Ние сме затрупани от гарантирани инструкции за здравословно хранене, но често се преодоляват митове или умишлено заблуждават.

мита

4 ноември 2016 г. в 17:48 Милош Микуш

Когато не се състезават по телевизията, телевизионните готвачи или „мъдрите“ разговори за готвене и хранене запълват времето. Тази есен в интернет има повече блогове за храна, отколкото гъби. Всички тези "диетолози" няма да ви предложат обикновена сол, а морска сол, те не подслаждат с обикновена захар, а с кафява тръстика, не готвят обикновени тестени изделия, а пълнозърнести храни.

Най-вече зад (псевдо) причините за популяризирането на дадена храна стои способният маркетинг на вносителя, но често това са митове, които живеят собствения си живот - откъснати от реалността, научни факти или клинични изследвания. Някои изглеждат логични и достоверни, но за повечето от тях животът им трябва да бъде радикално завършен чрез повърхностно познаване на учебната програма в началното училище или обикновена селска причина.

Подбрах за вас десетте най-известни мита за здравословната храна и ги изправих пред научни открития. Повярвайте ми, можете да се храните здравословно дори без модни тенденции и суеверия.

1. Морска сол

Като част от здравословната здравословна диета и в опит да намалят приема на натрий, много рецепти заменят нормалната готварска сол с по-скъпа морска сол. В същото време хората може да не осъзнават, че трапезната сол, получена от подземни утайки, е била морска сол преди няколкостотин милиона години. Тестовете за състав на 38 проби от трапезна (каменна) и морска сол показаха, че разликата в състава е минимална (всяка съдържа около 98% NaCl).

Разликите в състава са по-скоро свързани с местоположението и метода на производство (или почистване). Интензитетът на соленост е пряко пропорционален на концентрацията на натрий и не зависи от съдържанието на други компоненти - те по-скоро придават на отделните соли типичен аромат или послевкус. Ако например те съдържат повече желязо, те имат метален послевкус, ако повече цинк, то частичен вкус на умами, а ако остатъците от амониеви съединения, те се характеризират с миризмата на риба или яйца.

Така че само от всеки от нас зависи дали искаме да посоляваме със сол от морето, в което ревяха изчезнали динозаври, или със сол от моретата, в които днес танкерите с петрол обикновено се разбиват и в тях се изхвърля всичко нежелано.

2. Кафява и тръстикова захар

Кой би сложил бяла отрова в здравословна храна? Можем обаче да го заменим с нещо по-здравословно! Например кафява или тръстикова захар. Те се различават минимално по състав - от 99% това е захароза. Различното съдържание на минерали или (па) аромати е незначително, а за здравето, кухнята и въздействието върху цялостния вкус на храната напълно незначително.

Това, което обаче не е пренебрежимо, е разликата в цената. Освен това много хора се отдават на повече кафяво, „по-здравословно“ и в същото време всъщност се държат като малки деца, които хапят жълт сняг.

3. Натриев глутамат (MSG)

Глутаматът е нормална аминокиселина, която е един от двадесетте основни градивни елемента на протеина. Въпреки това, за разлика от повечето аминокиселини, ние познаваме вкуса му. Този вкус се нарича умами, е много специфичен и имаме специализирани вкусови рецептори на езика, за да го разпознаем (точно както ги разпознаваме и за други основни вкусове: солен, сладък, кисел и лют).

Неговата вредност е "доказана" през 50-те години на миналия век чрез инжектиране на мишки с високи концентрации на натриев глутамат директно в мозъка. Всички научни прегледи обаче отдавна категорично обявяват натриевия глутамат за безопасен. В допълнение, повечето (до 95%) от свободния глутамат, присъстващ в храната (най-често в сирене, домати, гъби, кълнове), вече се използва в чревните клетки, които го получават по време на храносмилането.

