Структурата или външният вид на бургера от насекоми не прилича на традиционен бургер за месо или кюфтета, той е по-скоро тяхната зеленчукова алтернатива. Използвахме нарязаните червеи.

Производството на храни е отговорно за значителна част от емисиите на парникови газове.

Следователно храната, която избираме, може да допринесе за опазването на околната среда. Например производството на месо е отговорно за до 14,5% от емисиите, които произвеждат хората. Намаляването на консумацията на месо би имало положително въздействие върху околната среда.

Според Организацията за икономическо сътрудничество и развитие (ОИСР) консумацията на месо (без риба) се доближава до 45 килограма на човек годишно в световен мащаб. Цифрите са много по-високи, ако се включи консумацията на риба. В рамките на Европейския съюз ние консумираме приблизително 10 килограма говеждо месо, 1 килограм овце, 35 килограма свинско месо и 25 килограма птици на човек годишно.

72 процента от земята за отглеждане и отглеждане на фураж

Тази огромна консумация на месо ще се увеличи допълнително до 2025 г. За околната среда това означава проблем и по-нататъшно увеличаване на потреблението на вода, торове, емисии на парникови газове, но също така и потреблението на плодородна земя. Според научната литература до 72 процента от общата земеделска земя в ЕС се използва за производство и обработка на фуражи.

Ограничаването на консумацията на месо, особено на говеждо, не само би намалило емисиите на въглероден диоксид и метан. Делът на земята, необходима за животновъдство, също ще намалее, освобождавайки земя за отглеждане на растения.

бургер
Източник - ОИСР (кликнете за увеличаване)

До 2060 г. се очаква човешкото население да нарасне до 9,5 милиарда. За да можем да нахраним такава огромна маса хора, ще ни трябва алтернатива на традиционното производство на месо.

Днес има няколко. В допълнение към очевидната възможност за намаляване на консумацията на месо, преминаване към вегетарианство или веганство, в света се появиха компании, които не се опитват да премахнат месото от нашите чинии, но го приготвят малко по-различно.

Бургер за насекоми и топки от насекоми

Швейцарската стартираща компания Essento, базирана в Цюрих, пусна два продукта това лято, които биха могли да решат глобалния проблем с консумацията на месо. Това са продукти, които съдържат около една трета от червеи вместо традиционния източник на протеин.

Това са брашнените червеи (ларви на обикновения бръмбар), които са богат източник на протеини. У нас обикновено се използва като примамка за риболов или храна за домашни любимци, но в някои култури те обикновено се готвят.

Идеята е вдъхновена от промяна в швейцарското законодателство, която промени регулацията на продажбата на брашнени червеи от 1 май. Както в ЕС, така и в Швейцария, тези червеи, заедно с ливадни коне и щурци, също могат да се продават и сервират на хората.

Червеите, преработени от Essento, идват от фермери за насекоми в Холандия и Белгия, но също и директно от швейцарския кантон Люцерн.

В момента се предлагат два вида продукти - бургер за насекоми и топки за насекоми. Продуктите са толкова популярни в Швейцария, че трябва да се поръчват предварително с храна, въпреки че са на пазара повече от два месеца и имат срок на годност 14 дни.

Бургерът за насекоми съдържа 31 процента брашнени червеи, останалото е ориз, яйца и подправки. Топките от насекоми съдържат по-малка част от червеите, само 24 процента, останалото е нахут, брашно и подправки.

Очакваме тези продукти в Базел от почти две седмици. Тяхната топлинна обработка не изисква допълнителни стъпки. Просто изпържихме топките и бургерите в тиган и ги сервирахме или на кок, или в палачинка за хляб, подобна на фалафел.

Видео: Тест за бургери от насекоми и топки
автори: Мартина Хестерикова и Мартина Коник

Структурата и външният вид на тези продукти не напомнят на традиционния бургер за месо или кюфтета, а по-скоро тяхната зеленчукова алтернатива. И в двата случая използвахме нарязаните червеи.

