Статия за историята, състава и ефектите на шоколада върху тялото и ума. В добре познатата фабрика за шоколад в Братислава ни показаха как се прави шоколад.

chemist

Пред мен има движещ се колан с бонбони и няколко роботизирани рамена с чувствителни вендузи.

Когато роботът открие позицията на бонбона, той веднага го взема и го поставя в кутия шоколадови бонбони. Те се следват един друг и са изпълнени с бърза скорост.

Намираме се в братиславската фабрика за производство на шоколад Mondelēz International, бивш Figare на Račianská. Читателят трябва да съжалява, че статиите все още не могат да помиришат; типичният аромат на шоколад се разпространява в цялото растение.

„Имаме около 180 вида продукти и ги изнасяме за целия Европейски съюз и Канада, Китай, САЩ и Южна Африка“, казва Мартин Хрич, директор на завода.

Предстои рубинен шоколад, нов вид с необичаен цвят и плодов вкус

Деликатно растение

Какаовите зърна се транспортират до Братислава от Кот д'Ивоар. „В исторически план това е най-големият и най-достъпен износител на какаови зърна в света“, обяснява Хрич, защо внасят стоката от западноафриканска държава.

Какаото е много деликатно растение, изисква много влага и топлина, рохкава почва и сянката на по-високите горски дървета. Поради това се отглежда предимно в страни около екватора. Тя нямаше да успее в Европа.

„Дървото е доста крехко, така че плодовете трябва да се берат на ръка. Тя ражда правилно от петата до шестата година от живота и може да доживее до сто години. Плодът на какаовото дърво е от 30 до 50 сантиметра и тежи от 200 грама до един килограм ", каза химикът Питър Солчани от STU на лекцията" За шоколада ... и не само по Коледа ", която се проведе миналата седмица в Националния център за популяризиране на науката и технологиите в Центъра за научна и техническа информация на Словашката република.

Мерцедес сред какаовите дървета

Най-често се отглеждат три вида какао: Criollo, Forastero и Trinitario.

„Criollo е такъв мерцедес сред какаовите дървета“, казва химикът и добавя: „Само пет процента от какаото в света идва от този сорт. Причината е, че дори за какаовото дърво това дърво е изключително деликатно и произвежда малко какаови зърна. Следователно какаото е най-скъпото. Наградата за това е луксозно гастрономическо изживяване. Какаото Criolla е най-малко горещо и най-ароматно. Когато го сложите на езика си и затворите очи, ще изпитате експлозия от вкусове и миризми. Това е изключително гастрономическо изживяване ", казва учен, който няколко пъти е опитвал горещ шоколад от един сорт Criolla.

Според него такъв шоколад струва от 5 до 7 евро и може да бъде поръчан и в Словакия чрез интернет.

Напротив, повечето шоколад се произвежда от Foraster, до 80 процента. Според химика шоколадът е по-горещ и по-груб на вкус.

Trinitario е сорт, който съчетава полезните свойства на двете споменати родителски растения. „Той има рентабилността и издръжливостта на Foraster, но запазва изключителните сензори Criolla. Името му произлиза от Тринидад, където е преминало за първи път. "

Какаови дървета във Венецуела. Снимка - TASR/AP

Зеле, пуканки и миди

Към днешна дата учените са идентифицирали повече от 600 органични съединения, които повече или по-малко допринасят за вкуса и аромата на шоколада. „Те са доминирани от по-малко от тридесет молекули. Ако ги смесите в точните пропорции, ще получите шоколадов вкус и аромат, неразличим от оригинала “, казва химикът Солчани от STU.

Ученият избира няколко ключови молекули, за да покаже, че сами по себе си те не приличат на шоколадовия аромат, а само на комбинация.

