Окисление (окисляване) е химичен процес, който протича в присъствието на въздух (кислород). Хранителните вещества, транспортирани до тялото в процеса на производство на енергия, се окисляват и резултатът е не само енергия, но и странични продукти - свободни радикали (окислители). Това е естествено и често срещано явление, дори свободните радикали са доста често срещани. Можем да ги разделим на ендогенни и екзогенни. Ендогенни свободни радикали идват от вътрешните процеси на организма, като напр. нарушен метаболизъм или възпаление. Екзогенни свободни радикали идват от източници извън тялото, когато се образуват в резултат на напр. замърсяване на околната среда, слънчева светлина, пушене, тежка физическа активност, консумация на алкохол, стрес и др.
Въпреки че тялото ни произвежда антиоксиданти, но само в ограничени количества, така че е препоръчително да ги добавяме под формата на подходяща диета.
Антиоксидантите могат да бъдат разделени на естествени и синтетични.
Естествени антиоксиданти се намират в най-голямо количество в плодовете и зеленчуците със силен цвят. Примери за това са боровинки, портокали, червени чушки, домати, спанак, тикви или моркови. Антиоксидантите включват още зелен и черен чай, млечни продукти, черен дроб, тлъста риба, зърнени храни, бобови растения, ядки, семена и др. Антиоксидантите включват и някои витамини (А, С, Е) и минерали (цинк, манган, селен, желязо). Антиоксидантите в плодовете и зеленчуците, водени от витамин С, много бързо се окисляват във въздуха. Знаем, че ако отрежем ябълка или авокадо, повърхността им ще стане много бързо във въздуха. Това се причинява от окислителни процеси, причинени от свободните радикали. Ако капнем споменатия плод с лимонов сок, ще забавим процеса на окисляване. Лимоновият сок съдържа витамин С, който е един от най-важните природни антиоксиданти.
Всяка храна съдържа различен спектър и количество антиоксиданти. Важно е обаче да знаете това антиоксидантите присъстват много повече в храните, консумирани сурови, отколкото в термично обработените зеленчуци/плодове.
Синтетични (изкуствено произведени) антиоксиданти са добавки, които предпазват храните от окисляване (главно окисляване на мазнини). Те поддържат вкуса и цвета на храната и удължават срока на годност.
Например вече споменато витамин Ц (Аскорбинова киселина, Е300). Той е под формата на бял прах, който е лесно разтворим във вода. Произвежда се индустриално чрез химичен синтез от гроздова захар. Може да се получи и чрез директно извличане от плодове и зеленчуци, но този метод е по-скъп и химичният състав на крайния продукт е същият. Използва се като антиоксидант, както и като консервант, напр. в плодови сокове, безалкохолни напитки, конфитюри или в хлебопекарната или месната промишленост за защита срещу окисляване на мазнини. Не причинява никакви здравословни проблеми в адекватни количества.
Проблемът обаче е в това много синтетични антиоксиданти също имат нежелани странични ефекти. Например, такъв много ефективен антиоксидант Е319 (третичен бутилхидрохинон), който в големи количества може да причини гадене, повръщане и обща дезориентация (неразположение). Някои източници дори го свързват с развитието на рак на пикочния мехур, така че той е забранен в много страни (вж. Списък на опасните "ech").
Антиоксидантите играят ключова роля в профилактиката и лечението на много заболявания. Различните антиоксиданти ни предпазват от различни видове свободни радикали в различни части на клетките и в различни части на тялото. Поради това е важно да ги приемате в достатъчни количества, за предпочитане ежедневно под формата на определена доза плодове и зеленчуци, като по този начин се постига доставката на защитни био-вещества в организма.
Ако търсим някои антиоксиданти под формата на хранителни добавки, смесите от антиоксиданти (винаги най-добрите от естествен произход) са по-подходящи от изолираните антиоксиданти, получени чрез синтез от други вещества. Причината е, че ефектът на отделните антиоксиданти не е изолиран, а има т.нар. синергичен ефект (общият ефект на всички антиоксиданти е по-голям от сумата от ефектите на отделните антиоксиданти).