По отношение на съдържанието на калории, алтернативата на бургери за насекоми е сравнима с бургер за месо със същото тегло. Ако разгледаме съдържанието на въглехидрати, бургерът за насекоми съдържа повече от тях (за голям процент ориз или нахут).

Цената е на същото ниво, както в случая на бургер за месо. Един пакет бургери за насекоми, който съдържа две парчета бургери, в момента струва 8,95 швейцарски франка (приблизително 7,72 евро). Топчетата (170 грама) струват еднакво.

Замяна на месо, което кърви

Червеите със сигурност не са единствената форма на заместител на месото. Така нареченият „Невъзможен“ бургер е дело на Impossible Foods, базиран в Силиконовата долина, Калифорния.

Този иновативен продукт се приготвя от растения, които служат като източник на протеини (пшеница, картофи), аминокиселини, аромати, мазнини (кокосова мазнина) и свързващи вещества от естествени източници. За да може този заместител на месото да бъде червен и дори да кърви като истинско месо по време на топлинна обработка, сместа съдържа друго вещество, хем.

Това е химично съединение, което съдържа железен атом, заобиколен от така наречения порфирин, макроцикъл, съставен от въглерод, водород, азот и кислород. Той е съществено съединение в различни живи организми, може да се намери в клетките на бактериите, растенията, но и хората, където служи като сигнална молекула, като протезна група ензими или за пренос на кислород в кръвта.

За да може бургерът „Невъзможно“ да запази веганския си статус, хемът е произведен чрез ферментация, т.е. с помощта на бактерии. Технологията е подкрепена от биолога Пат Браун.

Според официалния уебсайт на Impossible Foods, „в сравнение с бургерите с говеждо месо, Impossible burger използва 95 процента по-малко земя, 74 процента по-малко вода и произвежда 87 процента по-малко емисии на парникови газове. Огромното предимство е, че можете да приготвите този заместител на говеждо месо точно като обикновен хамбургер, включително средно средно рядко. "

В Америка се сервира в почти 100 ресторанта, където цената му е около 16 долара (13,6 евро) на порция.

Видео: Невъзможен бургер

Месо от епруветка

Изследователите също така са подготвили алтернатива на месото, което се приготвя от мускулните и мастните клетки на животните, но нито едно животно не е трябвало да умре за това. Така нареченото in vitro месо или тръба се приготвя от така наречените миосателитни клетки.

Това е вид стволови клетки, които изграждат мускулни клетки, но те все още нямат способността да се свиват. След отстраняване от възрастно животно (чрез биопсия), което не страда по време на процедурата, клетките се отглеждат в хранителна среда в чашка на Петри.

За да могат тези клетки да образуват мускули, те трябва да бъдат обучени. Следователно, освен средата и клетките, чашката на Петри съдържа и някои модели, върху които клетките могат да растат. Това са материали на основата на алгинат, хитозан или колаген, които не идват от животни.

Тези майстори многократно се движат, разширяват и свиват (нарастват чрез промяна на рН на разтвора или температурата) по време на растежа в съдовете, което води до контракции на растящите върху тях мускулни клетки.

Видео: Дегустация на бургер, приготвен от стволови клетки

Тази технология все още не предлага възможност за растеж на цялата мускулатура. Има къси мускулни влакна, от които можете да приготвите алтернатива на каймата за кюфтета или бургери.

In vitro месото е представено през 2013 г. По време на дегустацията му експертите забелязват, че месото пропуска нещо - не е достатъчно червено, не кърви и липсва мазнина. Всички тези недостатъци могат лесно да бъдат решени чрез добавяне на мастни клетки и хем.

Алтернативите на приготвеното досега месо включват говеждо, скариди, пилешки и патешки гърди. В момента цената на тези алтернативни месни продукти е все още малко по-висока от тази на традиционно полученото месо.

Въпрос на време е тази технология, основана на стволови клетки, да стане по-рентабилна.