„Диметилтрисулфидът е чисто зеле, има ужасна миризма“, казва Солчани, продължавайки: „Но ако оставите това вещество извън сместа, ароматът на шоколада ще изчезне. Същото важи и за ацетилпиролина, който ще усетите, когато отидете на кино и печете пуканки там или когато обикаляте пекарната и печете хляб. Изовалериановата киселина смърди като капачка, тя е чисто остаряла. Но дори и без него, няма аромат на шоколад. "

Той не наддава от висококачествен горещ шоколад

Много хора се чудят дали шоколадът напълнява, казва химикът и казва: „Той не наддава. Ние обаче не говорим за бял или млечен шоколад, където има много добавена захар и мазнини, а за качествен горещ шоколад с високо съдържание на какаови твърди вещества. "

Мазнините представляват една трета от теглото на шоколада. „Това са триглицериди от такъв състав, че не наддават на тегло при умерена консумация. В допълнение, те понижават LDL-холестерола, известен като "лош холестерол".

Захарите съставляват около 50 процента тегловно шоколад. „Шегата, казва химикът, е, че ако консумирате шоколадова мазнина и захар едновременно, захарите се усвояват много по-зле, отколкото ако консумирате само чисти захари.“

Шоколадът съдържа вещества, които имат стимулиращ ефект. "Това е главно теобромин. Това е молекула, която поразително напомня на кофеина и също така частично стимулира тялото ни. "

Физиологично полезните ефекти на теобромина включват потискане на сухата кашлица и разширяване на кръвоносните съдове, като по този начин понижават високото кръвно налягане. Той също така разширява бронхите, което облекчава пристъпите на астма.

Ученият посочва, че теоброминът е алкалоид и не можем да го ядем с лъжица. „И тук дозата решава дали ще говорим за медицина или ще отидем. Грам какао съдържа около 20 милиграма теобромин, което вече е физиологично ефективна доза. Но вие не ядете толкова много шоколад, за да ви отровите. Но ако 50 грама шоколад са изядени от малко чихуахуа, това може да свърши ", каза Солчани.

Фото - Fotolia

Профилактика на заболяванията

По време на приятни дейности, като спорт, секс или добра храна, мозъкът ни произвежда естествено „лекарство“, наречено анандамид. „Шоколадът съдържа молекули, които удължават живота му“, казва химикът Солчани, обяснявайки факта, че хората често се чувстват много комфортно след консумация на шоколад.

Шоколадът има висока концентрация на флавоноиди. "Това е голяма група вещества, които се комбинират, за да съдържат фенолни ядра, които са известни като чистачи на радикали, така че те действат като антиоксиданти."

Флавоноидите се съдържат и в зеления чай, червеното вино и цветните плодове като боровинки, но те са най-вече в шоколада на единица тегло.

„Качественият горещ шоколад е фантастичен източник на антиоксиданти, така че има профилактичен ефект и действа като превенция срещу различни заболявания“, казва химикът за други положителни ефекти на шоколада.

Яжте повече шоколад, това ще подобри паметта и вниманието ви

Пристрастяване и афродизиак?

Що се отнася до зависимостта от шоколада, според химика сегашното състояние на знанието е такова, че „ние не знаем“. „Цялото нещо е сложно - продължава ученият, - че не е лесно да се разграничи вкусът на хората към сладкото и вкусът към самия шоколад“.

Солчани не смята, че шоколадът е афродизиак, средство за стимулиране на сексуалното желание. „Ако беше толкова просто,„ Виагра “нямаше да бъде многомилиарден бизнес и всички биха яли шоколад“, казва ученият.

Шоколадът като афродизиак е средновековна легенда, която води началото си от древната история. „Това беше маркетингова кампания за нов продукт, който моряците за първи път донесоха от Европа в Месоамерика (Мексиканският залив, населен от мезоамерикански цивилизации като Толтек, Мая, Олмек или Ацтек).“.

Фото - Fotolia

Част от ритуали, тържества и валута

Историята на шоколада е на няколко хиляди години. Олмеките, живеещи на брега на Персийския залив, вероятно са първите хора, които ферментират, пекат и смилат какаови зърна.

Те правеха от тях какаови напитки и каши, които бяха запазени в 3500-годишни контейнери.

