Кнедлите Bryndz са обявеното национално ястие на словаците, но агнешкото месо, деликатес за много нации, е на ръба на словашката трапеза. Тазгодишните великденски празници не направиха изключение - фермерите изнесоха в Италия около сто хиляди млечни агнета, промил от това количество беше консумиран у дома.
Населението на страната с вековна бачовска традиция, гордеещо се с истинската си овча бриндза, почти не е забелязвало агнешко и овнешко месо през последните десетилетия. Промяната в хранителните навици дойде след Втората световна война. Колкото повече населението се преместваше в градовете и колкото повече ставаше индустриалното производство, толкова по-евтини птици и свинско месо проникваха в гишетата. По времето на социализма говеждото месеше в крак с него, но след 1989 г., когато консумацията на месо започна да намалява като цяло, агнешкото месо дойде в самата периферия на потребителския интерес.
Цената на агнешкото от словашкото меню се дължи главно на цената. При качествени партиди килограм агнешко струва над 10 евро и на тази цена можете да си купите няколко килограма пилешко или свинско месо. Въпреки че лекарите подчертават, че агнешкото месо е диетично, здравословно, лесно смилаемо, хората го игнорират.
Вярно е, че мнозина, дегустирали агнешко в добри ресторанти, си облизваха пръстите. Но закупуването на агнешко месо в Словакия не е лесно, както и опитът с приготвянето на това месо. Парадокс е, но агнешкото, което беше част от селската диета, е ахилесовата пета на съвременната словашка кухня. Сякаш бяхме забравили, че от векове сме били нация на фермери.
Диамантен овен
Възможно ли е да го промените и откъде изобщо да започнете промяната? Нека да разгледаме нашето не толкова далечно минало. Ако не агнешко, то овнешкото определено се консумира в Словакия. Баранина, защото хората се държаха като благоразумни земеделци. Отглежданият овен е по-голям, по-добре замускулен, така че изпълва повече хора.
„Англичаните обичат да чакат т.нар диамантен овен. Това е животно на възраст от 12 до 18 месеца с тегло 60 - 70 килограма и месото е с отлично качество ", казва Славомир Режовски, директор на Асоциацията на животновъдите на овце и кози в Словакия.
Подобни животни някога са били популярни сред словаците и кочовете са били изрязвани, когато се е приготвяло сено или се е вършело жито. Така работи в словашката провинция през първата половина на 20 век. Простото беше, че: овцете са плодовити, растат по-бързо от говедата. Дори сега погледнете къде-тук подновяването на старата традиция, вярно, под различна форма. Хората купуват овце, за да пасат трева в градините си и през есента се озовават в котел с гулаш.
Подобен път към ренесанса на словашкото овцевъдство и редовната консумация на агнешко и овнешко месо е дълъг. Преди Великден почти всички агнета бяха изнесени в Италия, тъй като вкъщи нямаше интерес към тях. От друга страна, за жителите на Апенинския полуостров, които в миналото са били големи овцевъди, агнешкото месо по време на великденските празници е такъв деликатес като коледния шаран у нас.
За да може агне да стигне до нашите маси, трябва да стане популярно. Славомир Режовски казва, че държавната организация на овчарите се е опитвала да приближи месото до словашкото общество чрез демонстрации на ястия, приготвени от отличния чешки готвач Франтишек Кшана. Чехите познават добре този майстор месар, защото той им представи агнешко като типично чешко ястие.
И уж нацията на Бач
Кой от словаците би казал, че агнешкото е месото на нашите съседи? В крайна сметка това е "свинско и кнедли и зеленчуци". Е, условията се променят, чехите са по-големи експериментатори, те се интересуват повече от здравословна храна, така че естествено се връщат към агнешкото. В Словакия всичко върви бавно. Когато животновъдите "асоциация се обърна към някои известни словашки готвачи, те завещаха на овчарите, че ако това е демонстрация на приготвянето на аржентински пържоли или някои рибни специалитети, нека им хареса, но агнешко и накрая трябва да помогнат на словашките животновъди в фестивали, посветени на овцевъдството. овце от двама чехи: гореспоменатия Франтишек Кшан и добре познатия Ярослав Жидек в Словакия.