4. Овесени ядки

Това звучи здравословно! Популярността на тяхната консумация се подкрепя и от приетите здравни претенции. Те обаче са свързани по същество с полезния здравен ефект на разтворимите овесени влакна: β-глюкан. Американската FDA одобри преди 20 години, че приемът на 3 g β-глюкан дневно може да намали риска от сърдечно-съдови заболявания. По същия начин, преди 10 години, Европейският орган за безопасност на храните даде своето съгласие за използването на здравната претенция, която β-глюкан понижава холестерола.

Ако обаче изсипете сурови овесени ядки в кисело мляко, т.е. тези, които обикновено се продават в магазините, вие увреждате здравето си, защото съдържат антинутриционно вещество. - фитинова киселина. Той е едно от най-силните естествени свързващи вещества (хелатори) на минерали и служи за тяхното снабдяване във всички семена. Фитиновата киселина в храносмилателния тракт ви „хваща“ например с калций от кисело мляко или магнезий, калий или цинк от плодове, така че неизползваните ще излязат извън тялото ви. В случай на сурови люспи, подуването (за предпочитане за една нощ) или термичната обработка ще помогнат малко - т.е. варени овесени ядки. Мюсли е по-безопасно в това отношение, тъй като е преминало термична обработка.

5. Добри растителни мазнини

Боксът за добри - растителни и лоши - животински мазнини (с изключение на рибите) е доста неточен и подвеждащ. Например, палмовото масло, което често се използва в намазки и маргарини, има по-висок дял на наситени мастни киселини, отколкото мехлем.

От друга страна, мазнината на китовете (не рибите, а бозайниците!) Има до почти петнадесет процента от „добрите“ полиненаситени мастни киселини с дълга верига, което е повече от всяка морска риба. Очевидно всичко е „малко“ по-сложно.

Зависи много повече от това какво ядете с изключение на добри или лоши мазнини, колко зеленчуци и плодове, отколкото дали намазвате хляба с натурално масло или маргарин.

6. Лош мехлем (и масло)

Мехлемът заедно с маслото са в списъка на враговете на здравословното хранене от десетилетия. Основният компонент на мехлема е олеинова киселина, благодарение на която запазва добра термична стабилност. По време на топлинната обработка с мехлема се изравнява само рапично масло или рафиниран зехтин.

Свинската маз е стабилна и се окислява по-бавно от трапезните масла по време на съхранение. От хранителна гледна точка е важно, подобно на зехтина, да съдържа десет процента основни (незаменими за организма) линолова киселина. Съставът на зехтина е още по-подобен на гъши мехлем, който има по-малко наситени мазнини от свинската мас, което се отразява в по-голямата му течливост при стайна температура.

Можете да се отдадете на свинско или гъши мехлем особено през есента и зимата, когато в нашия географски район се нуждаем не само от повече енергия от мазнини, но и от сезонни липиди, които съответстват на външните температури.

7. Вредни яйца

Съдържанието на холестерол в едно средно яйце е повече от 200 mg, което е две трети от препоръчителната (кардиолози) дневна доза. Ето защо яйцата и холестеролът се превърнаха в плашило номер едно за здравословна диета. Научните изследвания обаче показват, че консумирането на едно яйце на ден (както се съобщава от рекламите по времето на социализма) не повишава холестерола в кръвта и не влияе върху функцията на стените на кръвоносните съдове, нито при продължително проследяване. сърдечно-съдови заболявания.

Възрастните хора трябва да си позволяват ежедневно яйцата, тъй като те присъстват в жълтъка каротеноиди, по-специално лутеин, са важни за предотвратяване на загуба на зрение, причинена от възрастова дегенерация на макулата. Консумацията на едно яйце на ден парадоксално подобрява липидния профил в кръвта на пациенти със затлъстяване на редукционна диета, които дори са загубили повече тегло. Ежедневното яйце не е рисков фактор за повечето от нас, а здравословна храна.

8. Разреждащо мляко

Млякото е изправено пред интензивни анти-кампании от няколко десетилетия. Хранителните "експерти" повтарят, че млякото пренебрегва, че консумацията му в зряла възраст е неестествена и дори нездравословна. Тези твърдения обаче не се основават на научни основания.