Какаовите напитки в Месоамерика са свързани с висок социален статус и специални поводи. Ранните регистри на брака на маите в днешна Гватемала показват, че „на някои места жената е трябвало да направи шоколадова напитка и да докаже, че може да я пие правилно“, каза Хейс Лавис, куратор на културни колекции в Националния музей на американските индианци Смитсониън.

„Маите консумираха шоколад като гореща остра напитка и добавиха към него чили“, казва химикът Солчани. Ацтеките пиеха шоколадовата напитка студена.

Антропологът Джоел Палка от Чикагския университет казва на Смитсониън, че когато маите „общували със своите богове, които били свързани с природата, дъжда или плодородието на Земята, бях сигурен, че пият какаови напитки“. В гробниците на маите са открити и съдове с шоколадова напитка.

В допълнение към ритуалите и празненствата, какаовите зърна са били използвани като валута в мезоамериканските цивилизации. Те бяха толкова оценени, че се появиха доказателства за фалшифициране.

Земите, завладени от ацтеките и обработени от какаови дървета, плащали „данък“ под формата на какаови зърна. „Около 1500 г. можете да си купите пуйка или кану, пълно с чиста вода, за 100 какаови зърна“, обяснява Лавис.

Според археолога Елинор Харисън-Бък, шоколадът е станал толкова важен в Америка, защото за разлика от царевицата или кактуса е много трудно да се отглежда. "Какаовото дърво не може да расте никъде", казва той.

Преса, бар шоколад и конширане

Шоколадът дойде в Европа за първи път през 16 век на корабите на испанските завоеватели.

„Европейците промениха рецептата, пропуснаха чили и вместо това добавиха малко ванилия и тръстикова захар, за да омекнат шоколада. Оригиналната гореща и остра напитка се превърна в нещо по-подобно на нашия горещ шоколад ", казва химикът Солчани за историята на шоколада в Европа.

Важна иновация при приготвянето на шоколад е пресата, която е патентована от холандеца Каспарус ван Хутен в средата на 19 век. „Пресата позволи производството да стане по-масово. Пред пресата имахте само какаов ликьор - вид какаова маса, която се смяташе за шоколад и нямахте какао на прах.

Ако изцедите какаовия ликьор през сито, течното какаово масло се отделя от твърдото какао на прах. От такъв прах можете да направите шоколад с всякакъв вкус и форма “, казва химикът от STU.

Сушени какаови зърна, Венецуела. Снимка - TASR/AP

През 1847 г. английският производител на шоколад Джоузеф Фрай патентова производството на бар шоколад. „До средата на 19 век шоколадът е съществувал изключително под формата на напитка. Когато пресата беше на разположение и благодарение на нея какао на прах, те успяха да го направят шоколадово блокче ", обяснява словашкият учен.

През 19 век Даниел Питър и Анри Нестле (основателят на Нестле) правят първия млечен шоколад, когато добавят сухо мляко към шоколадовата маса.

През 1879 г. Рудолф Линд (основател на Линд) изобретява конширане, процес, при който шоколадът омекотява и се освобождават други вкусове.

Първоначално състезание в предградията

Историята на Международната шоколадова фабрика Mondelēz в Братислава на Račianská в Братислава датира от 1896 г., когато Franz Stollwerck създава тук клон на своята компания.

„По това време това беше предградие на Братислава и в района имаше само полета“, казва Мартин Хрич от Mondelēz International. „Отначало Stollwerck произвеждаше само сладкарски изделия. Друго важно събитие се случи през 1954 г., когато компанията беше национализирана, семейството на Stollwerck го взе и се създаде социалистическата марка Figaro. Нова сграда е добавена между 1955 и 1958 г. "

Какаовите зърна първо пътуват до шоколадовата фабрика в Братислава с лодка от Кот д'Ивоар до едно от европейските пристанища, най-често Амстердам. Там те ще бъдат натоварени в камиони, които ще ги отведат до нашата столица.

