Предястие
Пушено филе от пъстърва, поднесено с пай от шалот-тиквички с рукола - Сервиране за четирима души
оригинален_1457250350.jpg
Сурови материали:
Пушена пъстърва 240гр
Шалот 80гр
Тиквички 140гр
Бутер тесто 80гр
Крем 33% 40 мл
Яйца 1x
Рукола 20 g
Зехтин
Сол, смлян пипер мелница
бяло вино
Приближаване:
В тиган запържете нарязан шалот и тиквички в зехтин. Посолете и подправете, поръсете с бяло вино. Оставете да се охлади.
Навийте бутер тестото на около един милиметър и изрежете квадрат, който слагаме в съд с гратен. Добавете охладения пълнеж от шалот и тиквички. Разбийте яйцата в купата, леко разтрийте краищата на пътеката.
Към останалото яйце добавете сметана, сол и черен пипер. Смесете и изсипете пълнежа от шалот и тиквички в купа с гратен. Печете на 180 градуса за 5 до 6 минути. Сервирайте пушена пъстърва с торта шалот-тиквички, гарнирайте с рукола и зехтин.
Основно ястие
Задушен заек с млада колраби, годно за консумация пюре от смърч и грах - Сервиране за четирима души
оригинален_1457250351.jpg
Сурови материали:
Заек без кости 640 g
Сол, смлени зърна пипер
Лимон
Мащерка
Зеленчуков бульон 200 мл
Млада кольраби 200гр
Ядлива смърч 20гр
Грах 200 g
Масло 40гр
Крем 33% 50 мл
Млад морков 60гр
Приближаване:
Разстелете обезкостения заек върху работния плот с нож. Посолете, подправете, добавете мащерка и няколко капки лимон. Навиваме и завързваме с канап.
Задушете го бавно в тенджера със зеленчуков бульон за около 1 до 1,5 часа. Вземаме заека от гърнето. Намалете сока и омекотете с масло.
Почистваме младата кольраби и я нарязваме на тънки юфка. Леко го запържете в саксия с годни за консумация смърч и масло. Посолете, подправете, добавете малко зеленчуков бульон. Задушете за кратко, докато омекнат.
Леко запържете граха в масло, посолете и подправете. Добавете сметана, малко зеленчуков бульон и разбъркайте с потапящ миксер. Сервирайте с бланширани млади моркови, гарнирайте с прясна мащерка.
Десерт
Ягоди, потопени в шоколад с меренга от ревен и архивна балсамика - Сервиране за четирима души
оригинален_1457250351.jpg
Сурови материали
Ягоди 200гр
Ревен 80 g
Белгийски шоколад 53% 100 g
Кристална захар 135гр
Bielka 40 g
Мента
Архив балсамов
Пудра захар
Приближаване:
Разтопете шоколада на водна баня, увийте ягодите и охладете.
Разбиваме бялото по снега.
Поставете гранулирана захар, нарязан ревен и малко вода в тенджерата. Сварете ревен и го намалете заедно със захарта до плътен сироп. Разбийте горещия сироп в разбитите белтъци при непрекъснато бъркане.
Оставете крема да се охлади.
Ягоди, поднесени със сметана от ревен, гарнирани с архивен балсамов оцет, пудра захар и мента.