В цялата световна кухня: филе върху сметана от Михал Кордош (рецепта)
Днес ще готвим нещо от нашия регион, от Централна Европа. Отново, това ще бъде ястие, както вече се случва в мултикултурна кухня, което може да се приготви по няколко различни начина и нито един от които не е правилен или грешен. На немски го наричат Rahmbraten или Rindenbraten mit Rahmsoße, ние просто го наричаме божествена филе с атрибут върху сметана!
Мислехме и мнозина вероятно смятат, че филето е първоначално чешка храна, но вероятно няма да е напълно вярно. Точно както гулашът дойде в Чехия от Унгария с обиколка на Виена, типично месно ястие (говеждо месо) със сос дойде в Чехия вероятно от Германия по време на националното възраждане в края на 18 и началото на 19 век.
Порталът g.cz посочва, че пържолата от филе не може да идва от Чехия, защото не отговаря на оригиналната чешка народна кухня. В провинцията, където по това време живееше по-голямата част от населението, говеждото месо не се консумира много, защото беше скъпо. Само жителите на града се наслаждаваха. Вероятно са донесли свещта от чужбина и са я разпространили в цялата страна по време на възраждането. И светлината на свещите се разпространи по-нататък, тъй като от 19-ти век е известна в цяла Централна Европа.
Защо филе се нарича филе?
Има две мнения за това защо свещите върху крема се наричат на свещи. Някои казват, че е консумирано от свещи. Някога беше обичай в града занаятчиите да седят веднъж годишно на маса с помощниците и другарите си и да ги забавляват с добра храна на свещи.
Други имат малко по-прозаично обяснение. Формата на дългия и тънък мускул на кравата, от който се приготвя класическата филе, прилича на свещ. Но внимавайте с фалшивата филе, тя не трябва да бъде толкова деликатна и деликатна, колкото истинската филе. Освен това той идва от друг мускул, кравешкия седалище. Съдържа повишен дял на протеин еластин, който е необходим поради функцията на този мускул, "но от кулинарна гледна точка той му придава нежелано свойство, еластичност, наричана в народите дъвка", пише порталът masodomov.sk
Всичко обаче зависи от качеството на месото и от това как най-накрая го приготвяте. Не го купуваме от супермаркета, а директно от фермата. Не консумираме месо на едро, но ако от време на време го вкусим, то трябва да е честно.
Първата запазена рецепта за филе
Той е открит в книгата „Домашният готвач“ от 1826 г. на известната чешка готвачка Магдалена Добромила Ретигова. Но нека не го боксираме само в кухнята. При нашите съседи тя е един от добре познатите будители на нацията и освен готварска книга е написала и няколко стихотворения и пиеси, както и проза. Тя имаше собствен салон, в който често настаняваше млади дами, учеше ги как да готвят и управляват, показваше им как да се справят правилно с домакинската работа, а също така ги четеше от чешката литература.
Но да се върнем към рецептата за филе за крем от Домашната готварска книга. Между другото, можете да го намерите тук, в Златния фонд на дигитализираните литературни произведения на ежедневника МСП. Г-жа Rettig споменава следните съставки в рецептата за филе: говеждо, бекон, захар, винен оцет, един цял лимон с кора, дафинов лист, подправки, мащерка, джинджифил и карамфил. Пропускаш ли нещо там? Вера, кореноплодът, който е типичен за филе днес.
Филе винаги се е различавало в използването на различни съставки, видове суровини и техните пропорции. Във всеки случай добрата филе от филе трябва да има сладко-кисел вкус, обогатен с месо, червени боровинки, лимон или бита сметана. Всички предпочитат суровината, на която ги учи езикът. Едната кремообразна по-сладка, другата по-изразена кисела. Но най-добрата свещ е тази, която правите сами у дома. Така че елате да опитате с нас.
Съставки за 4 порции филе
За свещи се нуждаем от:
- 800 грама фалшива пържола от филе
- 20г бекон
За морилка се нуждаем от:
- 300 г целина
- 250гр моркови
- 150гр магданоз
- 80г лук
- 1L вода
- 1PL ябълков оцет
- 4 бр. Хвойни
- 4 бр нови подправки
- 3 дафинови листа
- 5g мащерка
- 5g сол
За соса, от който се нуждаем:
- 1PL мехлем
- 50 мл бяло вино
- 200 мл телешки бульон (или вода)
- 200 мл сметана за разбиване
- 2PL сладко от червена боровинка (или 1PL сушени боровинки)
- 2PL захар
- 1ČL едрозърнеста горчица
Снимка рецепта: филе върху сметана
1. Направете морилка (запарка, в която мариноваме месото за филе) - изсипете литър вода в тенджерата, добавете нарязани на кубчета кореноплодни зеленчуци, лук, ябълков оцет, хвойна, пресен пипер, дафинов лист, вързана мащерка и сол.
2. Варете морилката за 7 до 10 минути, след това оставете настрана и оставете да се охлади.
3. Междувременно пробийте месото с бекон. Идеално е да нарежете сланината върху слюда и да я поставите във фризера за 20 минути - това ще улесни вкарването в резените, които правим за бекона с тънък и дълъг нож. След като морилата се охлади, добавете месото към морилката, оставете я да почине заедно в хладилника за 24 до 48 часа. Въртим месото непрекъснато, така че да се маринова равномерно.
4. След като месото и зеленчуците се оставят да се отцедят отделно, вече няма да имаме нужда от подправките. Разтопете мехлема в чугунен съд или в такъв, който също може да се пече. Изсушаваме месото и го печем от всички страни. След това изпържете отцедените зеленчуци в същия съд за 8 до 12 минути, или докато започне да се карамелизира.
5. Добавете захар, която се оставя да се разтвори при непрекъснато разбъркване в продължение на 2 до 3 минути. След това залейте зеленчуците с виното, което оставяме да намали (заври). Добавете месото обратно, покрийте го с бульона заедно с горчицата. Поставете в предварително загрята фурна на 160 ° C за около 3 часа. Обръщаме непрекъснато месото, за да се изпече равномерно.
6. След изпичане извадете месото и смесете останалата част от соса до гладка смес заедно със сметана и сладко от червени боровинки. Подправете със сол и черен пипер според нуждите.
10. Сервирайте с кнедли на пара или кнедли.