При разтоварване зърната първо се почистват старателно. „Тогава просто го забелязахме. Поставяме 55 килограма зърна в подходящото устройство и ги поставяме под налягане с пара от 240 градуса за 60 секунди. По този начин ще постигнем убиването на всички бактерии ", обяснява Хрич.

Фигаро в Братислава през 1971 г. Източник - YouTube

Печене, смилане и белене

След това какаовите зърна се пекат. „В печенето горещата пара се провежда в топлообменници, които пекат зърната“, казва директорът на завода в Братислава.

По време на печенето молекулите, съдържащи се във ферментиралите зърна, си взаимодействат помежду си. "Образуват се цветни съединения, които придават на какаото кафяв цвят и ароматни съединения, които придават на шоколада типичния му аромат", обясни Солчани химическия фон на печенето на какаовите зърна.

От печенето какаовите зърна пътуват до трошачката, където се натрошават и обелват. Оттам до мелниците - първо мелници с ножове, след това мелници с топчета, където зърната образуват течна маса. Поставят го в петомат, който премахва киселини от него, което създава какаов ликьор, т.е. 100% шоколад.

Друга възможност за лечение е, че какаовото масло, т.е. мазнината, се пресова от 100% шоколад, така че какаото на прах да остане. „В него все още има 22 процента масло, но това вече не се премахва. Ако се пече с него, е добре, ако има такова съдържание на мазнини “, каза Хрич.

Директорът на шоколадовата фабрика в Братислава добави как се създава окончателната шоколадова маса: „Смесваме какаовия ликьор със захар, сухо мляко или други съставки в пропорции, които формират ноу-хау на нашата компания“.

Братиславска шоколадова фабрика Mondelēz International. Снимка - Mondelēz International

Частици на ниво 28 микрометра

Полученият шоколад обаче все още не е такъв. Течният шоколад, който е създаден чрез смесване на горните съставки, все още е относително груб. „Ето защо тя отива първо към двуцилиндровия, а след това към петцилиндровия, където омеква. Цилиндрите се охлаждат, течната шоколадова маса влиза в тях и твърдите вещества излизат под формата на прах ", каза Хрич.

Химикът Солчани добави, че нашият език може да различава частици на ниво около 20 микрометра. „Ако частиците са по-малки, нашият език го интерпретира като гладка текстура.“

Последната модификация на шоколада е така нареченото конширане. Те ни отварят една консерва и ние я разглеждаме отгоре. „Сложихме шест тона шоколад в нашите конуси. В тях има бъркалка, която пречиства шоколада чрез триене. Мекотата се увеличава, излишната вода се отстранява и се освобождават други ароматни вещества.

В зависимост от рецептата консервирането отнема осем до десет часа. След това добавяме какаово масло и лецитин към шоколада и напълно го отцеждаме ", обясни Hric, какъв е процесът на конширане на шоколада.

В шоколадовата фабрика в Братислава Mondelēz International. Снимка - Mondelēz International

15 до 20 хиляди тона шоколад

Според него годишно в Словакия се продават от 15 до 20 хиляди тона шоколад, предимно мляко. „Хората обикновено ядат млечен шоколад. Те казват, че харесват горещия, но в действителност горещият се продава много по-малко от млечния. В магазините се продават най-много около 98 процента от шоколада. Прави се без съставки, но също така и с различни необичайни вкусове, като люта чушка. В него има много малко захар и не всеки има добър вкус. "

Що се отнася до белия шоколад, той е направен от какаово масло и други съставки, но му липсва какао на прах. "Мазнината под формата на какаово масло е с жълтеникав цвят и придава типичния цвят на белия шоколад", обясни Хрич.

Според него качеството на шоколада, който консумираме, непрекъснато се подобрява. „През 80-те години какаовите зърна се купуваха за валути и чух истории, че боб с високо съдържание на кори се добавя и към шоколада. Тези времена отминаха. Днес хранителните стандарти са много строги и качеството е от първостепенно значение. "