В цялата световна кухня: Домашен бургер от коктейли от Михал Кордош (рецепта)
Мек, топъл и хрупкав кок, свежа зелена салата отдолу, все още влажна от измиването и сладко парче голям червен домат. Сос за барбекю, бургундски и малко пикантна, прясна зелева салата или се нуждаете от обикновено бяло кисело мляко с чесън и карамелизиран лук. И тогава парчето месо, за което хората жадуват, сочно говеждо. Това е може би най-известната и най-консумираната форма на бургер. Само в Макдоналдс се казва, че те продават средно 75 броя в секунда! Въпреки че предпочитаме немесните в нашето домакинство, нека разгледаме поне малко откъде е дошъл месният бургер.
Хамбургерът не е шунка и бургер, а идва от Хамбург
Според хранителния блогър Тори Авей е относително често срещано погрешно схващане, че първият хамбургер, който сега е символ на американската кухня, произхожда от Хамбург, Германия. Тори казва, че докато вдъхновението за самия хамбургер наистина идва от Хамбург, концепцията за сандвич с хамбургер е измислена много по-късно и дори не е била в Германия.
Хамбург става известен през 19 век със сочното си говеждо месо от крави, отглеждани на местни пасища. Обикновено нарязваха месото, опитваха го и го оформяха в това, което днес наричаме кюфтета. Хладилниците още не бяха на разположение, така че веднага приготвиха прясното месо. Говеждото от Хамбург беше скъпо извън техния регион, така че скоро започнаха да експериментират с него и да го заменят с по-евтини видове говеждо, за да намалят цената му и да увеличат търсенето. Ние познаваме тези практики, що се отнася до животновъдството, дори и днес.
Както обикновено, виновни са мигрантите
Когато вълна от германски мигранти се надигна към Америка през 19 век, подобно на много други държави, германците създадоха и отвориха собствени бизнеси и ресторанти. (Германците в Чикаго и Ню Йорк например.) През 1837 г. хамбургската пържола - мляно телешко месо, смляно с чесън, лук, сол и черен пипер, след това на скара или пържено - се появява за първи път в ресторанта Delmonico в Ню Йорк. Но внимавайте, това все пак е просто пържола без кок. Струваше десет цента. Това беше най-скъпият артикул в списъка, удвои цената на свински и телешки котлети и печено говеждо месо.
Тогава немски ресторант го сервира през 1876 г. на изложба във Филаделфия, където хиляди хора го опитаха и полудяха по него. През 1884 г. дори рецептата за пържола с хамбургер е намерена в американската готварска книга Mrs. Книгата на Бостън за готвачи на Линкълн. Търсенето на това говеждо месо, приготвено от говеда, нарасна. Но дотам приключва приликата му с днешния хамбургер. В края на краищата му липсваше това, което днес прави хамбургер хамбургер, поне според нас - хрупкав кок! И ние ще ги направим сами у дома днес и вие можете, благодарение и на рецептата по-долу. И след това ги разтегнете с каквото искате.
Благодаря за бургера, господа
Приблизително по същото време, когато хамбургската пържола стана известна, просто нещо като кифла получи американско внимание. Това беше евтина хранителна съставка, практична за домакини, за ученици, но и за мъже, които да строят, до фабриката, само за да работят. Е, ние вероятно дължим тези физически трудолюбиви мъже на хамбургери. Защо?
Дори количките за храна, които стояха пред фабриките, за да попълнят гладните работещи хора по време на почивката, се пръскаха под нападението на хамбургските пържоли. Но който бърза, мръсен и гладен, иска да яде бавно и непрактично, нарязва пържола на чиния с нож и взема гарнитурата с вилица. И така някой сложи пържолата в хрупкав кок и - вуаля, така се роди първият хамбургер!
Вероятно никога няма да разберем подробностите кой е бил този човек. Те се изгубиха в миналото. Кой знае какво би се случило, ако знаехме името му - беше ли той от работниците, които искаха да улеснят яденето на пържола или кафене пред фабриката? Или дори беше жена? Дължим им много, обаче, не толкова нашата планета! Хамбургерът е едно от най-екологичните ястия на планетата.
Месомелачката, братята Мак Доналд и бургерът с боб
Още през 1921 г. те отварят първата бърза храна с бурграми за пет цента в Канзас, САЩ. И въпреки че благодарение на романа „Джунглата“ на Ъптън Синклер по това време за мащабно развъждане и американския завод за преработка на месо, който Синклер изобразява в историята на имигрантско семейство от Литва, шокирана от нехуманните практики на хора с животни, обществото се интересува известно време за това какво месо е консумирало. След време обаче някак си забравила. Американските войски донесоха бургери в Европа по време на Втората световна война, където също опитаха съюзници, братята Мак Доналд отвориха първата си бърза храна Burger Bar Drive-In през 40-те години, но до края на 50-те години бяха продали повече от 100 милиона тези бургери. Вече казахме колко ще продадат за секунда днес.
