Фино настърган ароматизиран говеждо филе върху богато настърган тост. Някой дори не може да си представи по-голям деликатес от тартара от пържоли. Но какво да кажем за факта, че е суров ?! Но този факт е препъни камъкът, защо божественият кулинарен деликатес наскоро се превърна в център на словашкия гастрономически свят. Докато готвачите почти еднакво хвалят тартара и „вярват“ на качеството му, хигиенистите се аргументират срещу него с деветгодишен указ, известен в медиите. Забранява сервирането на сурово месо в ресторантските заведения. Хигиенистите затягат контрола, докато привържениците на зъбния камък твърдят, че наредбата не е модерна и трябва да бъде адаптирана към съвременната гастрономия.
Има нужда от промяна!
Питър Хорват от блога Bratilicous, инициатор на петицията за спасяване на тартара, който наскоро организира фестивала на Тартар преди време, е в тъга в главата си от строго отношение, без да знае, че вместо това ще започне голямо дело.
„Тартарът е едно от най-традиционните и популярни ястия. Не е имало проблем с него през последните десет години. Забраната му ще бъде истински удар за словашката гастрономия, която току-що започна да се разпространява и да намери място в глобалната конкуренция. Струва ми се невероятно, че в наши дни и като член на Европейския съюз Словакия не успя да измени законодателството, което очевидно е остаряло. Изглежда обаче, че нашите усилия в крайна сметка ще се променят. "
Откъде дойде?
Не се бъркайте от името му. Ако преди сте смятали, че тартарът е дошъл при нас под седлата на номадски татари или монголи, пренапишете историята! Въпреки че войските на Чингис хан са използвали сурово месо в началото на 12 и 13 век, то е служило само като лепенка за наранявания на коне. Според историците тартарът за пържоли е създаден едва седем века по-късно, когато в края на 19 век те започват да предлагат сурово говеждо, смесено с жълтък, каперси и лук в Париж. Наричаха го съвсем нефренски и нетатарски „пържола по-американски“. Името тартар за пържоли се появява в този кулинарен феномен само когато готвач не смесва яйчен жълтък в кайма и вместо това го опитва със сос, който те твърдят, че наричат тартар в чест на тартара.
Гулаш не е сам в това
Казваме колко хора, толкова много гулаш, но можем да кажем същото и за тартара от пържоли. Колко хора, толкова много вкусове на зъбен камък. Приготвя се по различен начин във всяка държава, във всеки ресторант и във всяко домакинство. Основата е сурово говеждо от честен филе, което се остъргва фино (но наистина фино) с върха на остър нож. Това омекотява месото и в същото време унищожава всички яйца от тения, което не звучи толкова прозаично ...
Като алтернатива се нарязва или „нарязва“ в специално устройство. И след това пресен се поставя на купчина с дупка в средата, където седи пресен (но наистина пресен) жълтък. И се покрива с ситно нарязан лук, горчица, сол, смлян черен пипер, сос Уорчестър, смлян сладък пипер, чили или кетчуп. Ако имате всички съставки на вкус в чинията, трябва само да ги разбъркате старателно (наистина старателно), така че вкусовете да са добре свързани. Можете да поверите това на сервитьор в ресторанта или на най-квалифицирания от вас у дома. И без тост, силно намазан с чесън, тартарът не би бил истинският словашки.
Това е светско!
За разлика от нашите консервативни предястия от горчица и чесън в чужбина, ще срещнете аромати на тартар от изобретението на света: аншоа, каперси, коняк, трюфели, лимонов сок, соев сос, хрян от уасаби.
- Например, известният френски готвач с звезда на Мишлен Hervé Courtot обича тартар с хайвер.
- Обикновените французи обикновено го смесват със сос тартар, каперси, магданоз и мариновани краставици. По-малко "смелото" месо се пече в тигана за няколко секунди.
- Австрийци, германци и италианци правят добре узрялото сурово месо да се откроява в него, а всичко, което им е необходимо, е да вкусят, сол, смлян черен пипер и зехтин. Това, между другото, служи и като нерисков заместител на суровия жълтък.
- Белгийците приготвят този деликатес от смлян фалшив филе, което съдържа повече мастни влакна и е по-изразено. Месото се смесва със сос от майонеза, кетчуп, табаско, сос Уорчестър, нарязан шалот, каперси, малки кисели краставички, сол и смлян пипер. Добавят пармезан като череша на тартара. И го сервират с пържени картофи.
Месото и жълтъкът са изложени на риск
Съгласно Декрета на Министерството на здравеопазването на Словашката република (№ 533/2007 Coll. За подробностите относно изискванията за заведенията за обществено хранене), температурата по време на топлинната обработка на всички части месо трябва да достигне най-малко 70 ° C в ядро на продукта. Освен това хранителните добавки, които биха могли да причинят микробно замърсяване, не трябва да се добавят към храни през последните 20 минути топлинна обработка - в случая на зъбни камъни суровият яйчен жълтък е проблем. Ястията с яйца трябва да бъдат добре обработени от двете страни въз основа на указа.
А какво да кажем за хигиената?
Мартина Меркова, лектор
Говорител от отдела за медии на Службата за обществено здраве на Словашката република отговаря на въпросите за добрата храна.
Сервирането на тартар от пържоли е забранено в нашите ресторанти. Но например сушито, направено от сурово рибено месо, има зелено в тях. Защо?
От здравна гледна точка паразитите и бактериите, които се заселват в суровото месо на топлокръвните животни, са различни и по-опасни от тези, които могат да се появят в суровата риба. В допълнение, най-големият източник на възможно вторично замърсяване е външната повърхност на суровия мускулен мускул. По време на работа (напр. Рязане, порциониране, изстъргване и т.н. - т.е. методи, които обикновено се използват в ресторантите при приготвянето на ястия), бактериите и паразитите могат да попаднат вътре в мускула, което може да представлява риск за здравето на потребителя при недостатъчна топлинна обработка на месо. Освен това, в случая на тартар за пържоли, други добавени съставки в сурово състояние са източник на риск за здравето: жълтък и подправки от кокоши яйца, които могат да бъдат също толкова опасни поради възможното им микробно замърсяване, като Salmonella spp. или Е. coli.
Какво се случва, ако хигиенистите попаднат на незаконно обслужване на зъбен камък?
В случай, че по време на проверката бъде установено неспазване на приложимото законодателство, то се разрешава чрез уведомяване на оператора, налагане на мярка (забрана за предлагане на необработено месо) или налагане на глоба. В миналото бяха налагани глоби, по-специално в случаите, когато дефицитът беше многократно установен в едно и също заведение за хранене или бяха установени други нарушения на приложимото законодателство.
През последните седмици се заговори за промяна на постановлението.
Всяка промяна изисква широка дискусия на професионално ниво - с експерти от Министерството на здравеопазването, земеделието, гастрономията ... При такава дискусия е необходимо да се гарантира, че защитата на общественото здраве се поддържа възможно най-много. Следователно промените в законодателството трябва да бъдат преразгледани задълбочено и професионално. По този начин евентуална промяна в постановлението се взема предвид през 2017 г.