Чехите обикновено са по-добри търговци, когато предлагат агнешко, те имат под ръка рецепта. Е, има какво да научим от нашите съседи и в техните очи ние все още сме нация. По-добре обаче сме с шеги за котки и чешки туристи ...
И така, откъде да започнем? Славомир Режовски казва например, че освобождаването на някои безсмислени разпоредби. Например фермер не може да заколи животно на възраст над 18 месеца, освен ако не е направил специална операция. Разпоредбите, разбира се, се заобикалят, паразитират от сивата икономика, но формално държавата контролира пазара на месо.
Нека разгледаме други съседи - австрийци. Там животновъдите имат собствена кланица, където идва професионален месар. Фермерите внасят живи овце и напускат с „трупове“ и ветеринарен сертификат, че месото е в добро здравословно състояние. В Австрия също агнешкото е скъпо, но фермерите могат да бъдат сигурни, че ще бъдат закупени от магазините и ресторантите там на разумна цена. Това е така, защото австрийците живеят по-благополучно и въпреки че не са редовни консуматори на агнешко месо, те ядат повече от словаците, които си позволяват най-много 150 грама годишно. Но колко?
Месото лежи на пасища
Несъмнено най-големият проблем е цената, но ситуацията се променя и особено по-добрите хотели започват да търсят агнешко месо. Наскоро дойде поръчка за 200 килограма агнешки бутчета. Не е намерена компания, която да ги доставя. Можем да се отървем от сто хиляди агнета на италианския пазар за Великден, но не можем да обработим такава поръчка. Отново причината е повече от прозаична.
В страната има две кланици, едната в Сабинов, а другата в Червени Камен, плюс други малки, разпръснати из Словакия, но работата им е спорадична. За извличане на кланицата с редовна поръчка е kumšt. Липсват месари, които са млади и могат да работят във Великобритания, Норвегия, Дания.
Но нещата изглежда се променят постепенно. Например в PD Liptovské Revúce имат кланица, избрани хотели в Donovaly и по този начин гаранция, че ще започне търговията с агнешко месо. Също така от другия край на Liptov PPD в Liptovská Teplička има пазар в ресторантите Tatra.
Е, началото е трудно, твърде трудно. Но обществеността все повече се интересува от това, което представлява. Искаме да сме по-здрави, да се храним не само за да задоволим глада, но и да се наслаждаваме на храната. Ако повишим търсенето на агнешко месо, ако по-добре организираме всичко свързано с производството, ако се върнем към агнешките угоители, работещи през 70-те и 80-те години, тогава нещата ще започнат да се променят бавно. Между другото, агнета по това време държавата продаваше в Близкия изток. Дори днес заповедите идват от там. И нашите пасища са обрасли, въпреки че биха могли да хранят три пъти стадата, които пасат днес.
Овцете са били и са част от живота ни. Влашката колонизация допринесе за формирането на планинския словашки пейзаж, обогати ни по всякакъв начин, както се вижда от нашия речник, песни и забравени ястия. Животът се повтаря и е вдъхновен от преживяванията на тези, които са живели преди нас. Те бяха мъдри хора, храната им беше скромна, но питателна и здравословна. Нашият живот също може да бъде по-интересен, ценен и по-здравословен, ако успеем да уловим същността от наследството на предците.
© ЗАПАЗЕНО АВТОРСКО ПРАВО
Целта на всекидневника „Правда” и неговата интернет версия е да ви предоставя актуални новини всеки ден. За да можем да работим за вас постоянно и дори по-добре, ние също се нуждаем от вашата подкрепа. Благодарим за всяко финансово участие.