С течение на времето принципът на месната палачинка, особено говеждото, е усъвършенстван и адаптиран към вкуса на клиентите. Познаваме пилешко, свинско, рибно, бобено, сурово, морковено или соево бургерче, което много традиционалисти дори не считат за бургери в оригиналния смисъл на думата. Какво биха казали такива любители на месото за индуски бургер от пържени картофи и грах с домати, лук и подправки? И има ли изобщо значение? В края на краищата, нека всеки го консумира, както му харесва. И ако се грижехме малко повече за околната среда, щяхме да бъдем малко по-добри потребители. Защо?
Защо хамбургерът е неустойчиво ястие за планетата?
Вярваме, че няма да ви изненада да научите, че добитъкът, който се отглежда за производство на месо, допринася до 14,5% за емисиите на парникови газове. (Говеждото и млечните продукти съставляват повече от половината от този процент, 65 процента.) Вината на кравите обаче не е, че хората толкова харесват, дори тези емисии отиват в човешката риза. Освен това Организацията на обединените нации (ООН) и нейният Отдел по храните и земеделието през 2012 г. установиха, че до 26 процента от земната повърхност се използва за паша на добитък. През последните години се говори за 30 процента от страната и търсенето на месо не намалява, а точно обратното.
От всички групи храни месото е може би най-малко ефективната човешка хранителна съставка. За производството му се изразходва много повече енергия, отколкото тя ще ни върне. Нека разгледаме два примера - макар да ни трябват не повече от една шеста от декар земя, за да нахраним човек, който изобщо не яде месо, ни е необходима 18 пъти повече плодородна земя, за да нахраним месоядно животно. Средно един словак яде малко над 80 килограма месо годишно, американец над 90 килограма и един жител на Бангладеш? По-малко от два килограма. Това е голямо несъответствие.
Колко вода струва светът на вашия бургер?
За всички негативни нюанси на месото, които ние хората обичаме да пълним в бургери, нека си припомним друг проблем, който причиняваме. За производството на един килограм говеждо месо обикновено се използват над 15 000 литра вода. Но за един килограм зърнени храни не се консумират дори две хиляди литра вода, а освен това тялото ни печели около 20 пъти повече калории от нея, отколкото от месото.
В свят, в който около една пета от планетата вече страда от остър недостиг на питейна вода, в ежедневните си отговори на въпроса - какво ще ям днес - бихме могли да помислим дали месото е необходимо в нашата чиния, или ще го направим пийте говеждо или може би пилешко или веган бургер. Дайте реален шанс на немесните, те са много добри! И ако искате да имате наистина бургер с месо, опитайте като нас (научихме го, не боли и се чувстваме по-добре от него), купете словашко месо, т.е. намирате и от честна ферма, където животните имат свободен отглеждане и получават инжекции вместо инжекции.в тялото хранителни вещества, които те консумират свободно.
Така че нека направим онези домашни кифлички, в които след това поставяте това, което смятате за подходящо.
Състав за 8 бургерни ролки:
- 200 г хладка вода
- 60 г масло
- 1 цяло яйце + 1 жълтък
- 1 яйчен белтък за хвърляне на хайвера
- 430 г обикновено брашно
- 50 г захар
- 20 г прясна мая
- 6 g/l CL сол
Снимка рецепта: бургер от домашно приготвени рула
1. Смесете ронливите пресни дрожди, вода и захар в купа. Оставете да подейства поне десет минути.
2. В миксер или на ръка постепенно смесете всички останали съставки с разтворената мая. Разбъркваме също поне десет минути.
3. Покрийте създаденото тесто с кърпа и го оставете да ферментира, в зависимост от влажността, топлината и самите дрожди, за около един до два часа. Важно е той да удвои обема си.
4. След това оформяме топки от него. От количеството на изброените съставки трябва да получим точно осем рула. Вече оформените рула се оставят да ферментират за около 40 минути до един час.
5. Поръсете кисели кифлички с белтъци с малко вода или масло. Ако ги намажем с бяло, те ще са по-тъмни и лъскави, но ако ги намажем с масло, ще са по-тъпи и златисти. Можем да ги поръсим със сусам или маково семе, в зависимост от вкуса.
6. След това печете кифличките във фурната за 15 до 20 минути при 190 ° C до златисто кафяво.
7. След като приготвим кифличките, можем да направим бургер от тях. Наистина имаме много възможности, независимо дали ще изберем традиционен говежди бургер или някоя от вегетарианските версии, които обикновено се основават на бобови растения. За говеждото правим всичко възможно месото да се смила прясно. Мазнините са добре дошли в този случай, според които ние избираме самото месо, шията или реброто, в идеалния случай от местни словашки крави. След това просто нарежете месото, оставете го да си почине и запържете осоленото в олио. Подправяме само след печене, така че подправките не ни изгориха. Останалите съставки зависят изцяло от нас, независимо дали ще използваме например узряващ чедър, но някой харесва бургер, ако е пълен със зеленчуци, всеки ще намери нещо за себе си в сосове. Бургер сос (кетчуп, майонеза, горчица) или барбекю определено няма да развалят нищо. Харесваме нашите бургери прости, с малко сирене, сос за барбекю или деми глас (силен сос от месо) и част от този карамелизиран лук или бекон. Това е, което прави важното нещо важно за бургери (кифлички и кюфтета), а всичко останало трябва да бъде само хубаво допълнение.