователен начин рибата или кипи, или замръзва. Колкото по-дълго рибата висеше в пушилнята, толкова по-добре. На третия, четвъртия ден можем безопасно да съхраняваме рибата в суха тъкана торба или да сложим слой риба в картонена кутия, да покрием със слой хартия или да почистим сухо сено. Съхраняваните на проветриво място (например на тавана на вила, къща, с леко течение) ще издържат три месеца. Сгънатите кутии заемат малко място и са ефирни. Пушената риба в продължение на 7-9 часа може да се съхранява, без да се нарушава качеството в рамките на една седмица.