рамките

Коледните празници са свързани и с пиенето на разнообразни традиционни напитки, от гореща медовина до качествено червено вино до бира. Въпреки факта, че Словакия има силна бирена култура, датираща от Средновековието, бирата не е толкова типична и традиционна напитка за коледно благополучие и атмосфера. По време на празниците обаче повечето семейства със сигурност присъстваха на коледната трапеза. Поне по една проста причина. Бирата подпомага храносмилането с изключителния си състав и уникални свойства. Това определено не е безинтересна информация преди предстоящите празници на изобилието.

Защо бирата е полезна за храносмилането?

Бирата е ферментирала напитка, приготвена от малц, хмел и вода. От трите компонента се приготвя пивна мъст, която маята превръща в бира. Около 96 процента от готовата бира е вода. Важно е да запомните, че не съдържа никакви консерванти.

За да разберем обаче целия процес на подготовка, трябва да изясним същността на неговите компоненти. Нека започнем с малц. Малцът всъщност е малцов ечемик, пшеница или други зърнени култури. Малцовият ечемик се получава чрез контролирано покълване, което се прекъсва от топлината. И защо изобщо е необходимо да се малцува ечемик? Ечемикът съдържа нишесте, което маята не може да превърне в алкохол. По време на покълването обаче се образуват ензими, т.нар амилази, които разграждат нишестето до прости въглехидрати по време на варенето на пивната мъст и се превръщат в алкохол и въглероден диоксид по време на ферментацията, т.е. чрез действието на дрождите.

Вторият важен компонент е хмелът, хумус лупулус. Това е двудомно растение. За производството на бира обаче се използват само неоплодени женски съцветия. В главата им на хмел има лупулин, който съдържа смоли и етерични масла. Чрез химическа трансформация по време на готвене от смолите се образуват изо-горещи киселини, които придават на бирата типичния горчив вкус. Характерният аромат на хмел се осигурява от етерични масла от хмел. Хмелът традиционно се е използвал в миналото за отпускане, успокояване и лечение на безсъние. Още в древна Гърция и Рим той се използва и като лек за лошо храносмилане и чревни проблеми. Така че хмелът и неговите съставки подпомагат храносмилането. Освен това хмелът съдържа и известни полифеноли, които действат като антиоксиданти.

Как се вари бирата?

Пивната мъст се приготвя, т.е. чрез приготвяне на пивна мъст с хмел, за приготвяне на пивната мъст. След това при ферментацията му се получава бира. Горната или долната бирена мая се използва за ферментация. Според използваните дрожди се прави разлика между горната и долната ферментация. По време на горната ферментация дрождите се пренасят на повърхността на ферментационния съд. Ферментацията е по-бърза и температурата на ферментация е по-висока, около 20 градуса по Целзий. По време на дънната ферментация, от друга страна, маята потъва на дъното на ферментационния съд, като ферментацията е по-бавна поради ниската температура, която е по-ниска от 10 градуса по Целзий. Долната ферментация има две фази. Основната ферментация продължава 6 до 7 дни и последната фаза на ферментация, през която бирата узрява и лежи два до три месеца и където едновременно бирата е наситена с въглероден диоксид.

Топ ферментацията произвежда бири "Ale", известни и популярни главно във Великобритания. Чрез дънна ферментация се приготвя лагер или лагер, сред които доминират бирите тип Пилзнер, т.е. традиционно известните словашки и чешки бири. Като част от финализирането на производството, бирата впоследствие се филтрира, по време на което се освобождава от всички мътни, колоидни и азотни вещества. Поради факта, че към бирата не се добавят консерванти, бирата се биологично стабилизира само чрез пастьоризация.

Това не е "бира като бира". Защо бирите са различни?

Въпреки че технологията за приготвяне на бира е практически еднаква навсякъде по света, има много видове бира, които се различават помежду си по различни аспекти. Например според метода на малцуване или сушене. Разликата е дали ечемикът или пшеницата са малцови. Пшеничните бири, които са ферментирали и използват до 50 процента пшеничен малц, са особено популярни в Германия. Те имат освежаващ кисел вкус, често съдържат мая, която е бирена мая. Отделните видове бира се различават и един от друг по състава на водата, където различната твърдост на водата играе роля. Бирите също се различават в зависимост от това колко ароматни са хмелът, т.е. дали са силно хмелови. Тогава силно хмелът има по-изразен горещ вкус, а финият хмел има по-сладък вкус. Познаваме и бири със специално предназначение, като медена бира, към която се добавя мед. Специалните бири включват например полутъмния кадифен лагер с известната плътна пяна, който се образува след отваряне на консервата от азотната капсула. Други консерви от друга бира обаче могат също да съдържат азотната капсула. Въпреки това, всяка бира може да се отвори със смес от азот и въглероден диоксид.

