Сряда, 14 януари 2015 г.

Яжте или не яжте синьо сирене?

храна

Нещо за произхода на сините сирена
Сините сирена, принадлежащи към узряващите сирена, се произвеждат от мляко, към което освен млечнокисели култури i специално отглеждани гъбни култури (Най-често Penicillium camemberti/Penicillium roquerforti). В зависимост от растежа на плесента и нейните специфични свойства се получават сирена с характерни сензорни свойства. Те включват сирена със синя или зелена плесен (сирене Рокфор и неговите алтернативи: Niva и Gorgonzola), както и сирена с бяла плесен на повърхността (Camembert и неговите алтернативи: Encián и Plesnivec). Тези видове сирена се правят най-често от краве мляко, но също и от овче или козе мляко. (1) Интересното е, че някои производители заявяват, че тези деликатеси се произвеждат пастьоризирано мляко (1), други твърдят, че е така сурово мляко (2) и това може да е уловът.


Както е всъщност?
Огледах магазина (Tesco в Бърно), който производителите пишат на опаковката, и бях доста изненадан. Много видове сирена имат пастьоризирано мляко като съставка на опаковката, но няколко производители посочват непастьоризираното мляко като съставка на опаковката. Това, което ме впечатли най-много обаче, е фактът, че повечето производители дори не си правят труда да пишат дали млякото е било термично обработено или не.

Демонстрация на сирене, когато производителят не е посочил (не) топлинната обработка на млякото

Проба от сирене, направено от пастьоризирано мляко

Проба от сирене, направено от непастьоризирано мляко

Целта на пастьоризацията (загряване до 65 ° C за 30 минути или 75 ° C за няколко секунди) е елиминиране на повечето микроорганизми (напр. Listeria monocytogenes, Е. coli, Salmonella), за да се предотврати разпространението на хранителни болести.

FDA (Администрацията по храните и лекарствата) препоръчва бременните жени да не консумират мляко и млечни продукти (включително плесенясани сирена), направени от непастьоризирано мляко (3). Причината е заболяване, наречено листериоза, което може да причини преждевременно раждане, спонтанен аборт или новородена листериоза, което може да бъде фатално за дете.

Не само бременните жени са изложени на риск. Заплахите също са страдащи от алергии или хора с намален имунитет.

Така че моят съвет е: "Прочетете опаковката и ако не искате да прегръщате тоалетна чиния, по-добре изберете тези от пастьоризирано мляко, особено ако сте бременна!"

Синьо сирене, ДА
Според USDA (Министерството на земеделието, безопасността на храните и инспекцията на САЩ) сирената с благородна плесен са безопасни. (4). Йоав Пери, производител на сирене, казва, че опасни са само гъбичките, които произвеждат микотоксини (вторични токсични метаболити на гъбичките). Според него плесенясалите сирена не могат да произвеждат тези токсини поради комбинацията от соленост, киселинност, плътност и достъп на кислород по време на процесите на узряване на сиренето. (5)

Някои изследвания показват, че плесенните сирена са не само безопасни, но и те също могат да бъдат полезни за здравето.P. roqueforti има естествени антимикробни ефекти (което може да е една от причините французите да имат по-малко смъртни случаи от сърдечно-съдови заболявания) (6)

Мухъл има и в антибиотиците
Въпреки това, дори след тези твърдения, някои хора могат да кажат, че мухълът е плесен и те са вредни. Но те не осъзнават, че плесента също може да заздравее. Доказателство за това е например антибиотикът пеницилин (продукт на микромицета Penicillium notatum).

В заключение бих добавил само това има определена група хора, които трябва да избягват плесенясалото сирене. В допълнение към вече споменатите, това са например:

  • хора, страдащи от микози
  • целиакии (да, може да има и глутен)
  • пациенти с непоносимост към лактоза (индивидуална поносимост)

Консумацията също не се препоръчва:

  • малки деца
  • пациенти с чернодробни заболявания

Освен това обаче няма реална причина да се страхувате от консумацията на мухъл сирена.

Забележка: Ако искате да отслабнете и да получите протеини в диетата си, изберете плесенни сирена с по-ниско съдържание на мазнини.