Те се основават главно на китайската медицина, където това може да е вярно, тъй като китайците нямат в гените си мутация, което им позволява да обработват млечна захар (лактоза) и по този начин толерират мляко дори в зряла възраст. Имаме тази мутация, което означава, че преди няколко хиляди години се приспособихме към факта, че млякото се превърна във важен нов източник на нашия поминък.

Северът и центърът на Европа бяха първото място, където имаше генетична промяна, водеща до толерантност към млякото. Съвременните генетични анализи на разкопките показват, че напълно различни мутации са постигнали един и същ резултат независимо в Близкия изток (преди 4000 години) или в Африка.

Известно е, че не всеки може да има мляко и че толерантността към лактоза се влошава с възрастта, но това е индивидуален въпрос, а не причина за отхвърляне на пълномаслено мляко.

9. Лека храна

В средата на миналия век Американското общество по кардиология публично обяви, че диета, богата на масло, мехлем, яйца и говеждо месо, води до развитие на сърдечно-съдови заболявания. Въпреки че се основава на манипулирани и погрешно интерпретирани резултати от епидемиологично проучване, виновникът е открит и ерата на диетите с ниско съдържание на мазнини започва.

Хранителната индустрия с благодарност отговори с богат асортимент от продукти с ниско съдържание на мазнини и без холестерол, където те замениха мазнините с добавени въглехидрати. След 50 години демонизиране на хранителните мазнини, дори милиони долари, инвестирани в изследвания, не са успели да потвърдят, че консумацията на храни с ниско съдържание на мазнини удължава живота.

Въпреки че междувременно препоръчителният енергиен прием от мазнини също се е увеличил от 20% на 30% в САЩ, никой дори не го е забелязал. Все още е вкоренено в обществото, че леките храни са по-здравословни храни и затова трябва да им се плаща.

10. Антиоксиданти

През 70-те години всичко изглеждаше ясно - ежедневната метаболитна активност също произвежда в тялото ни свободни радикали, от които клетките трябва да се отърват, защото са вредни и могат да допринесат за развитието на много дегенеративни заболявания, включително рак.

За щастие в природата има много вещества, които имат естествената способност да неутрализират тези вредни радикали - те са т.нар. антиоксиданти. Те включват някои от витамините - C, A и E. От увеличената им ежедневна консумация, всеки логично очаква подобрено здраве. Две трети от американците приемат такива добавки всеки ден - за всеки случай.

Тези витамини, както и много растителни антиоксидантни фитохимикали (напр. Бета-каротин, фенолни вещества) действат перфектно в епруветка, но досега никой не е изследвал дали техният излишък ще ни помогне. Резултатите, сравняващи здравния статус на почти 230 000 души, показаха, че те не помагат - тези, които редовно използват антиоксиданти, дори имат леко повишена смъртност.

Как е възможно? Нашето тяло има свои собствени защитни механизми срещу свободните радикали, а освен това някои клетки на имунната система произвеждат радикали в борбата срещу патогените и раковите клетки. Растенията съдържат хиляди консерванти, а антиоксидантите са само една група от тях. Разкъсването на някои от тях очевидно не носи желания ефект.

Милош Микус (1964)

Завършил е Факултета по природни науки на Карловия университет в Братислава (1982 - 1987 г.) Завършил е следдипломно обучение в Братислава и в САЩ в Държавния университет в Колорадо. Специализирал се е основно за изследване на структурата и съдържанието на запасите от семена, появата на антихранни вещества и промени по време на покълването. През 1996 г. той става доцент в PriF UK в Братислава и работи в маркетинга през последните 15 години. Публикувал е професионални и научно-популярни статии за храните и виното в списанията Vinič a víno, Quark, Cestovatel, Dobré jedlo, Blinker, Trend, Sommelier, HoReCa, RUN и SME. През 2014 г. Словашкото медицинско дружество му присъди бронзов медал за развитието на медицината в Словакия. Освен професионални публикации, той е автор на книгата За виното (с проф. Петър Пружинец, 2007 г., бонус), Готварска книга в Гатия (2011, Природа) a Готварска книга в гатиах за цялата година (2012, Природа).