И накрая, основно степента, която прави бирите различни един от друг. Това е концентрацията на всички компоненти на пивната мъст/ферментиращи и неферментиращи въглехидрати и азотни вещества/преди ферментацията. Градацията на бирата понякога се тълкува погрешно като алкохолно съдържание в нея. Следователно не алкохолното съдържание на бирата, а делът на извлечените вещества от малц и хмел преминават в пивната мъст по време на каша и отглеждане на хмел. Това съотношение е 8, 10, 12 и 16 процента от теглото в бирата и следователно говорим за бира 8, 10, 12 и 16 градуса. А според степента познаваме различни видове бири. Например кранът е класическа "десинка", която обикновено е популярна у нас в Словакия, лагерът е известен дванадесет, а ексклузивният лагер е шестнадесет.

Бирата е здравословна?

Бирата е източник на прословути и полезни минерали като калий, магнезий, фосфор, калций, натрий или силиций, които действат превантивно срещу сърдечно-съдови заболявания. Микроелементи като селен, цинк, мед и хром също са полезни за здравето. Сред антиоксидантите особено се открояват полифеноли, флавоноиди и фитоестрогени. Те имат противовъзпалително, противораково, антитромботично действие. По-специално, фитоестрогените значително намаляват честотата на рак на гърдата, матката, дебелото черво и простатата. Бирата също така съдържа добре позната съставка в червеното вино, ресвератрол, който поглъща свободните радикали и намалява риска от рак. Дори намалява нивото на молекулите, отговорни за болестта на Алцхаймер. Някои горещи бирени киселини, получени от хмел, също имат противоракови ефекти. Например хумулонът е подходящ за лечение на левкемия.

Риск микотоксини

В допълнение към алкохола, микотоксините са рискови и в бирата. Те са метаболити на микроскопични влакнести гъби, които растат обилно с достатъчно вода. Ако ечемикът и малцът не се поддържат при ниска влажност, микотоксините могат да замърсят бирата. Например, нервен токсин, наречен алкалоид ерготамин, може да причини намаляване на кръвоснабдяването, исхемия и дори гангрена. Неговите ефекти се използват в медицината, например, за спиране на маточно кървене. Не е необходимо обаче да се притеснявате, тъй като микотоксините се наблюдават в бирата от пивоварите в Европа в Брюксел и нашият хранителен кодекс пази максимално допустимата концентрация на микотоксини в храната, включително бирата, която е 0,001 до 0,01 mg/kg в зависимост от микотоксин. Досега не се е случвало в дългосрочен план някоя от тестваните проби бира да надвишава тази разрешена граница.

Действайте върху "чиста" бира

Историята на производството на бира датира от Месопотамия, четири хиляди години преди Христа. Хиляда години по-късно имаше няколко вида от този златистожълт сок. Отделните видове по това време се различават главно по цвят и алкохолно съдържание, което е значително по-ниско в сравнение с днешната бира, тъй като по това време времето на ферментация е по-кратко. Тъй като търсенето на тази освежаваща напитка се увеличи значително, производството й се увеличи. В допълнение към ечемичен малц, пивоварите са използвали и други зърнени култури, като ръж, просо и овес, в ущърб на качеството на бирата и пшеница за не-пшенични бири. Поради тази причина през 1516 г. те приемат закона за „чистотата“ на бирата в Бавария, който забранява използването на суровини, различни от малц, хмел и вода. Това се дължи и на факта, че по време на глада пшеницата се използва изключително за производство на хляб. Понастоящем обаче малцовите заместители са разрешени и се използват главно по икономически причини. В зависимост от държавата това е захароза, глюкозни сиропи, царевица или ориз. Някои бири, произведени в Германия, ако не бъдат заместени, може да имат бележка на етикета, че са произведени съгласно споменатия закон. Този закон обаче, въпреки усилията за въвеждането му в производството на бира, не е приет в рамките на Европейския съюз.

Изготвено от: Zuzana Hajdu, NCP VaT в CVTI SR

Източник: Лекция, озаглавена „Бирата - от митовете към науката“ - док. Ing. Д-р Даниела Смогровикова. от Катедрата по биохимични технологии в Института по биотехнологии и хранителни технологии, Факултет по химически и хранителни технологии STU в Братислава. Лекцията беше изнесена на срещата на Словашкото химическо дружество на 2 декември 2015 г. във Факултета по химически и хранителни технологии STU в Братислава в рамките на юбилейния семинар.