Вдъхнових се от статия на друг американски уебсайт, където те описват различни видове бульони и как да ги приготвяте и защо да ги използвате. Ще надграждам върху тази статия, но използвам собствения си опит. Въпреки това трябваше да оцелея сам и се опитах в грешка да имитирам майсторството на майка ми.
Причината, поради която пиша за бульони, е, че по време на мизерия това е най-доброто и най-съкровеното, което можем да измислим от малкото, което имаме. И нека си признаем, Чехословакия е живяла от малка възраст по време на управлението на една партия. Ако попитате какво е приготвила майка ви, ще откриете, че винаги е било парче мазно говеждо месо с парче кост или пилешки кости, крака и вратове. Може да си въртите носа, но истинското е най-доброто, което можете да получите от мала.
Видове бульони
Според чуждестранни източници имаме разделение на бульон и запас. Не съм обучен готвач, така че ще се опитам да адаптирам имената си към това, което знам. Ако някой се обади от офиса, ще се радвам да го променя.
Бульон - супа
По дефиниция това е преварена вода със зеленчуци, подправки и месо и може да съдържа някои кости. Този вид бульон обикновено се готви за кратко от 45 минути до 2 часа, след което обикновено се отцежда и овкусява. Целта на този по-слаб бульон е да се използва самостоятелно като супа (след доставката на зеленчуци) или като основа за приготвяне на сосове или други ястия. Обикновено остава в течно състояние след охлаждане.
Когато правите обикновена супа, костите обикновено се варят с месото, докато месото омекне. Аз лично добавих зеленчуците в началото на готвенето и след това те придадоха на бульона характерен вкус. Най-добре е да се използват различни кореноплодни зеленчуци на вкус, вратовръзка магданоз, парче пипер и лук. След това от бульона имахме супа със зеленчуци и юфка и месо, които паднаха от костта. Жена ми готви подобна версия на по-леката супа, като доставя зеленчуците точно преди мекото да омекне. Придава на зеленчуците малко хрупкав вкус на алденте. в този случай бульонът е по-слаб.
Запас - Силен бульон
Силен бульон се прави пълноценно като по-слаб бульон. Разликата е, че използваме костите на животните, които печем, за да постигнем специфичен вкус и евентуално месото, което остава върху костите. Разбира се, има зеленчуци, които придават на бульона вкус. Вари се за средна дължина от 4 до 6 часа и след това се отцежда. Обикновено не се ароматизира на този етап. Целта на силния бульон е да получи възможно най-много колаген от костите и костните стави и хрущяла при продължително готвене. След това истинският придава на бульона характерна плътна до желатинова форма. Когато силният бульон се охлади, той трябва да има специфична форма, подобна на цариградско грозде или желатин. Силен бульон като такъв не се консумира в тази форма. Използва се обаче за приготвяне на други ястия или за изчистване на тигана, преди да започнем да печем нещо, или ако отидем да приготвяме различни видове сосове. Този бульон може да се използва добре като сгъстител вместо сметана или масло или просто да се използва като основа за супа само чрез добавяне на вода и зеленчуци.
Костен бульон - Костен бульон
Този тип бульон е нещо между двете. Основата е доста като силен бульон, тъй като печените кости се използват най-вече като основа, но понякога върху костите може да има малко месо. Този вид бульон кипи реално дълго време, често е повече от 24 часа и целта е не само да се извлече толкова много колаген от костта, но и да се освободят всички хранителни стойности и минерали. След варене бульонът се отцежда и овкусява. Костният бульон се консумира, както е като супа.
Вегетариански бульон - супа
С тази опция и двете са еднакви. Ако готвите зеленчуци по-дълго, бульонът ще бъде по-силен, но все пак само зеленчуков и няма да има ефект на цариградско грозде след охлаждане. От гледна точка на запазването на витамините в зеленчуците, не се препоръчва (прочетете в различни статии, които не мога да документирам, така че приемайте това като свое изобретение) да готвите твърде дълго, защото витамините губят първоначалната си лекарствена стойност, ако са изложени на високи температури за твърде дълго.
Хранителна стойност на костния бульон
Ако пуснете малко уебсайт, ще откриете, че повечето хора, които пишат за храна, се съгласяват, че силният бульон от кости има благоприятно въздействие върху нашето здраве. Това включва хранене на хрущялите и ставите, подобряване на храносмилателния тракт и подобряване на имунната система. Костният бульон съдържа голямо количество микроелементи като желязо, манган и калций. Те дори се радват на популярност сред спортистите, когато пият този бульон вместо енергийни напитки, тъй като натрият допълва електролитите, но без захарта, която винаги присъства в спортните напитки. Специалистите по хранене обаче предупреждават да не се разглежда бульонът като панацея.
Как да готвя добър костен бульон
Ако вкъщи нямате тенджера под налягане "Kuchtu", купете я. Ако готвите в тенджера под налягане, обикновено отнема половината от времето, защото готвите под повишено налягане. Това спестява не само време, но и енергия, необходима за готвене. В нашия предсвят по-малко енергия означава по-добре. Можете да закупите основния добър пот за по-малко от 40 €
Ако обаче не планирате да инвестирате в това, нормален голям пот ще служи и на нас. Разбира се, готвенето ще отнеме повече време.
Съпругата ми ми обясни разликата в готвенето на бульон в тенджера под налягане в сравнение без него. Вкусът на месо и зеленчуци е малко по-различен. На повърхността на супата обикновено се вари такова черно покритие, тоест всъщност костния мозък, който се отделя при готвене под налягане. Зеленчуците след готвене в тенджера под налягане са по-меки и малко безвкусни, но самият бульон е много по-силен. Друг начин за избягване на толкова оскъдни зеленчуци е комбинацията от двамата готвачи, когато приготвяме костта с парче месо в кухнята. Добавяме само топчета черен пипер и може би зеленчуците, които така или иначе планираме да изхвърлим (парче пипер, целина, вратовръзка и т.н.) и готвим. След като месото е напълно меко и бульонът е силен, отцедете всичко и гответе пресните кореноплодни зеленчуци (моркови и магданоз) за още 10 минути.
Рецепти
В мрежата има много рецепти за бульони. Ако имате силен бульон, можете лесно да приготвите други енергийно ценни ястия от него. Предполага се, че по време на извънредна ситуация ще бъде възможно да се отглеждат зеленчуци и евентуално да се използват домашни юфка в супа. Видях много порязвания в супата като енергийна бомба за градушка. Не съм опитвал алтернативна елда, но смятам да я опитам.
Написано от Autogen на 21 ноември 2017 г. Публикувано в Храна